第三节　菜品研发部岗位职责说明

一、菜品研发部经理

1.熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方及工艺流程，制定标准作业书。

2.熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本。

3.将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善。

4.根据各门店及新开店面实际情况（地理位置、客户群体、店面规模等），拟定适合该店的经营产品手册（品种、成本、营养价值、食用方法、加工方法等）。

5.协助解决各门店的产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关。

6.全面收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合。

7.具有良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其他餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神。

8.熟悉各种菜系及品种的烹调方法，并对营养学有较深的研究，研究评价并推广应用新原料、新技法、新器皿等。

9.负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度。

10.负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发。

11.根据研发结果，制定新菜品的标准和制作流程，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行。

12.负责新菜品工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售。

13.负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品。

14.负责制定、审核新菜品的成本价格、销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准。

15.负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作。

16.成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。

二、菜品研发员

1.负责完成连锁店新产品的开发工作。

2.负责公司菜品和烹饪技术攻关，解决生产中的难题。

3.负责组织和督导各分店开展各项技术交流工作。

4.负责做好技术人才队伍的建设，每人必须选拔和培养一名研究员候选人，做好传帮带工作，达到研究员的基本要求。

5.每次技术交流都必须有主题地开发一道以上新菜品，用于本餐厅推广。

6.每年每位研究员将不少于十二道（每月一道新菜）受市场欢迎的新菜品推上市场。

7.负责新菜上市推广后的追踪工作。

8.负责建立标准菜谱。

三、研发部文员

1.观察、研究餐饮行业发展动态，参与和提供新品研发相关建议。

2.对公司新菜品上市时，根据菜品的性质，有针对性地提出菜品的餐饮推广方法。

3.负责组织餐饮品项产品推广会和厨务推广会等餐饮渠道产品推广会议、活动，协助厨师进行烹饪方法的演示、讲解。

4.配合研发人员进行具体菜品开发和产品使用流程的制定。

5.为产品的推广应用提供支持，尤其在菜谱解说方面提供专业意见。

6.与行业成员、行业组织及合作伙伴保持良好关系。

7.关注最新原料、最新的饮食趋势。

8.负责产品、产成品、原料的信息处理工作。

9.负责整理保管原始资料档案。

10.负责研发室设备的维护以及清洁工作。