第四章 西兰花是超级英雄还是超级坏蛋？

西兰花比其他任何其他植物食品都更被人们誉为一种神奇的蔬菜。赞美背后有什么道理吗？老布什总统1990年的名言“我从不喜欢它。我是美国总统，我就不吃西兰花！”有道理吗？

作为我们侦探工作的主角，西兰花属于芸苔属蔬菜家族，所有蔬菜均来自古老的芥末植物。这个家庭的许多面孔，也被称为十字花科植物，包括羽衣甘蓝，布鲁塞尔芽菜，白菜，大头菜，辣根，芥末，瑞士甜菜，花椰菜，大头菜，白菜，豆瓣菜，芥末和萝卜。该家族的一个独特特征是存在称为硫代葡萄糖苷的含硫化合物，当其受到黑芥子酶的作用时，它们会转化为异硫氰酸酯和相关化合物。

我知道我会给您很多深奥的化学名称，但请多多包涵。我将分解所有内容，对于更广泛的讨论来说，理解这一点很重要。也许您已经听说过萝卜硫素，它有着“抗癌药”到“抗氧化英雄”的各种辉煌的称号。该分子是衍生自芥子油苷分子的葡萄糖异硫氰酸酯的异硫氰酸酯。在这种情况下，硫氰酸盐是在黑芥子酶对葡糖尿素进行酶促作用时形成的。虽然那是营养剂制造商和健康领域许多人希望您相信的流行叙述，但我不打算购买它，您也不应这样做。请允许我向您展示萝卜硫烷的灰色面以及这些异硫氰酸酯分子的整个家族。

尽管确实是当黑芥子酶作用于葡糖基尿素上时，最终结果是萝卜硫素，但这仅在植物被昆虫和动物攻击并咀嚼成碎片时才会发生。健康的活西兰花植物中不存在萝卜硫素。它仅作为对植物细胞壁造成损害的防御化学物质而出现。在西兰花世界中，当天下一切太平的时候，葡糖甘菊酯和黑芥子酶不会聚在一起形成萝卜硫烷。它们被分隔在不同的地方，只有当小鹿斑比在早餐时破坏植物的细胞壁时，这些隔离才会被破坏，内容会混合。萝卜硫素是一种植物武器。它是一种植物抗毒素，一种植物毒素，在植物生物化学中不起作用，仅当无助的西兰花变成零食时才被用来做肮脏的工作。就像等待被弹起的诱杀装置或非常危险的秘密行动者一样，它只会在情况变得非常糟糕时才会被起用。萝卜硫素具有极高的毒性，以致于健康的西兰花植物中都无法存在，或者由于其强大的促氧化剂能力而可能造成巨大的损害。

那么萝卜硫烷如何做脏事呢？在包括人类在内的动物中，它具有两种主要的毒性机制，一种是缓慢的，一种是快速的。快速的伤害机制是通过充当恶性的促氧化剂来实现的，它导致自由基的形成，从而破坏细胞膜，蛋白质和DNA中的硬脂酸。在人类细胞培养中，萝卜硫素和许多其他相关的异硫氰酸盐已显示出在裂片形成过程中破坏DNA，导致染色体断裂。^1-5相信我，损坏这些细胞成分并不是一件好事。