第二节　各类酱腌菜通用工艺

一、盐渍菜

盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的蔬菜制品，如腌香椿、腌韭菜等。盐渍菜根据其形态又可分为湿态盐渍菜、半干态盐渍菜、干态盐渍菜三类。

腌制初期，蔬菜仍具有生命活性，此时细胞膜是具有选择透性的半透膜，由于外界盐水的水势低于蔬菜细胞内的水势，细胞液的水分就向外流出，这虽然会造成蔬菜养分的一定流失，但起到消除蔬菜组织汁液的辛辣味，改善腌制的风味品质的作用。

当蔬菜腌制进入中后期时，由于食盐溶液的作用，蔬菜组织严重脱水，致使蔬菜细胞失活，原生质膜变为全透性膜，失去了选择透性，外部的腌渍液不断向蔬菜组织内扩散，这不仅促进了蔬菜腌制过程，而且使蔬菜细胞由于渗入了大量的腌渍液而使蔬菜恢复了膨压。

（一）盐渍菜生产通用工艺

1.工艺流程

鲜菜→预处理→洗涤→盐渍→倒菜→渍制→成品

2.操作要点

盐渍菜是酱腌菜产品中量最大的一类，它不仅以成品直接销售到市场，而且可作为酱渍菜和其他渍菜的半成品，所以盐渍品的质量好坏，直接影响到其他渍制品的质量。

（1）鲜菜预处理和洗涤　鲜菜进厂后，要严格按照规格要求验收、挑选、整理、洗涤，去掉没有用的部分，洗去泥沙。洗涤后的鲜菜不宜存放，应立即入容器内盐渍。

（2）盐渍　前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。

（3）倒菜　盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜，使食盐更均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味，增加渍制品的风味，缩短渍制时间。

（4）渍制　此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。

（二）咸菜

咸菜种类繁多，有上千个品种，采用不同的蔬菜原料、辅助原料、工艺条件、操作方法，生产出的咸菜的风味迥异。

咸菜制品在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，增进风味。需要强调的是，任何一种咸菜在生产过程中都会进行一定程度的发酵，不存在绝对不发酵的腌制品。

咸菜腌制是利用有益微生物的代谢产物以及各种配料来加强制品的保藏性，在腌制中，起主要作用的是食盐、微生物以及蛋白质的变化，同时，要注意腌制品的保脆和保绿。

1.腌制中确定食盐浓度时注意事项

（1）微生物对食盐的耐受度　各种微生物都有其最高耐受的食盐浓度，3％的盐液对乳酸菌的活动有轻微影响，3％以上时就有明显的抑制，10％以上时乳酸菌发酵作用大大减弱，且食盐浓度高，乳酸发酵开始晚。各种微生物中，酵母菌和霉菌的抗盐力极强，甚至能忍受饱和食盐溶液。

（2）环境中的pH值　环境中pH值影响用盐浓度，低pH值可降低所用食盐溶液的浓度。

（3）蔬菜的质地和可溶性物质含量　蔬菜的质地和可溶性物质含量的多少是决定用盐量的主要因素，组织细嫩，可溶性物质含量少的蔬菜，用盐量要少。

（4）分批加盐　分批加盐可防止高浓度的食盐溶液引起蔬菜的剧烈渗透，致使蔬菜组织骤然失水而皱缩，同时可以保证发酵性制品腌制初期进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸，从而抑制其他有害微生物的活动，有利于维生素的保存，而且可以缩短达到渗透平衡所需要的时间，提高腌制效果。

2.咸菜腌制的影响因素

影响咸菜腌制的因素有许多，归纳如下。

（1）酸度　腌制中的有害微生物，除霉菌抗酸外，其他抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌，可通过降低pH值来抑制有害微生物，pH值应低于4.5。

（2）温度　适宜的温度可缩短发酵时间，乳酸发酵适宜温度在30～35℃。温度一般不宜过高，因为有害的丁酸发酵（会产生一种难闻的气味）的适宜温度为35℃。

（3）气体成分　乳酸菌是兼性的嫌气菌，在厌氧状态下能进行正常的发酵作用，而酵母菌和霉菌等有害微生物都是好气性菌，因此，通过隔绝氧气的措施可抑制它们的活动。咸菜在腌制过程中，由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸，会产生二氧化碳，其中部分二氧化碳溶于腌渍液中，能抑制霉菌活动，防止维生素C损耗。

（4）香辛料　在腌制咸菜时，加入一些香辛料，一方面可改进制品的风味，另一方面有很强的防腐作用，如芥子油、大蒜油均有很强的防腐力。

（5）原料的含糖量　供腌制的蔬菜，含糖量以维持在1.5％～3％为宜。

（6）原料的质地　原料致密坚韧有碍渗透作用，为了加快细胞内外溶液渗透平衡速度，可采用切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性。

（7）腌制的卫生条件　原料要清洗净，容器需要消毒，盐液必须杀菌，场所保持清洁。

（8）食盐浓度　食盐溶液具有一定的渗透压，并随着盐浓度增大而增高。当食盐溶液的渗透压高于细菌细胞液的渗透压时，会引起细菌细胞脱水，抑制细胞生长，严重时导致细胞死亡。食盐在水中离解成Na+和Cl-，并发生水合作用，使溶液的水分活度降低，盐浓度越大，溶液水分活度降低也越大，对微生物的抑制也越严重，高浓度的Na+和Cl-，对细菌细胞有毒害作用。

