第四节　出品部岗位职责说明

一、行政总厨

1.执行公司总体目标，协助连锁店完成出品品质、营业额、利润、人员发展、系统建立等营运指标。

2.处理连锁店日常事务，全面负责厨部管理工作，保证厨部日常运作优质、顺畅、安全。

3.对连锁店厨部的安全、卫生、消防工作负责。

4.监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现。

5.统筹并合理安排厨部人力、物力。

6.做好厨部的日常管理工作，冷静并妥善处理日常事务，尤其是突发事件。

7.保障连锁店的出品质量，同时能够按要求完成新产品的研发、制作。

8.做好厨部员工的思想工作和培训工作，制订内部培训计划并监督落实。

9.同上级、员工保持良好沟通，有问题或建议及时知会上司。

10.巩固和完善自身业务水平与专业知识。

11.完成上级交办的工作，及时汇报连锁店厨部工作情况。

12.将厨部有关资料、数据存档。

二、总厨助理

1.在行政总厨的领导下，全面负责厨务日常所有营运工作，关键是控制厨房出品、成本及毛利，做到上传下达，并负责协调厨政与其他部门的关系。

2.制定和完善门店各厨房管理制度、服务标准、操作规程，健全各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3.督导各厨房管理人员对设备和用具进行科学管理，审定厨房设备和用具更换或添置计划。

4.协助菜品研发部经理对菜品、原料的研究开发，关键原料品质的鉴定，原料采购供应与存储规划，并对作业流程进行密切监控。

5.到门店收集客人对食品质量的意见，了解门店店长、餐厅主管对市场行情的看法，配合研发部不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

6.负责对各门店厨师系统的考察、考核评级，以及门店厨房人事变迁的审核报批、关键岗位的建议任免、员工休请假审批、厨政奖罚执行、门店厨师人员合理调配等方面的把控。

7.巡视各门店厨房工作情况，组织大型宴会的食品定位制作。

8.定期检查各个厨房的卫生、开收市情况，督促电、器、油、阀的安检落实力度。

9.根据公司餐饮的经营目标、方针、各项生产任务指标以及各门店的特点要求，负责菜单和厨房菜谱的筹划及更换工作，负责产品规格、出品价格和原料采购规格的审定工作。

10.定期听取各厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

11.不定期检查各门店厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

12.参加公司及门店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，协助总厨主持厨政日常工作，每旬召开一次厨政检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

13.协助总厨做好产品质量、能耗、成本控制等方面的分析和运作，执行到位。

三、厨师长

1.负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，做好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作。

2.负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格。

3.制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。

4.根据对客人人数的统计和预测，做好厨房生产计划工作。

5.现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、规格和出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。

6.负责提出厨房所需原料和用具的请购及请领要求。

7.负责厨房中烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。

8.负责厨房的清洁卫生和安全管理工作。

9.负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。

10.抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

四、炉灶领班

1.接收厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。

2.负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹饪，严格按照菜品主料、配料、调料和操作程序与标准进行烹饪，保证菜品的质量。

3.针对客人有特殊要求的食品，依据客人的要求或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，从而满足客人的要求。

4.督导和协调本岗位与各班组间的工作，负责对班组员工的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。

5.根据生产要求、岗位情况合理安排班次和人员调配。

6.开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜品的质量、规格和出菜速度符合餐厅质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。

7.负责并亲自参与大型宴会和重要客人的菜肴烹饪制作。

8.工作结束时，督导、检查各班组做好卫生清洁、物品存放、安全等方面的工作。

9.督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合餐厅有关规定的要求。

10.完成厨师长交给的其他任务。

五、砧板领班

1.接收厨师长的指令，完成工作后及时向其汇报。

2.负责监督和指导零点、宴会、团队及会议等菜品的切配工作，严格按菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合餐厅的规定。

3.针对客人有特殊要求的食品，根据客人的要求或忌口，监督指导下属员工用特殊方法调配，以满足客人的要求。

4.督导和协调本岗位与各班组间的工作，负责对班组员工的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。

