三、禽蛋的质量鉴定与分级

（一）禽蛋的质量指标及鉴定

禽蛋的质量易受温度、湿度、运输、保藏等外界条件的影响而发生变化，优劣不一。因此，在加工前必须根据质量指标进行鉴别分级，以保证蛋制品的质量。

1.禽蛋的质量指标

蛋的质量指标，是对鲜蛋进行质量鉴别和评定等级的主要依据。蛋的质量用以下指标来衡量。

（1）蛋的形状

蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标准禽蛋形状为椭圆形。蛋形指数为1.3～1.35。指数大于1.35为细长形，小于1.30者为近似球形。这两种形状的蛋在贮藏运输过程中极易破伤。所以在包装分级时，要根据情况区别对待。

（2）蛋壳状况

蛋壳是影响禽蛋商品价值的主要指标。质量正常的蛋壳表面清洁，无禽粪，无杂草及其他污物黏结，蛋壳完好，无损，无咯窝，无裂纹及流蛋白等。壳应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光亮现象。

（3）蛋的重量

蛋的重量除与禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。贮存时，蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。不同重量的蛋其蛋壳、蛋白、蛋黄等的组成比例也不同。所以，蛋的重量是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。

（4）蛋的比重

比重又称相对密度。蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。一般鲜蛋比重在1.08～1.09之间。

（5）蛋白状况

蛋白是评定蛋的质量优劣的重要指标。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚，蛋白含量多，占全蛋白的50%～60%，无色，透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，蛋内透光均衡一致，表示蛋的质量优良。

（6）蛋黄状况

蛋黄也是表明蛋质量的主要指标之一。用灯光透视时，以看到蛋黄的暗影为好，若暗影明显靠近蛋壳，表明蛋的质量差。打开蛋后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来评定蛋的新鲜度。

（7）系带状况

质量正常的蛋，系带粗白而有弹性，位于蛋黄两侧，明显可见。如果变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量下降，易出不同程度的黏壳蛋。

（8）胚胎状况

鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象；受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。

（9）气室状况

气室是评定蛋质量的重要因素，也是灯光透视时观察的首要指标。鲜蛋气室很小，若气室增大，表示蛋的质量降低。

（10）蛋内容物状况

质量正常的蛋，打开后有轻微的腥味（这与蛋禽吃饲料有关），无其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开蛋后闻到臭气味时，则是轻微的腐败。严重腐败的蛋可在蛋壳外面闻到内容物分解出的氨及硫化氢的臭气味。

（11）微生物指标

微生物指标是评定蛋新鲜程度和卫生状况的重要指标。蛋质量优良，应当无霉菌和细菌生长现象。

2.禽蛋的质量鉴定

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的主要环节之一，它直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。目前鉴定方法大致分为感官鉴定、光照鉴定、理化鉴定和微生物学检查等。

（1）感官鉴定

感官鉴定方法是人们最常用的几种较为普遍的简易鉴定方法之一，即不用任何验蛋工具和设备，主要是凭检验人员的技术经验和感觉器官的视觉、听觉、嗅觉、触觉等来鉴定蛋的质量。

①眼看：用肉眼观察蛋壳完整、表皮呈粉色状，色泽鲜明，清洁，附有一层粉状胶质薄膜，无皮损或无异样者为鲜蛋。如果蛋壳表皮粉霜脱落，壳色油光或灰者为陈蛋。

②耳听：将鲜蛋放在手中，轻轻摇动，无响声是鲜蛋，若发出响声，则多为陈蛋，腐败蛋或散黄蛋。用手轻敲蛋壳，如有石子相碰样的清脆咔咔声为鲜蛋，若发出响声或空音，则为陈蛋。

③鼻嗅：新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新蛋鸭蛋有一种腥气味。有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。

④手感：用手拿2～3个蛋在手里相互轻轻碰撞，或用手指轻轻敲蛋壳，有清脆的咔咔声，也可凭手的感觉掂蛋的质量。一般新鲜蛋感觉较重。如果响声空洞，掂起来手感轻飘，摇晃时内容物有些动荡，音响的则为陈蛋。

（2）光照鉴定

它是通过光来检查蛋的内部情况，可以补助感官鉴定之不足。光照鉴定法可分为日光照蛋和灯光照蛋两种。现分别介绍如下：

①日光照蛋：拿蛋对日光透视，新鲜蛋呈微红色，半透明状，蛋黄轮廓清晰。坏蛋不透明或有污染。利用太阳光线来鉴定蛋的质量，一般分暗室照蛋和纸筒照蛋两种。即在暗室里朝阳方向的墙壁上安装开有1～2个圆形小孔的木板，孔径略小于蛋，通过射入孔内光线进行照视蛋，或用厚纸卷成长15厘米，一端粗，一端略细的纸筒，将蛋放在筒的粗头，对着阳光透视检查。