（9）腌制用水　水应呈微碱性，硬度为12°～16°，用这种水配制盐溶液，腌制咸菜时，咸菜质地脆而紧密，酸度较低，也有利保绿。

（三）榨菜

生产榨菜的原料俗称青菜头，属十字花科，肉质茎，是芥菜的一个新变种，亦称菱角菜、包玉菜等，代表品种有涪陵榨菜、浙江榨菜等。

榨菜经过加工腌制，化学成分常常发生不同的变化。

1.水分在榨菜腌制过程中的变化

水分依榨菜的品种不同而有所差别，同时也与气象因素（气温、雨量、日照）及采收成熟度有关系，如雨水多，榨菜内部水分不断增加，采收过早过嫩含水量多，过迟过老含水量少。一般含水量为91％～93％，干物质为7％～9％，水分与榨菜的风味品质有密切关系，也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使榨菜容易腐烂变质。在榨菜腌制加工时，必须考虑到水分的影响，加以必要的控制。盐脱水榨菜在腌制加工过程中进行了4次脱水和1次小脱水的处理，其变化见表2-1。

第1次是利用3％或5％的食盐脱水后，干物质的含量相对增加，含水量下降，但不能达到制作要求，还必须上囤加压脱水。第2次脱水，含水量还很高，用盐量较少，不能抑制微生物的生长，特别是酵母菌和乳酸菌的活动，产生大量乳酸，并消耗了营养物质，使菜块产生热量，表面发白，略带灰色，菜体松软有酱黄味。另外枯草杆菌，一遇到菜块含水量过高、含盐量低时活动频繁，特别是菜头顶部的组织细嫩，更易受害，而形成菜块顶部组织变软，甚至表面脱落，必须继续进行腌制。第3次盐脱水，其用盐量是前2次脱水后菜块重量的8％，脱水后，其水分含量降低，干物质的含量相应增加。第2次腌制除有继续脱水作用外，也能使食盐渗入菜块组织内部去，同时利用高浓度的盐水，暂时保存菜块坯子，以利随后的工序顺利进行。榨菜虽然经过2次盐脱水，1次加压脱水，菜块内含水量仍然很高，不耐储存，还必须加压进行第4次脱水后，才能拌料装坛。为了使装坛后熟的榨菜不失去鲜香味而变酸，装坛前菜块还要加入食盐，其用量是拌料时菜块重量的3％，同时，在装坛时用压棒把榨菜压紧，压出卤水来，这是第5次脱水，其脱水量较少，成为榨菜坛内的保养卤。成品榨菜一般含水量67.86％～75.00％，其干物质含量也相应增加到25.00％～32.14％。所以在腌制加工榨菜时，应选择含水量在93％以下，干物质在7％以上的青菜头，才能保证榨菜的质量和成品的出品率。

2.碳水化合物在榨菜腌制过程中的变化

碳水化合物是榨菜干物质的主要成分，它含有糖分、纤维素、半纤维素、果胶等物质，这些物质对榨菜的风味、品质、保藏有密切的关系。

榨菜内的糖分（单糖和双糖）在腌制加工过程中，除能给榨菜以甜味外，也是微生物的营养物质。当乳酸菌在糖介质中活动时，可将糖转变为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。少量的醋酸反而会增加产品的风味，通过发酵产生的有机酸能改变环境的pH值，乙醇具有防腐能力，二氧化碳具有一定的绝氧作用，能抑制好氧微生物活动，所以轻微的发酵能防止产品腐败，增加产品风味。盐脱水榨菜总酸度为0.76～0.87g/100g（以乳酸含量计），含盐量为12％～13％，在这样的环境中，大肠杆菌、沙门菌、志贺菌、链球菌均受到抑制，所以榨菜中对人体有害的微生物是不易产生的。同时，榨菜经过腌制加工，由于乳酸和酒精发酵消耗了一些糖，所以榨菜中含糖量大大降低，而含酸量（主要是乳酸）明显增高。因此，在加工榨菜时加入适量甘草，增加榨菜的甜味。

纤维素和半纤维素都是榨菜的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持作用。纤维素在榨菜皮层特别发达，能与木质素、果胶等结合成复合纤维素，对榨菜脆嫩品质有很大的影响。因此，在腌制加工榨菜时必须考虑到原料本身细胞组织半纤维素的多少，即采收时菜头的老嫩程度，过老使纤维素木质化，影响榨菜脆嫩品质。

果胶物质是决定榨菜脆嫩的因素之一，榨菜的脆度好与差，是因为果胶物质发生变化的结果。因此，在腌制加工榨菜过程中必须根据果胶的特点，采取适当的措施，才能达到“保脆”的目的。在榨菜腌制加工过程中，必须掌握用盐量、温度和pH值。在榨菜腌制加工储藏过程中要抑制果胶酶的活性，以免影响其产品脆度。食盐对果胶酶活性的影响很大，含盐量达到14％时，果胶酶活性受到抑制，随着含盐量减少，果胶酶活性增强而影响脆度，所以在榨菜腌制加工时略为提高含盐量，可以抑制果胶酶的活性，保持产品脆度，一般掌握含盐量以11％～14％为宜；过高的温度会造成果胶酶的活性增强而影响脆度，一般掌握温度以25～30℃为佳；pH值也能对果胶酶活性产生影响，果胶酶在pH值为4～5时，活性受到抑制，能保持产品的脆度，而盐脱水榨菜的pH值为5～5.5，pH值略为偏高，但影响不大。另外，食盐中的钙离子与果胶酸化合后，生成果胶酸钙，能增加榨菜的脆度。

3.含氮物质在榨菜腌制过程中的变化

榨菜中主要的含氮物质是蛋白质，其次是氨基酸态氮等。蛋白质是人体中最主要的营养物质，对调节人体的氮平衡起着一定的作用。在榨菜腌制加工过程中，由于含氮物质的存在和变化，对产品的色、香、味产生不同的影响，主要有以下几个方面。

①含氮物质能改变榨菜的风味和鲜香味。榨菜腌制加工时，添加香辛料、辣粉等能增加产品的辛辣味和香气。在发酵过程中，榨菜内的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解成各种氨基酸，从而产生鲜、香味，各种氨基酸都有一定的鲜味和甜味，故榨菜口感有回味返甜的感觉。榨菜内鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用产生谷氨酸钠（即味精），其谷氨酸含量高达0.4％，占氨基酸总含量的30％以上。氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合为酯，产生香味。