5.根据生产要求、岗位情况合理地安排员工班次和人员调配。

6.参与菜单、菜品规格、食品规格的制作及新菜品的开发和研究工作。

7.根据每天的销售情况，提出每天所需原料的采购计划。

8.每天根据菜单和制作任务，做好各项食品的切配工作。

9.开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜品的质量、规格和出菜速度符合餐厅质量要求，同时协调好各班组的工作。

10.负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的切配工作。

11.工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放、安全、卫生等方面的工作。

12.督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合餐厅有关规定的要求。

13.完成厨师长交给的其他任务。

六、冷菜领班

1.接受厨师长、行政总厨的指令，完成工作后及时向其汇报。

2.负责监督和指导零点、宴会、团队及会议等各类菜品的烹饪，以保证凉菜的制作
质量。

3.针对客人有特殊要求的菜品，根据客人的要求，指导下属员工采用特殊方法进行制作，以达到客人满意。

4.督导和协调本岗位与各班组间的工作，负责对本班组员工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。

5.根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编制工作班次表。

6.参与菜品、产品规格、食品采购规格的制定，参与新产品的开发和研究，按时向厨师长汇报本组工作和生产情况。

7.对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

8.每天根据菜单和生产任务指导各班组做好各项开餐工作。

9.开餐时，进行现场指挥，并督导检查，以保证菜品的质量、规格和出菜符合酒店要求，同时协调好各班组的工作。

10.负责并亲自参与大型宴会和重要客人凉菜的制作工作。

11.工作结束时，督导、检查各班组做好清洁、物品存放等工作。

12.督导、检查、考核员工遵守《员工手册》和仪容仪表及个人卫生情况，使其符合餐厅有关规定的要求。

13.完成厨师长交给的其他任务。

七、打荷领班

1.接受厨师长的指令，工作完成后向其汇报。

2.准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整、控制出菜速度。

3.根据营业情况备齐各类器皿、用具，监督、检查下属做好各种调味料、小料的准备工作，确保加工精细、符合标准、品种齐全。

4.当好“二传手”，协调好前后台工作，保证菜品传递及时，对工作的轻重缓急须做到忙而不乱。

5.加强与灶炉领班的沟通，调节上菜次序、原料的粗加工，指导下属员工进行出菜前的造型摆设和原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。

6.严把菜品的质量关，确保菜品质量的同时严格控制毛利率，以达到酒店规定的标准。

7.加强与砧板领班的联络，根据菜单要求的顺序上菜，按照标准菜单，严格控制分量，做到不积压、不错乱、不疏漏。

8.根据宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

9.对蒸制菜品需掌握火候，做到投料准确，调味适当，火候适宜。

10.督导下属员工在工作中摆放的物品要整齐，便于使用。

11.工作完毕后督导下属员工合理存放各种调料、小料，防止交叉污染，确保工作区域及厨师经手的菜品符合国家卫生标准。

12.妥善保管各种用品，合理放置，严禁乱丢乱放。

13.下班前检查设备及食品的存放，确保食品的安全。

14.完成厨师长交给的其他任务。

八、面点领班

1.接受厨师长的指令，完成各项工作并及时向厨师长汇报。

2.安排、监督员工的工作，在工作中给予指导。

3.充分认识食品质量的重要性，努力生产优质产品。

4.密切注意并杜绝食品原料在食品使用过程中造成的损失和浪费。

5.负责食品的质量，检查面点应达到的味道、温度和成色，确保达到标准菜单所规定的标准，做到面点大小份额一致。

6.监督、检查、管理本工作区域设备、设施，防止餐厅财产造成损失和丢失。

7.经常了解可改进食品质量和降低食品成本的新产品，向厨师长提出能够让客人更加满意或提高餐厅经营质量和利润的建议。

8.每天检查菜单所提供的面食储备，短缺的面食应及时督促补充。

9.经常培训员工，提高面食的加工技术，并进行示范。

10.完成厨师长交给的其他任务。

九、粗加工组领班

1.负责本组的日常工作和考核工作，检查下属工作表现、组织纪律及执行操作规程、质量和卫生等情况。

2.负责食品原料的领用和分发，根据点菜单、团体菜单和厨房各部所需原料，有计划地安排原料的加工工作。

3.负责领用原料质量的验收把关，每天领来的食品原料必须严格检查，腐烂、变质的原料坚决退回采供部，并向行政总厨或主厨汇报。

4.经常与厨房各组加强联系，保障提供新鲜原料、鲜活原料，经加工后由领班指派人员及时送交厨房有关各部或通知保管员送入冰库冷藏。

5.严格把好食品卫生关，对腐烂、变质或经粗加工后不符合烹饪要求的食品原料，有权加以制止或要求重新洗涤加工，对加工食品原料的机械设备和加工场地的卫生工作要落实到专人负责。

