（二）禽蛋的分级

禽蛋的分类分级，一般从两方面来确定：一方面是从禽蛋的外表检查；另一方面是通过光照透视蛋的内部情况。绝不是从一个方面来分级。在分级时，特别应注意蛋壳的洁净、色泽和完整性，外壳膜是否存在，气室的大小、蛋的重量和形状。在蛋的内容物中特别注意蛋白，蛋黄和胚胎的能见度及其强度和位置等。为此，所有各等级的禽蛋蛋壳必须坚固，完整，无破损而洁净。光照检查时，蛋黄具有良好的品质，蛋黄的轮廓必须为无能见度或稍有些微小的能见度，它位于蛋的中心，而不移动。蛋白的良好品质，应为透明和紧密，气室不大。

由于鸡蛋在贸易中占禽蛋的主要地位，所以世界各国对鸡蛋均有其分级方法，而鸭蛋和鹅蛋，由于产量少，特别是鹅蛋产量更少，在贸易中不占重要地位，因此在分级上不显重要了。但鸭蛋制品的皮蛋，在外销上占有一定的比例，因此，鸭蛋也须分级。

鲜蛋的分级，是鲜蛋经营中的重要环节之一。为了维护生产者的利益和消费者的不同需要，国家对鲜蛋制定了卫生标准GB 2749-2003。目前尚未有全国统一的收购等级标准颁，也没有统一的销售分级标准。但各地区制定的标准大同小异。一般主要按蛋壳的外形、气室大小、蛋的内容物好坏，以及有无异物等，将收购、销售标准定为三级。

1.一级蛋

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，不论大小，凡是新鲜、清洁、干燥、无破损者（仔鸭蛋除外）均按一级蛋收购；成批仔蛋，裂纹蛋，大血筋蛋，泥污蛋和雨淋蛋，按一级蛋折价销售。

2.二级蛋

蛋品质新鲜，蛋壳上的泥污、粪污、血污面积不超过50%为二级收购品；咯窝蛋、粘眼蛋、黏眼蛋（小口流清、头照蛋、靠黄蛋）等为二级销售品。

3.三级蛋

新鲜雨淋蛋，水湿蛋，包括水洗蛋、仔鸭蛋（每只不足400克的不收）和污壳面积超过50%的鸭蛋，可为收购三级品；大口流清蛋、红贴壳蛋、散黄蛋、外霉蛋等为销售三级品。

其他不能使用的变质蛋，一律不准销售。不同等级的蛋，其销售差价依地区、季节不同而不同。