②含氮物质能改变榨菜的色泽。由于含氮物质能引起榨菜变色，除了还原糖与氨基酸反应外，还与金属有关。因此，榨菜在腌制加工时，不应用铁制的容具，避免产品变色。

③含氮物质能改变榨菜的蛋白质含量。蛋白质与单宁结合产生沉淀，有助于榨菜腌制时卤汁澄清，而腌制加工后的榨菜内蛋白质的含量亦明显减少，其原因一是部分蛋白质被微生物作为氮源消耗；二是食盐溶液把榨菜内的蛋白质浸出，一部分蛋白质渗入发酵液中，因此减少了菜内蛋白质的含量。

总之，榨菜的色、鲜、香味和组织脆性等与微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用有关。因此，必须善于掌握其中各个因素之间的相互关系，才能获得优良品质的榨菜。

4.糖苷类在榨菜腌制过程中的变化

榨菜内的糖苷类物质是单糖分子与非糖物质相结合的化合物，它关系到榨菜的色、香、味和利用价值。青菜头内含有特殊的芥子素，具有特殊的苦辣味。在腌制加工过程中，由于踩踏、压榨使一部分细胞破裂，细胞内的黑芥子苷酶使芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又带刺激性气味的芥子油及葡萄糖和硫酸氢钾，这一变化在榨菜腌制加工过程中可以产生芳香味，同时芥子油还具有很强的防腐能力，所以能保持产品的品质，抑制微生物的危害。

5.色素物质在榨菜腌制过程中的变化

榨菜中最常见的色素是叶绿素，呈绿色，可分为A和B两种，一般以A:B=3:1的比例存在于榨菜中。叶绿素A呈蓝绿色，叶绿素B呈黄绿色，叶绿素A的含量越高，绿色则越深。榨菜在各个不同的生长期，叶绿素A和叶绿素B的含量不同，因此呈现的颜色也不同。榨菜中的叶绿素含量与培管、施肥、水、气候有关，一般在“冬至”前，榨菜的叶绿素A的含量较高，叶色深绿，在清明节前后，榨菜快到成熟期，叶绿素B的含量较高，叶与肉质茎呈黄绿色。青菜头在腌制加工过程中由绿转黄色，是由于产生的乳酸和叶绿素作用的结果。叶绿素是一种不稳定的物质，不溶于水，在酸性条件中其分子中的Mg2+易被H+所取代，生成植物黑素，故容易变色。在碱性介质中叶绿素加水分解，生成叶绿酸、甲醇及叶醇能保持绿色，如进一步与碱反应形成钠盐则更为稳定。

在榨菜腌制加工中要保持绿色，必须了解叶绿素的性质，在生产工艺中加以控制。如榨菜第1次腌制时，适当地增加用盐量，缩短腌制期，使乳酸菌活动受到影响。在踩踏榨菜上多下工夫，做到轻踩勤踏，层层踏实、踏紧，直到盐粒溶化，菜身泛绿。踩踏能使菜块表层细胞组织部分破裂，细胞汁液外溢溶解食盐，溶解后的食盐渗入细胞组织内部，迫使细胞组织内部的部分水分和可溶性物质渗透出来。在食盐溶液高渗透压作用下，逐渐使细胞死亡，增加细胞膜的渗透性，加快细胞内的食盐含量与食盐溶液中食盐浓度达到平衡。同时，榨菜组织内的空气被排出，组织变得比较透明，绿色也就更加显现。因此，踩踏榨菜的主要作用是保持菜色青绿，加快脱水和成熟，以防菜块发热泛黄。

6.矿物质在榨菜腌制过程中的变化

榨菜中含有铁、磷和钙等矿物质。铁是血红蛋白的主要成分之一，没有铁质，有机体的细胞和组织就不能呼吸；磷是组成人体骨骼的主要成分。榨菜经过腌制加工后含钙量比腌制前增多，是由于食盐内所含的钙离子渗入的结果，而含铁和含磷量减少，其下降原因是由于食盐内不含磷和铁的化合物，而榨菜本身磷和铁的化合物又部分渗出的缘故。

7.酶在榨菜腌制过程中的变化

榨菜腌制加工过程中，如何进一步提高产品风味，主要就是如何充分发挥酶促作用，将青菜头内部各种营养物质转化。各种酶的活性受外界条件影响极大，如温度、含盐量及pH值等。

蛋白酶是促成蛋白质转化为氨基酸的动力，温度对酶活性的影响较大，蛋白酶活性温度为20～60℃，50℃时活性最强，高于或低于上述温度均会受到影响。而盐脱水榨菜腌制加工在4月上、中旬，气温较低，酶促反应不大，其鲜味不突出。榨菜装在坛内经过6月、7月高温季节后，由于温度升高，促使蛋白质转化为氨基酸，故鲜味浓、品质佳。但装坛后的榨菜不能放在日光下曝晒，要放在通风阴凉场所，以防影响其质量。

各种酶对食盐都比较敏感，食盐含量愈高，酶活性愈小。当食盐质量浓度达到12％时，酶的活性开始减弱，超过25％时，酶不发生作用，处于抑制状态。如果含盐量过高，榨菜就咸而苦，味不鲜，所以盐脱水榨菜腌制加工时既要减少含盐量以利蛋白质的转化、增强鲜味，又要略为提高含盐量以抑制原果胶酶的活性，保持产品的脆度，这是盐脱水榨菜腌制加工中的关键。

