鳝鱼

鳝鱼又称黄鳝,体形似蛇,圆柱状,无鳞,体表有一层光滑黏液,背部青褐色,有灰褐色斑点。鳝鱼是我国特有的野生鱼类,除西北以外,各地均有出产,以江南最多。中医认为,鳝鱼味甘性温,有补肾损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。

代表刀工:段

操作步骤:

其他刀工

花刀片

操作步骤:

①~③.同“段”操作步骤①~③。

1.操作步骤:

①~⑥.同“花刀片”操作步骤①~⑥。

2.制作菜式:

段:适用于煲、红烧。

花刀片:适用于油炸、水煮。

丝:适用于爆炒。