6.对加工原料的进出，包括厨房各部的领用和员工食堂的领用，要认真核实，做好签单和记录工作，以便月末盘点。

7.合理安排调配人力，合理利用原料，不断提高员工工作效率。

十、烧腊领班

1.向厨师长汇报每日工作情况，传达上级各项指令，组织下属认真落实，带领下属进行有效的安全生产。

2.严格监督菜品的烹制过程，合理用料，控制原料成本，保证食品的质量。

3.检查工作及卫生情况，了解用餐人次，督促下属做好餐前原料的充分准备工作。

4.检查开餐结束后原料的消耗情况，及时申购补充，确保下餐的销售需要。

5.组织下属参加培训考核，总结各类食品的操作经验，共同研究和创新菜肴品种。

6.熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度。

十一、洗菜领班

1.洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作，培训本组员工了解并熟悉各种原料的加工方法。

2.每日收验蔬菜按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商。

3.根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行削剔等处理，如摘去老的叶子，削去根须，摘除老帮等，对一般蔬菜的摘除部分可按规定的出优率进行。

4.将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。

5.经过摘、削剔处理的蔬菜原料放进水池内洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5～10分钟。

6.用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水分，分送到各部门或菜
库里。

7.安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库。

十二、炉灶厨师

1.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。

2.接受领班的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务，补充每日所需原料，完成各种热菜的供应任务。

3.开餐前须对工作检查一次，对不能及时解决的问题及时报告上级。

4.负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹饪，保证菜点质量。

5.对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制要求进行操作，严格按照操作规程和产品的规格标准执行，注意卫生、安全和节约。

6.对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或禁忌，采用特殊方法烹饪，以达到客人满意。

7.根据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜品和美食节等美食菜品。

8.每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作菜品，防止错乱，避免客人投诉。

9.每餐开餐前，做好炊具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹饪工作的顺利开展，并做好工具、设备的保养、存放工作。

10.制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格、工具或盛器不符合使用问题时，须及时向领导汇报处理。

11.工作结束后做好原料的储藏、环境的清洁卫生及能源的关闭等工作。

十三、砧板厨师

1.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和各部门的各项规章制度。

2.负责肉类、禽类、水产品等切片、拉丝、制陷、改花刀等细加工工作，并同时负责熟料、各种贵重干货的加工和原料的切配工作。

3.对已加工的各种原料按菜品烹制要求配菜，并对粗加工后的原料进行细加工，改成所需形状。

4.负责生熟馅料的制作、原料腌制、各种原料改刀的工作。

5.根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。

6.在各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需求。

7.接到客人点菜单，按“先到先配制”的原则配菜，如菜品品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告知客人。

8.制作中，发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规定、操作设备有异常、工具或盛器不符合等问题时，及时向上级汇报、处理。

9.每天工作结束后，做好本岗位的卫生工作及能源的关闭等工作。

10.根据厨房冰箱指示（红——生制、绿——成品、蓝——半成品）存放原料，做到生熟分开。

11.完成领班交给的其他任务。

十四、打荷厨师

1.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。

2.根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。

3.协助灶台人员调节上菜次序，原料的初加工，出菜前的拼摆造型，以及原料腌制、调味、上粉、上浆等工作。

4.严把菜品质量关，确保菜品质量。

5.根据菜单要求并按上菜次序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏，准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。

6.根据宴会要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。

7.对烹制品需把握火候，做到投料准确、调味适当、火候适宜。

8.工作中的物品要放摆整齐，便于利用，经常查看，防止霉变。

9.打荷过程中，发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合标准，操作设备存在异常，工具或盛器不符合使用等问题，应及时上报领班处理。