蛋白酶活性在pH值为4～5时最强，而原果胶酶在pH值为4～5时活性受到抑制。因此，在腌制加工盐脱水榨菜时，必须重视酸碱度大小对榨菜品质的影响。

二、酱菜

酱菜类是在腌制基础上再渍制而成的，因此这类产品细胞结构的变化有别于盐渍菜。腌制好的咸坯在酱渍之前，需经过脱盐、脱水两步，先用清水浸泡咸坯脱盐，再用压榨的方法脱除部分水分，然后将处理好的咸坯放入酱等辅料中。在渍制过程中，由于咸坯细胞液与渍制液之间存在较大的浓度差，而此时咸坯的细胞膜已成为全透膜，渍制液中的有关成分能顺利进入细胞内，故酱等渍制液中营养物质大量地向咸坯细胞内扩散，形成独特的风味，恢复了细胞的外观形态。

因此，经渍制液渍制后的产品在形态上与盐渍品没有多大差别，但由于扩散作用的结果，使酱腌菜细胞内的营养成分发生了很大的变化。因为扩散速度与浓度梯度成正比，故要使渍制品尽快吸收更多的物质，就必须加大浓度梯度。在酱渍过程中，浓度梯度即是酱与咸坯细胞液间的浓度差，差值越大，生产周期越短。通过增加渍制液的浓度，降低咸坯的食盐浓度，可加大酱与咸坯细胞液间浓度差，浓度差越大，扩散速度就越快。

（一）传统酱菜生产工艺

酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。凡是可以用来渍制加工、肉质肥厚、质地嫩脆、无病虫害的蔬菜类、茎菜类、瓜果类等均可制造酱菜，如萝卜、洋姜（菊芋）、嫩姜、莴苣、草石蚕、芥菜类、藕、黄瓜等。辅料主要是各种酱、食盐、香辛料、防腐剂等。

有些蔬菜经过挑选洗涤加工后可直接酱制，其酱渍品的品质和风味亦俱佳。绝大部分酱渍菜的生产工艺流程如下所示。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）初腌制咸坯　这是酱渍菜生产过程中半成品的制造过程。咸坯质量的好坏十分重要，直接影响酱渍菜的质量，关于咸坯的制作方法、质量及规格，南、北方都有具体要求。这在盐渍菜生产工艺中已详细阐述。

（2）切制加工　蔬菜腌成咸坯后，有时还需切制成各种形状，如黄瓜切成条或片，萝卜切成寸金萝卜或萝卜丝，芹菜切成段等，总之在酱渍前要把各种形状的咸坯切制成比原来形状小而多的各种形状。

（3）水浸脱盐　把切制好的咸坯放在清水中浸泡。如初腌时用盐量不多，即咸坯含盐量不高，可直接酱制，不需要脱盐。但有些咸坯的含盐量很高，不利于酱制，同时使成品含盐量太高，有些咸坯还带有一些苦味，所以不适合直接用于酱渍，而是要经过水浸脱盐。浸泡时间应根据咸坯含盐量和酱制时菜坯的含盐量的大小来决定，一般1～3天。含盐量较低、菜体小的菜坯浸泡半天即可。夏天，咸坯浸泡脱盐时间可以短些，12～24h，冬天可以多泡一些时间，2～3天即可，但在浸泡时仍要保持半成品一定的含盐量，以防腐败。经过浸泡，可以除去咸坯的苦辣味和一部分盐。咸坯含盐量低，相应渗透压亦低，这样才能和高渗透压酱发生较快的渗透。为了使半成品全部接触清水，达到脱盐均匀的目的，浸泡时要翻动，每天要换1～2次清水。

（4）压榨脱水　浸泡脱盐后，捞出沥去水分。有些蔬菜咸坯含水量较大，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须通过压榨脱水除去咸坯中的部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或筐内用重石或杠杆进行自然压榨；另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般以50％～60％为宜。酱渍时水分过小，菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。

（5）酱渍　经过脱盐、脱水的咸坯或者新鲜蔬菜装入空缸酱渍时，体形较大或韧性较强的原料可直接放入酱中。碎菜、体形小的或质地脆的、易折断的菜如姜芽、宝塔菜、八宝菜等，可装入布袋或丝袋里，用细麻线扎住袋口，再放在酱中进行酱渍。若直接将碎菜放至酱中，则会与酱混合，不易取出，取出后菜体上粘有大量的酱不易清除，造成酱渍菜的外观不美。

酱渍时，按菜坯和酱的比例，一层酱一层菜，最后用酱封面。在酱渍期间，要翻倒或搅拌，酱渍后的前10天翻倒次数要多一些，白天每隔2～4h搅拌1次，10天后可每隔1～2天翻倒1次。翻倒的方法有两种，一种是用酱耙在酱菜缸（池）内上下搅动，使缸内的菜随着酱耙上下翻倒，另一种方法是把菜和酱一起倒入另一个大缸内，使上部的菜倒到缸的下部，下部的菜倒到上部。翻倒的目的是使菜和酱能均匀接触，均匀地吸取酱汁，加快酱汁的渗透速度，缩短生产周期。酱渍时间一般为15～25天，直至酱渍菜的里外色泽均匀为止。

酱可连续使用2次，即第1次酱渍过的酱还可以用来再渍制1次。一般情况是制酱菜时先用二次酱（用过1次的）酱渍1次，再用原酱酱渍1次，使菜坯吸收原酱中的甜鲜物质及酱香气、酯香气，形成酱渍菜的风味。用这种方法酱制的酱渍菜，酱香酯香浓郁，醇味厚，后味长，具有各自的独特风味。但是此法劳动强度大，产量也受到一定的限制，因而有些地方改用酱汁酱渍菜坯。

3.酱菜制作注意事项

①采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。

②菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。防止因食盐含量过低而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。

③菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱制的方法，每次使用的酱连续套用3次。第1次酱制菜坯放入使用过2次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；第2次酱制，将第1次倒菜后的菜坯放入使用过1次的酱内酱制，使酱中残存的有效成分渗入菜坯，并继续将菜坯中的菜卤置换出来；第3次酱制，将经第2次倒菜后的菜坯放入上等好的酱内酱制，此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁中的有效成分渗入。当菜坯中渗透的有效成分与酱中的有效成分达到平衡时酱制过程结束。

④菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10％左右。放入酱中的菜坯与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。第1次倒菜应在酱制7天进行。此时的菜坯经1周的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入次酱中，渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。经第1次倒菜后的菜坯，一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换，菜的风味有所改变。此时采用较第1次使用的酱质量较高的中等酱酱制，继续进行渗透置换。再过7天，渗透作用基本达到平衡，此时进行第2次倒菜。第1次和第2次倒菜时应适当将菜坯挤压一下，使菜卤充分溢出。倒菜后放入上等好酱中酱制，再过7天进行第3次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均匀，疏松一致。

倒菜的时间不能过早也不能过迟。过早菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱制的作用；过晚，由于菜坯中的食盐含量较低，很容易引起乳酸菌发酵，使酱菜发酸，特别是夏季更应注意。随着酱制时间的延长，酱中的糖类、有酸类、氨基酸类等物质不断地渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。温度对酱菜的生产周期有一定的影响，因此在冬季应注意生产车间的保暖工作。

（二）酱汁酱菜工艺

酱汁酱菜所用的设备采用不锈钢罐，并带有搅拌装置及水力输送装置，大小可根据生产量而定。脱水设备宜选用离心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。

1.工艺流程

2.操作要点

按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经4～6h后，达到要求即可送入脱水设备脱水。脱水后，将菜坯送入酱制罐内酱制。入罐后每隔4h搅拌1次。经48h酱制后，菜坯与酱汁达到平衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完成。

3.注意事项

脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬菜的含盐量来决定，并及时搅拌使食盐迅速脱掉。为节约用水可采用低浓度回泡的脱盐方法，用较少的水，达到脱盐的目的。

压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨，避免破坏蔬菜细胞，将水分通过细胞壁渗透出。酱制过程中要间隔搅拌，促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加快，并使其均匀，力争在较短时间内达到酱制效果。

（三）真空渗透酱制工艺

真空渗透酱制工艺是指采取抽真空的强制手段，把菜坯细胞中和细胞间隙的气体抽走，为料液渗透打开通道，同时，抽走了菜坯中大部分气体，使菜坯内呈负压，这就加大了菜坯与料液的渗透压差，使渗透速度加快的一种腌制工艺。该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10天，有些品种如花菜丝仅需2～3天。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）改形加工　将咸坯切成4条，再斜刀切成长1.5cm的柳叶形。

（2）水浸脱盐　将咸菜坯放在10倍的清水中浸泡以降低其含盐量，一般浸泡6～24h。咸坯含盐18.8％，浸泡20h，含盐量降至2.0％。

（3）真空酱制　真空酱制以改进高压蒸汽消毒釜为抽空容器，将菜坯和酱汁加入其中，密封，抽真空后，渗酱达一定时间后，解除真空，在自然条件下渗酱。

（4）密封　用真空包装机抽气封口。

（5）杀菌　采用水浴杀菌。

（6）保温检验　（37±2）℃，7天后观察并分析。

3.不同酱制工艺比较

将同一批莴笋咸坯，分为两份，在相同条件下，分别进行自然酱制和真空酱制。真空酱制条件，真空度0.080MPa，抽真空1次，抽真空1h。结果见表2-2。

由表2-2看出，真空酱制3天的样品比自然酱制14天的样品质量高，真空渗酱的速度远快于自然渗酱。

在低盐浓度下，乳酸菌的活动能力强，发酵产酸迅速，真空酱制得到成品只需3天，在这样短时间内，乳酸积累量较少，不会给制品风味带来不良影响，而自然酱制需要14天才能成熟，在这么长的时间内乳酸含量积累过多，严重地影响制品的风味。

4.真空酱制条件优选

以腌莴笋条的真空酱制条件优选为例说明如下。

（1）真空度　分别选择0.067MPa、0.073MPa、0.080MPa抽真空1h，再自然酱制3天，结果见表2-3。

从表2-3可以看出，真空度越高，渗透料液速度越快。真空度愈高，细胞及细胞间隙的气体抽出的越多，则渗酱通路越畅通，同时形成的负压大，渗酱速度快。

（2）抽真空时间　在相同条件下，真空度选择0.080MPa，对制品进行不同时间的抽真空，然后浸渍3天，测定结果见表2-4。

从试验结果可知，不同的抽真空时间，酱制品的成分相同，说明它们的渗酱速度相同。因为在一定的真空度下抽真空，当达到一定的时间后，菜坯内部的气体大部分已被抽出，内外压达到相对平衡，此时，若再延长抽真空时间，也不会有气体抽出。因此，抽真空1h就足够了。

（3）抽真空次数　在相同的真空度（0.080MPa）、抽真空时间（1h）条件下，进行不同抽真空次数的比较试验：①第1天抽真空1次，浸渍3天；②第1天抽真空后，浸渍1天，再次抽真空，浸渍2天；③每天抽真空，共3天抽3次。试验结果见表2-5。

由表2-5可见，抽真空次数不同，渗酱速度相近，所以抽真空1次就可以了。因为原料浸泡在酱汁中，1次抽真空已将组织内部的气体基本抽尽，停止抽真空后，原料组织内部因存在一定真空度，而逐渐吸入酱汁。菜坯浸渍在酱汁中，与空气隔绝，空气不会重新进入组织内，不必要再次抽真空。

真空酱制速度快，生产周期短，产品卫生，便于实现机械化操作，成本低。将真空酱制与真空包装综合起来，配合加热杀菌，并将酱腌菜制成软罐头，具有重量低、不怕挤压、携带方便、开袋可食的特点。

