避免笨蛋陷阱

在整个人类历史上，当动物稀缺或狩猎不成功时，为了生存我们需要食用像十字花科一类的蔬菜。值得注意的是，当土著文化主要使用植物时，他们会先处理植物以降低植物的毒素（排毒）。虽然高温不降解芥子油苷，发酵即可。这可能是韩国和德国泡菜的来源。对十字花科蔬菜，如白菜，我们的祖先发现通过发酵可以使许多有害化合物解毒。⁴⁵也许他们不知道这些食物中的有毒分子，但是他们知道发酵后吃这些蔬菜会感觉总体上更好。正如我们将在以后的章节中看到的那样，谷物及豆类等食品的发酵有助于分解一些（但不是全部）毒素，使他们更适合食用。

发酵还会降解存在于大多数植物食品中的多酚。⁴⁶像萝卜硫素和异硫氰酸盐一样，我们被告知这些化合物对我们有好处，但是正如我们将继续看到的那样在下一章中将更深入地探索植物毒素的野生土地，这种叙述也是不正确的，这些化合物可能使我们危害。还应该注意的是，烹饪芸苔属蔬菜会降低黑芥子酶，但仍然可以由来自肠道细菌的黑芥子酶形成萝卜硫素，所以即使是煮熟的西兰花，您也会得到一定剂量的这种异硫氰酸酯。

我们的祖先比我们认识到的要聪明得多。在动物食品短缺的时候，他们显然非常足智多谋。他们寻找和食用食物的方式有很多智慧，我相信，回到他们当年的饮食方式将可以迅速地使我们达到最佳健康状态。让我们开始讨论多酚。主流对多酚的认识也是非常错误的！