2.3.1 蒸煮时间对大豆感官的影响

将大豆在室温下（20～25℃）浸泡12～14h，沥干水分，在高压蒸汽灭菌锅内121℃分别蒸煮20min、25min、30min、35min和40min后，保温至压力降至0，取出，对大豆的感官特性进行评定。

蒸料时间对大豆的感官特性有显著地影响，同时大豆蒸料的质量好坏也影响着豆酱的制曲及发酵过程。因此，实验研究了蒸料时间对大豆感官质量的影响，实验结果见表2-3。

从表2-3可以看出，大豆蒸煮时间对大豆感官质量影响显著，蒸煮时间短，导致大豆蛋白变性不足，口感硬，豆香味差，不利于菌种的生长和蛋白的水解。但蒸煮时间过长也容易导致大豆蛋白过度变性，从感官特性分析，蒸煮35min大豆口感绵软，豆香浓郁，因此选择35min作为大豆的蒸煮时间。