（四）低盐酱菜加工

传统的蔬菜腌制工艺均采用高盐，食盐用量为150～250g/kg。这样从原料成本上来分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）成本。而且成品盐度太高，对人体某些器官会造成永久性损坏，如肾脏、心血管系统等。随着我国人民生活水平的提高，高盐腌制食品也越来越不受欢迎，市场对低盐即食性蔬菜产品需求量猛增。蔬菜低盐腌制工艺流程如图2-1所示。

开发低盐腌制蔬菜有利于人体健康，但是低盐腌制蔬菜腌制过程中产酸多，成品酸度大。而蔬菜腌制品酸度大，绝大多数消费者无法接受，且酸度太大，对人体胃有强烈的刺激作用。因此，生产酸度适中的低盐腌制蔬菜产品，酸度控制至关重要。

1.不同食盐浓度对蔬菜腌制过程中的酸度变化的影响

蔬菜在腌制过程中经压紧和食盐作用，蔬菜组织中的水分和可溶性营养成分外溢，借助天然附着于蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌、肠膜状明串珠菌）或接入纯种进行发酵产酸。

对不同食盐浓度下蔬菜腌制过程中的pH值变化进行分析，表明其产酸速度及总酸量受腌制过程中加入的食盐限制，结果见表2-6。当食盐浓度达6％时，产酸速度就受到较大的抑制；食盐浓度达到9％时，发酵产酸作用就大大减弱；食盐浓度达到12％时，腌制30天的腌菜，口感不会有明显的酸味。而3％食盐浓度与对照组的pH值测定结果接近，说明3％的食盐浓度对产酸菌的产酸能力抑制作用非常微弱。

2.不同处理对蔬菜腌制过程中的酸度控制

传统蔬菜腌制一般采用8％～14％食盐浓度，其产品盐度太高，人们食用时感到特别咸，因此酱腌菜也称为咸菜。3％食盐浓度的酱腌菜，口感咸淡适中，适应消费者的需要。

在3％的食盐浓度条件下，进行了酸度控制试验，结果见表2-7～表2-9。处理Ⅰ，芥菜:大蒜:食盐=900:100:30；处理Ⅱ，芥菜:食盐:苯甲酸钠=1000:30:0.3；处理Ⅲ，芥菜:食盐:山梨酸钾=1000:30:0.4；处理Ⅳ，芥菜:食盐:亚硫酸钠=1000:30:3；处理Ⅴ，芥菜:大蒜:食盐:亚硫酸钠=970:30:30:2；对照组（CK），芥菜:食盐=1000:300。

从表2-7可以获得不同处理组的酸度变化情况，抑制产酸效果从V→Ⅳ→I→Ⅲ→Ⅱ→CK依次减弱，Ⅳ和V的pH值均大于3，酸度适宜，可以控制蔬菜腌制过程中的酸度变化。

表2-7和表2-8实验数据说明各处理组所用的添加物对蔬菜腌制前期产酸抑制作用较小，前期产酸多。这样有利于抑制杂菌生长，保持蔬菜的色泽和维生素C的稳定性。产生的有机酸与醇类，及其他代谢产物互相结合，使产品具有良好的风味。

各处理组感官评比结果（表2-9）肯定了亚硫酸钠在蔬菜腌制过程中的作用。大蒜对产酸菌有较强抑制作用，但是大蒜用量过大容易把大蒜的蒜臭味带进产品，因此用量要适中。

传统蔬菜腌制采用食盐来防腐和控制酸度增大，高浓度食盐溶液具有很高的渗透压（1％食盐溶液其渗透压可达0.61MPa），而微生物细胞液的渗透压一般为0.35～1.67MPa。3％食盐浓度对大肠杆菌、肉毒杆菌等有害的腐败性微生物有明显抑制作用，而对发酵产酸杆菌的活动只有轻微的影响，食盐浓度大于10％时就能抑制发酵产酸杆菌的活动。

大蒜含有蒜氨酸，在大蒜细胞破碎时，蒜氨酸便在细胞中的蒜酶作用下分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质——蒜素。因此，大蒜抑制发酵产酸杆菌效果比苯甲酸钠和山梨酸钾更好。

亚硫酸钠在蔬菜腌制时不仅起到抑制产酸和防腐作用，而且是良好的蔬菜护色剂，加入亚硫酸钠的Ⅳ和V组，产品感官质量比其他几个处理组均好。

采用大蒜泥和亚硫酸钠进行防腐和抑制产酸，可将蔬菜较长时间进行腌制保鲜，而不会发生腐烂变酸现象。这样生长季节性强的蔬菜在一年四季内均可生产出合格的腌制产品。

低盐腌制蔬菜能更好地保护蔬菜的原有营养成分。高浓度的盐液渗透压过高，引起剧烈的渗透作用，使蔬菜组织中水分和营养物质大量外溢，且所腌制蔬菜皱缩，产品不能保持饱满的外观。另外，高盐腌制好的半成品蔬菜，继续加工时，必须用清水进行浸泡洗涤，使食盐浓度下降。这样不仅增加劳动量，而且大量发酵产生的香味物质进入水中而损失。因此，低盐条件下控制蔬菜腌制过程中的酸度变化和防止腐烂对低盐腌制蔬菜产品的生产有着十分重要意义。

三、泡菜

泡菜属于发酵性蔬菜腌制品，是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品，只要将蔬菜浸在盐水中经乳酸发酵即成。其营养丰富，色香味独特，对消化道有保健作用，深受国内外消费者喜爱。

凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易软化、含有一定糖分的幼嫩蔬菜都可加工泡菜。所用辅料主要包括酒、糖、食盐、红椒、香辛料等。制作时可选用不同规格的泡菜坛，要求坛子不漏气、不渗水。泡菜水配制以井水和矿泉水为好，要求符合国家生活饮用水标准，且硬度在16°以上。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。