10.工作完毕后要妥善保管工作范围内各种设施、设备用品，合理放置，严禁乱放。

11.烹调后需加工的食品要有专用的砧板，生熟分开，注意食品卫生。

12.下班前检查设备及食品的存放，确保安全。

13.工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，并合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。

14.完成上级交给的其他任务。

十五、冷菜厨师

1.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。

2.按厨房要求做好环境、用具等卫生及个人卫生工作。

3.按领班分派的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化等工作。

4.管好及用好本岗厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好水电等开关。

5.负责凉菜的原料领取、入厨验收工作，保证厨房原料供应充足。

6.制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规定、操作设备有异常、工具或盛器不符合使用等问题，须及时上报领班处理。

7.根据宴会预订和餐厅客流量，按领班指示提前准备好开餐所需的卤水和各种腌料，保证凉菜间工作的正常运转。

8.根据厨房冰箱指示（红——生制、绿——成品、蓝——半成品）存放原料，做到生熟分开。

9.完成领班交给的其他任务。

十六、烧腊厨师

1.主要负责烧烤卤菜的成品生产，同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

2.根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵守操作过程，控制原料成品，保证菜品质量。

3.负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4.保持砧板、刀具等用具的消毒，以及冰柜、烤炉和明档区域的清洁卫生。

十七、面点厨师

1.按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。

2.每日上班须整理工作区域环境，确保地面、用具的清洁卫生。

3.按领班或厨师长分配的任务，根据不同面点食品的工艺要求，认真做好面点食品的加工制作，保证产品质量。

4.爱护工作区域烤箱、烤炉等设备，做好维护、保养工作，发现损坏，及时报修。

5.每天工作结束后，检查电器、煤气、水电开关是否关闭。

6.根据领班指示，以及不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种，以满足客人需求。

7.根据厨房冰箱指示（红——生制、绿——成品、蓝——半成品）存放原料，做到生熟分开。

8.完成上级交给的其他任务。

十八、粗加工厨师

1.在粗加工组领班领导下，负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、煺毛、洗涤等加工和蔬菜的削、刮、剥、刨等加工，负责各种家禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。

2.根据点菜、团体、宴席、风味等菜单所需原料和就餐人数决定加工品种及数量，提前加工好各类原料交付中西厨房使用。

3.掌握使用切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的方法并负责其清洁卫生工作，同时要求掌握各种刀工技术和食品的保管方法。

4.合理使用原料，使物尽其用，加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱，以防
变质。

5.加工原料必须严格按照操作程序，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜肴的色、香、味、形不受影响。

6.洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器、盛器等必须经常洗刷，保持清洁，不致污染食品原料。经常检查冰箱内的库存情况，做到先进先出，并根据原料性能分别保管。

7.为适应工作需要和更好地为厨房服务，应不断改进工艺，提高工作效率。

十九、厨工

1.从厨房和餐具中收集空啤酒瓶和饮料瓶，将这些瓶整理后放入适当的容器中，送入垃圾堆放房并整齐堆放。

2.清洁垃圾房以及从垃圾房到装卸处的通道。

3.将清洁的垃圾桶送回切配间、厨房和餐厅其他部门，收集装满的垃圾桶送回垃圾房，并清洁垃圾桶。

4.厨房清洁：清洁并保持工作区域的整洁，将厨房所用的设备、机器上油并清洁。

5.洗洗壶、盘和其他厨房用具，清洗蒸档、可调式盆、炉头和其他厨房设备，清洗完成的壶、盘、用具送回原处。

6.清洁用具和物品后应妥善保管。

二十、洗菜工

1.上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。

2.随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。

3.定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。

4.定时到厨房查看各类蔬菜的用量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产，不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。

5.做好蔬菜的保鲜工作，定时到菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。

6.了解各类蔬菜的特性及清洗方法（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以用盐水浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时绝不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等）。

7.炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。

8.对于每天剩下的菜要除掉黄叶做报废处理。

9.知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。

10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度，多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。

11.认真做好上级交代的其他事情。