第五章 独角兽和童话

多酚也许比任何其他植物分子都更多地与“超级食品”一词联系在一起。它们通常被称为“抗氧化剂”，我们被告知要吃尽可能多的氧化剂。似乎每天都有一家公司推出所谓的神奇补品，果汁或粉末，大胆宣称其具有强大的多酚含量，可减少炎症和延年益寿。我们来谈谈多酚到底是什么，以及为什么我们被告知它们对我们有好处。然后，我们将讨论为什么我会采取截然相反的观点，即它们所声称的好处无非是想像中的东西，就像独角兽童话一样。为了锦上添花（添牛排？），我将进一步告诉您，这些分子实际上对我们有害。如果您的头在上一章之后没有旋转，那读完这一章后肯定会，所以请系紧安全带！

先来复习一下化学课如何？我保证将使它尽可能轻松！化学分为含碳的有机和不含碳的无机化学。我们在人类生物化学中碰到的大多数分子都是有机物。术语“多酚（polyphenol）”是指一类有机化合物的分子结构。“poly”是指多，“phenol（酚）”是指连接有OH基的芳香族（碳之间的多个双键）环结构。下面列出一些我们在本章将要讨论的分子，以帮助说明这一点。如果仔细观察，将可以看到构成这些化合物的许多芳族苯酚环。

在植物界，多酚作为植物毒素和植物色素发挥着独特的作用。您会从上一章中回想起植物抗毒素是一种植物，可以对付诸如真菌，昆虫或动物等攻击性生物的武器。例如，白藜芦醇在被讨厌的真菌侵袭时，会作为防御分子在葡萄和其他植物的皮肤中产生。有趣的是，人类和动物不会在其生物化学中制造出多酚结构的分子。还记得完全不同的操作系统的概念吗？这是植物和人类在生化水平上工作方式差异的另一个例证。多酚就像保时捷零件，无法在我们的特斯拉人体中工作，特斯拉工厂当然也不生产保时捷零件。

顺便说一句，在植物中独立进化的分子将以某种方式对人类有益的整个前提听起来对我有些牵强。15亿年前当我们只不过是单细胞斑点的时候，我们就与植物界在进化道路上分道扬镳了。植物在进化过程中会产生一个对人类真正有益的分子？更不用说成千上万的分子了。想象一下这种可能性能有多大！

如果多酚是由植物为植物本身需要而合成的，为什么我们会大张旗鼓地将其作为如此神奇的化合物而宣传呢？绝大多数关于多酚的益处的证据来自流行病学研究。但是流行病学实际上并不涉及任何干预措施。这些研究不过是人口饮食调查，然后是对健康结局的观察。尽管许多流行病学研究表明，食用含有多酚的水果和蔬菜与改善健康状况之间存在一定程度的相关性，但许多干预性研究并未显示出任何益处。^2-4我们一定不能混淆因果关系的错误。流行病学研究不能告诉我们任何因果关系，只能让我们对可能的因果关系进行了假设。在一个理想的世界中，将使用流行病学研究来得出关于饮食与健康结局可能如何相关的假设，然后通过干预研究对其进行检验。不幸的是，很少进行营养领域的干预研究。它们非常昂贵且需要大量工作，谁会从告诉人们吃不同的食物中受益呢？当今医学界进行的大多数干预研究都是由制药公司提供资金的。如果他们的分子能够产生令人信服的数据，那么制药公司将获得丰厚的利润。如果一项干预性研究表明肉类对您有益，养牛场主是富不了的。他们可能会在这里和那里多卖出一些排骨，但他们的利润永远不会像制药公司所能赚的数十亿美元那样。

好消息是，已经对富含多酚的水果和蔬菜进行了一些干预试验。在上一章中，我详细介绍了它们。如我们所见，其中许多试验都未能显示出饮食中包含大量水果和蔬菜对炎症，DNA损伤或免疫标志物的益处，在一种情况下，这种干预是有害的。⁵

怎么会这样呢？许多流行病学研究如何显示水果和蔬菜的摄入量与改善健康状况之间的相关性，但干预性试验清楚地表明了相反的结果？这种情况实际上很常见。当将它们用于干预研究时，流行病学研究得出的假设往往是错误的。就水果蔬菜和健康状况而言，存在一个大问题，即“混淆”，使许多数据无效。混杂因素有多种形式，但是在这种情况下，最可能的混杂因素是健康的用户偏见和不健康的用户偏见。