在泡菜发酵过程中有酵母、霉菌、细菌多种微生物参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌。对自然发酵泡菜中的乳酸菌而言，发酵初期明串珠菌属占优势，生长产酸，随着酸度的增加，明串珠菌属停止生长并死亡，而乳杆菌属迅速繁殖，成为优势菌。

（一）工艺流程

（二）操作要点

将经过预处理的原料装入坛内，先装半坛，装紧实，放入香辛料袋后再装原料，离坛口6～10cm时，用竹片将原料卡住，注入配好的泡菜水淹没原料，盐水装至离坛口3～5cm。若用陈泡菜水泡制时，可直接加入原料，然后补加食盐、香辛料及调味料，盖上坛盖，加满坛水，存放后熟。

泡制期首先应保持水槽的清洁卫生，水槽内应使用饮用水，并加入10％食盐，防止槽中的水被杂菌污染后带入坛内引起败坏；其次，泡菜坛内切忌带入油脂，以防油脂浮在水面，引起杂菌繁殖，导致臭味；再次，为防止杂菌繁殖，可在泡制时放入一些大蒜、洋葱、苦瓜、红皮萝卜、丁香、紫苏、白酒等，以防止长膜；最后，应掌握好食盐使用量。要求食盐平衡浓度为2％～4％。食盐过多，会咸而不酸，而食盐过少，是酸而不咸。

（三）技术关键

1.创造缺氧环境

缺氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需，在有氧条件下，易使霉菌繁殖，造成加工失败。创造缺氧环境的方法有以下3种。一是选择合理的发酵容器，如泡菜坛是一种既科学又简单的隔氧容器，坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔氧防菌。二是装坛时压实，使泡渍液浸没菜体。三是泡制期间不开盖。

2.控制食盐浓度

食盐具有防腐和使蔬菜组织中水分析出、改善成品质地的作用，用量宜控制在配方总量的10％～15％。食盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖，产生异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮，使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最后盐平衡浓度为8％以下。

3.控制温度

温度以20～25℃为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高时，应提高食盐浓度；偏低时，可适当降低食盐浓度，以确保在自然室温下既能缩短周期，又能稳定质量。

4.控制一定的pH值

发酵初期调节pH值至5.5～6，对腐败菌具有抑制作用，而乳酸菌能耐受较强的酸性。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但属好氧菌，在缺氧环境中不能活动。

5.其他注意事项

一是盐水须煮沸，以消毒杀菌；二是蔬菜及泡菜坛须晾干，防发霉变质；三是水槽水要盛满，勤换保持清洁；四是泡过菜的老盐水保持好，可延续使用；五是时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更具特色。

（四）泡菜生产中存在的问题

1.优良泡菜乳酸菌种的筛选和不同乳酸菌种之间的配比有待进一步研究

目前国内多数厂家采用陈泡菜水的自然发酵法生产泡菜，该种发酵方法成本低，操作简单，且风味较好。市面上所用乳酸菌多为酸奶等产品的专用菌，接种于泡菜适应性差，生长繁殖困难，生产出的产品无发酵泡菜独有的味道，且纯种发酵的泡菜风味比较单一，因而采用接种纯种乳酸菌发酵泡菜的厂家很少。要获得风味好、品质优良的泡菜，还需进一步研究异型发酵和同型发酵乳酸菌之间的恰当配比。

2.纯乳酸菌发酵工艺的弊端制约了它在泡菜工业化生产中的应用

接种纯乳酸菌大大缩短了泡菜的生产时间，加速了泡菜的商品化速度，降低了泡菜中亚硝酸盐含量，保持了产品质量的稳定性，推动了泡菜的工业化发展。但在推广过程中尚存在诸多问题，如生产成本较高，操作比较繁琐，需要专业的技术人员以及保存菌种的专门设备，且菌种易变异。这些缺点制约了泡菜的工业化进程。

3.终止发酵和防腐保鲜技术需待改进

泡菜必须在成熟时及时终止发酵，如果进入过酸阶段，酸味过高影响产品的品质。目前国内生产的泡菜都是经过热力杀菌再加防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠等）来延长货架期。但是，泡菜经过80～90℃杀菌后，乳酸菌被杀死，一些营养物质如蛋白质、酶已变性，泡菜中丰富的维生素C损失很大，产品的脆性下降，风味变差，颜色发生褐变。而且化学防腐剂本身有一定的毒性，其用量受到严格的限制。

因此，如能探索出一种既能有效地抑制乳酸菌的后发酵，又能较好地保持产品的营养和风味，且还能保证产品在保存期内有足够的活性乳酸菌的方法具有非常重大的意义。

4.需进一步探索适宜的发酵温度

泡菜发酵产生的主要非挥发性酸为乳酸和琥珀酸，挥发性酸为甲酸和醋酸，这四种酸是形成泡菜风味的主要物质，越在低温、低盐的情况下生成的量越多。而我国生产的泡菜一般是在自然条件下发酵而成，因此探索出既能较好地保持泡菜的风味，又具有较快的泡菜生产周期的适宜发酵温度，对提高我国泡菜的经济价值具有重要的作用。

四、酸菜

酸菜是选用大白菜或圆白菜及一些调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌作用下发酵而成的一种发酵性腌制蔬菜。大白菜和圆白菜是我国东北地区冬季主要蔬菜，原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成酸菜。

酸菜是人们喜爱的一种有益乳酸菌发酵食品，以其特有的香、酸、脆、咸（适中）等优质口感、开胃保健以及低廉的价格，赢得消费者的青睐，占据了一定的菜篮子份额。腌制酸菜也由传统的制作工艺发展到运用现代生物技术，优选乳酸菌进行发酵腌制而成。大肉包心芥菜是南方最常用作腌制酸菜的蔬菜，其他可腌制酸菜的蔬菜品种还有芥菜、大白菜、小白菜、甘蓝、萝卜、黄瓜等。