②灯光照蛋：是把蛋对着灯光透视，新鲜蛋清亮透明，蛋白、蛋黄有明显的分界，蛋端部分气室很小；坏蛋则有黑点甚至部分或全部变黑，蛋黄散开。

灯光照蛋法一般分为手工照蛋和机械照蛋两种。手工照蛋是利用照蛋器进行。照蛋器有单孔，对面孔和对面双孔（即每个人同时使用两孔）三种，内部安装电灯光源。若蛋的结构和成分等发生变化时，光线照视下呈现各自的特征，借此可鉴别蛋的好坏。机械照蛋是利用自动输送式的机械进行连续照蛋。按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。灯光照蛋，常见有以下几种情况：

A.鲜蛋：蛋壳表面无任何斑点和斑块，内容物透亮，呈淡橘红色，气室不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动，蛋黄不见，或略见阴影，位居中心或稍偏。系带粗浓呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。

B.破损蛋：是在收购、包装、贮运过程中受到损伤的蛋。包装裂纹蛋、咯窝蛋、流清蛋等容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理，可加工成冰蛋品等。

C.陈次蛋：包括有陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。

陈蛋又称为陈归蛋，是存放时间过久，蛋内水分被蒸发，透视时，气室大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中心，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄，打开后蛋黄平坦。

靠黄蛋：是蛋黄已离开中心，靠近蛋壳，但尚未贴在蛋壳上，故称靠黄蛋。它是由陈蛋演变而成的。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，明显地看到蛋黄的暗红色影子，靠皮移动，同时系带松弛，变稀变细，使蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。

红贴皮蛋：又称为搭壳蛋，是靠黄蛋进一步发展而成的。透视时，气室稍大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，在贴皮处呈红色，故称红贴皮蛋。根据其贴皮的程度不同，分为轻度红贴和重度红贴两种。轻度红贴在壳内黏着有绿豆大小的红点，又称为“红丁”，如果用力移动，蛋黄会因惯性作用离开蛋壳变为靠黄；重度红贴的蛋黄在壳内黏着的面积较大，又称“红搭”，且牢固地贴在壳上，透视时，阴影很明显。

热伤蛋：禽蛋因受热过久，导致胚胎虽未发育，但已膨胀者叫热伤蛋。这种蛋透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

以上四种陈次蛋，均可食用，但不宜长期贮藏。须及时采取措施，应尽快消费或加工成冰蛋品。

D.劣质蛋：常见的有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。

黑贴皮蛋：是红贴皮蛋进一步发展而成的。灯光透视时，可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋。气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低。蛋内出现霉菌斑点或小斑块，内容物有异味，已不能食用。

散黄蛋：是蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋，统称散黄蛋。按其散黄程度不同，分为轻度散黄和重度散黄两种。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定。有时可见到蛋内呈云雾状，这是由于蛋白和蛋黄尚未混匀，尚有少量浓厚蛋白存在，蛋黄内容物尚未深刻分解所致。重度散黄蛋，在透视时，气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀的暗红色，手摇时有水声，并且蛋内常有霉菌和细菌滋生。

鲜蛋在运输过程中受到剧烈的振动，使蛋黄膜破裂，而造成散黄蛋，以及长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄使卵黄膜破裂造成的散黄蛋，在打开时一般无异味，均可及时食用或加工成冰蛋品。由于细菌浸入蛋内，细菌分泌的蛋白分解酶分解蛋黄膜，使之破裂形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。

霉蛋：凡是蛋白滋生霉菌的蛋统称为霉蛋。此蛋透视时，蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块。打开时，蛋液中有较多霉斑，有较严重发霉气味者，则不可食用。

黑腐蛋：又称为老黑蛋，腐败蛋，是各种劣质蛋因细菌在蛋内大量繁殖而严重变质的蛋。蛋壳呈乌灰色，透视时，蛋内全部不透光，呈灰黑色，打开后蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有恶臭味，这种蛋不得食用。

（3）理化鉴定

一般理化鉴定包括比重鉴定法和荧光鉴定法。

①比重鉴定法（又称相对密度法）：即使用盐水测定蛋的比重，根据其比重大小来鉴验蛋的新鲜程度。为测定蛋的比重，须先配制各种浓度的食盐水溶液，然后把待检蛋放入各种浓度的盐水中，不漂浮蛋的食盐水的比重来作为该蛋的比重。一般质量正常的鲜蛋比重在1.08～1.09之间，若比重低于1.05以下则为陈蛋。此法的优点是在短时间内可以检验大量的蛋。但经过此法鉴定的鲜蛋不宜久藏，也不能检出已变质的蛋及内部异常的蛋。

②荧光鉴定法：是应用发射紫线光照射禽蛋，使其产生荧光，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋的新鲜度的一种方法。质量新鲜的蛋，荧光强度弱，而越陈旧的蛋，荧光强度越强，即使有轻微的腐败，也会引起发光光谱的变化。新鲜蛋壳的荧光反应呈深红色，但随着保藏时间的延长，逐渐变为淡红色、青、紫色或深紫色等。该法灵敏度颇高，有的国家已在应用。

（4）微生物学检查

此法是鉴定蛋内有无霉菌和细菌的污染，特别是沙门氏菌的污染，而且菌数是否超标等的一种方法。在蛋品加工业中一般很少用此法进行鉴别，只有在发现有严重问题时，才进行微生物学检查。