第三节　酱腌菜的包装及保存

一、酱腌菜败坏的原因

酱腌菜营养丰富，在环境条件作用下，发生微生物繁殖污染情况，能引起各种各样的败坏现象。败坏即变质、变色、变味、分解等不良变化的总称。酱腌菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发黏长霉，并有异味。造成酱腌菜败坏的原因很多，可分为生物败坏、物理败坏、化学败坏三种。

（一）生物败坏

酱腌菜败坏主要由有害微生物的生长繁殖引起，好气性菌和耐盐菌是腌制加工中的主要有危害微生物。在空气存在条件下，容易造成酱腌菜的败坏，同时又促进氧化。酱腌菜周围环境中存在着大量细菌、霉菌、酵母菌，只要条件适宜就会大量生长繁殖，造成表面生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等种种异常现象。这些现象的发生对腌制品造成严重的损失，往往不堪食用，甚至会危及人的身体健康。

1.腌制加工中的主要有害微生物

酱腌菜加工中主要的有害微生物及其特性见表2-10。这些有害微生物大量繁殖后，会使产品变质。

2.腌制品腐烂的变化过程

蔬菜在腌制过程中，有害微生物的作用会使制品生膜、长霉与腐败，从而使制品的质量下降或完全败坏而不能食用。

腌制品的腐烂与蔬菜中所含的蛋白质分解有很大的关系。植物中的含氮化合物主要是蛋白质，蛋白质在有害微生物作用下发生水解。首先，蛋白质在蛋白酶的作用下，分解为多肽。其次，多肽在各种肽酶的作用下，分解成游离氨基酸。氨基酸进一步降解可有多种方式，其中脱氨基而释放出氨是主要形式。另外，在脱羧酶（pH值4～7）作用下，氨基酸脱羧生成胺；大肠杆菌、变形杆菌等中的色氨酸酶可将色氨酸转化产生吲哚，变形杆菌可从半胱氨酸中释放硫化氢。腐败菌分解蔬菜组织中的蛋白质及其他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等，产生恶臭味。

（二）物理败坏

造成酱腌菜败坏的物理因素主要是光线和温度。酱腌菜在光照作用下，会造成成品中物质分解，引起变色变味和抗坏血酸的损失。

储藏温度不适对酱腌菜的保存也有不利的影响。储藏温度过高，会加速酱腌菜中各种化学和生物的变化，加大了挥发性物质的损失，使酱腌菜的成分、重量、外观及风味都发生变化。温度过低，如在冰点以下，会使酱腌菜的质地产生不良的变化。

（三）化学败坏

腌制加工中，各种化学反应引起的变化，如氧化、还原、分解、化合反应均会使酱腌菜等发生不同程度的败坏。在腌制品保藏期间，若有空气存在，易发生氧化、褐变反应，使酱腌菜变黑，温度过高时引起蛋白质分解。

二、酱腌菜的包装保存技术

导致酱腌菜败坏的通常是各种微生物，如霉菌、酵母菌和细菌等，很多都是好氧性微生物。真空包装可以创造无氧或低氧的环境，从而在很大程度上抑制其活动。在使用中要选择合适的真空度，太高则可能造成酱腌菜挤压出汁，太低则影响保存时间。

（一）低盐榨菜包装保存技术

1.加工工艺流程

原料选择→修整→洗涤→切条→人工脱水→加盐腌制→存放后熟→添加辅料和防腐物质→包装→杀菌→储存

2.保存原理与包装要求

（1）低盐榨菜的保存原理　加工后的低盐榨菜成品含水量较高，又是在常温下储运，随着保存时间的延长，不仅会在色泽、香气、滋味、脆度等感官品质上发生变化，而且可能发生长霉、产膜、酸败、胖袋等变质现象。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，尤以酵母菌最强。延长低盐榨菜保存期的关键之一是要灭菌、抑菌。长霉、产膜主要是由霉菌和产膜酵母等好气性微生物引起的，而引起酸败的重要原因是厌气性微生物的作用，故可采用加热的方法杀菌并钝化酶的活性（注意控制好温度和时间，以免影响产品风味），添加防腐剂抑制残余微生物的活动，同时选用密封隔氧效果好的包装来延长低盐榨菜的保存时间。

（2）低盐榨菜的包装要求　为延长低盐榨菜的保存期，根据其性状和保存原理，要求包装具有阻氧、防潮等性能，能保持原有风味，操作方便，成本较低。对包装材料而言，除了要求安全卫生、无毒无味外，还要求气密性和防潮性好，阻止异味通过（保香）能力强，封口牢靠，能耐高温杀菌和包装处理（如真空包装），机械强度较高。

（二）袋装酱腌菜的包装保藏技术

1.各种处理对酱腌菜的保藏影响

由于酱腌菜是一种微生物发酵制品，因此在成熟菜体中仍残留有大量的活菌体；酱腌菜的生产也是开放式的，空气、设备、各种配料、包装材料、操作人员等所携带的微生物会在生产的各个环节侵入腌菜中。因此，装袋后的酱腌菜中微生物数量很大，如果没有很好的抑制措施，菜体中的微生物会再次发酵，导致袋装酱腌菜败坏变质。

①真空包装结合杀菌是抑制袋装酱腌菜中微生物发酵的重要措施。杀菌、真空包装、添加防腐剂和不拌料4种措施单独使用对袋装酱腌菜防腐和延长储期都有一定的作用，其中以杀菌处理储藏效果最显著，可达180天以上。两种或多种措施结合使用较单独使用效果好，其中以杀菌和真空包装组合效果最好，其不胀袋期限都在1年以上；如果不使用杀菌和真空包装，袋装酱腌菜的不胀袋期限最多不超过15天。

②在酱腌菜类拌料时最好不要拌入砂糖等易发酵的调味料，相反可以加入适量的食醋、白酒等以增强防腐能力。成熟酱腌菜中的易发酵营养物质如糖等被微生物发酵消耗，在一定程度上能抑制酵母及乳酸菌的进一步活动。拌料时如加入了糖等易发酵的调味料，会再次激活此类微生物，引起二次发酵。因此，在其他处理都相同的条件下，拌料的袋装酱腌菜比不拌料的胀袋发生快。

③采用真空包装的处理较未真空包装的处理胀袋发生迟。酱腌菜类的含盐量一般在10％以上，低盐产品含盐也在4％～7％，导致这类食品败坏的通常是酵母、霉菌和耐盐细菌等较耐渗透压的微生物，其活动通常都需要有充足的氧，创造无氧或低氧的条件便能在很大程度上抑制其活动，这也是真空处理效果较好的原因。在生产中常可以见到因没有采用真空包装、真空度不够或包装袋达不到要求的袋装酱腌菜出现变质的现象。

2.装量对杀菌和冷却的影响

加热杀菌是袋装酱腌菜防腐保藏的有效措施，但任何形式的加热都会使产品的营养、色泽、风味和质地受到一定程度的破坏。因此在操作时既要达到杀菌的工艺要求，又要尽可能地减轻因杀菌对酱腌菜品质造成的破坏。杀菌必须使袋中升温最慢的部位（冷点）满足杀菌要求，不同的装量袋中心的升温速度不同。

袋装酱腌菜应根据装量制定对应杀菌温时指标，最好是采用50g左右的小包装，因为小包装杀菌和冷却时升温、降温都很迅速，能很快除去产品中的余热，避免产品长时间受热使品质变劣。