乳酸菌在酸菜发酵各个时期都起主导作用，其数量和所占细菌总数之比，是影响发酵速度的重要因素。酸菜发酵汁中的乳酸菌主要有植物乳杆菌、短乳杆菌、乳酸链球菌、乳酸乳球菌等。除了乳酸菌外，还有微球菌属、杆菌属、假单胞菌属、酵母属、肠杆菌属、克雷伯菌属等。

（一）腌制的基本原理

在腌制的过程中，利用食盐水的高渗透压和排氧作用，降低微生物利用水的程度，从而控制微生物的活动，并通过加入调料（有益乳酸菌制剂或冰醋酸等）抑制丁酸菌、大肠杆菌等不良微生物的生长，促进以乳酸菌为主的有益厌氧微生物的生长，并通过芥菜体内蛋白质等有机物的分解作用，形成色、鲜、味俱全的酸菜制品。

（二）加工配方

加工配方一：大肉包心芥菜100kg，食盐溶解成7％盐水，调料（适量有益乳酸菌制剂）。

加工配方二：大肉包心芥菜100kg，食盐溶解成7％盐水，调料（冰醋酸按腌制用水量计，配制成0.75％的浓度，甜蜜素也同样配制成0.01％～0.02％的浓度）。

（三）工艺流程

大肉包心芥菜→适时采收→运输→晾晒→整理→入缸（桶、池）→加盐水、调料→腌制→成熟→整形→入销售桶→上市销售

（四）技术要求

大肉包心芥菜等原料宜选晴天采收，晾晒1～2天，使其软化，然后整理切头，除去老黄叶、病叶，菜要分层压实，要用塑料薄膜封口。根据腌制量的多少，选择合适的容器（用1000倍的高锰酸钾液杀菌消毒）。腌制成熟时间，一般暖天4～8天，冷天8～13天。对使用有益乳酸菌制剂或使用冰醋酸、甜蜜素，要从经济和方便等方面来考虑，其腌制效果基本一样。

（五）酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施

1.亚硝酸盐含量变化规律

（1）食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响　腌制发酵初期，由于乳酸生成量较少，食盐的抑菌作用成为主要因素。食盐浓度低不能抑制硝酸还原菌的生长，则亚硝酸盐生成较快；高浓度的食盐可以不同程度地抑制那些对食盐耐受能力较差的微生物，使硝酸还原过程变慢。食盐浓度在12％以下所产生的亚硝酸盐含量最多，15％食盐浓度次之。食盐浓度为6％～12％时，8～10天产生的亚硝酸盐含量最多；食盐浓度为15％时，到15天时最高。

（2）腌制时间对亚硝酸盐含量的影响　从腌制时间上看，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量上升，发酵6天时含量最高，20天后被降解完全。结果表明，食用腌制6～15天的酸菜容易造成中毒。

（3）换水次数对亚硝酸盐含量的影响　增加换水次数及延长浸泡时间，能有效去除酸菜亚硝酸盐含量。当换4次水后，酸菜中亚硝酸盐的去除率为90％左右。

2.降低酸菜中亚硝酸盐含量的措施

亚硝酸盐已被公认为强致癌物质，降低蔬菜发酵过程中亚硝酸盐残留可从以下几方面进行：加强从业人员卫生意识，减少细菌污染，适当控制腌制前白菜的污染程度；适当提高食盐浓度，延长发酵时间和存放期；在腌制中或腌制后加入一些亚硝酸盐清除剂等措施。

五、糖醋菜

糖醋渍菜类是以蔬菜咸坯为原料，经脱盐脱水后，用糖、糖水、食醋或糖醋液浸渍而成的蔬菜制品，如糖醋黄瓜、甜藠头。

（一）工艺流程

鲜菜整理洗净→盐腌→脱盐→沥干→配制糖醋液→入坛浸渍→杀菌包装→成品

（二）操作要点

1.原料选择整理

要求与酱菜基本相同。主要原料有葱头、蒜头、黄瓜、嫩姜、莴笋、萝卜、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗干净，按需要去皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。

2.辅料

主要有桂皮、八角、丁香、胡椒、干红辣椒、生姜、蒜头等香辛料，食醋或冰醋酸，糖。

3.盐渍处理

将整理好的原料用8％左右食盐腌制几天，至原料呈半透明为止。盐渍的作用主要是排除原料中不良风味，如苦涩味等，增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利于糖醋液渗透。如果以半成品保存原料，则需补加食盐至15％～20％，并注意隔绝空气，防止原料露空，这样可大量处理新鲜原料。

4.糖醋液配制

糖醋液与成品品质密切相关，要求甜酸适中。一般要求糖醋液含糖30％～40％，选用白砂糖或用甜味剂代替部分白砂糖；含酸2％左右，可用醋酸或与柠檬酸混合使用。为增加风味，可适当加一些调味品，如加入0.5％白酒、0.3％的辣椒、0.05％～0.1％以香气为主的香辛料或香精。香辛料要先用水熬煮过滤后备用。砂糖加热溶解过滤后煮沸，依次加入其他配料，待温度降至80℃时，加入醋酸、白酒和香精，另加入0.1％的氯化钙保脆。

5.糖醋渍

将腌制好的原料浸泡在清水中脱盐，至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即按6份脱盐沥干后的菜坯与4份糖醋液的比例装罐或装缸，密封保存，25～30天后便可取食。

6.杀菌包装

如要较长期保存，需进行罐藏。包装容器可用玻璃瓶、塑料瓶或复合薄膜袋，进行热装罐包装或抽真空包装，如密封温度≥75℃，不再进行杀菌也可以长期保存。也可包装后进行杀菌处理，在70～80℃热水中杀菌10min。热装罐密封后或杀菌后都要迅速冷却，否则制品容易软化。