“空热量”和祸乱之源

20世纪70年代前，糖尿病大军不断壮大，公共健康机构和临床医生们表示，这一切都是因为——糖。我们面对的是并不常见的代谢类疾病，由于大众对糖的消费，我们摄入的碳水化合物已达到一个世纪前无法想象的程度。

随着美国、英国工业革命的展开，糖的消费呈爆炸式增长：糖果店、谷物麦片和工业化生产的软饮料诞生了；巧克力棒和冰激凌变成零食；与此同时，糖尿病也开始攀升。当糖和含糖食品传遍全球，糖尿病也如影随形。当非洲、亚洲和中南美洲的农民迁往城镇，打工挣钱，他们改变了曾经的饮食习惯——谷物、淀粉质食物和水果，而是在商场和超市购买含糖饮料和高糖美食。如此一来，糖尿病就不可避免地出现了。正如韦斯特在1974年所说，糖尿病在北美土著中流行，“他们曾经是游牧的民族，以食肉为主，有些人的主要能量是脂肪……大多数部落的糖尿病发病率激增，他们对糖的消费量也增加。不仅是美国，阿拉斯加、加拿大和格陵兰地区的因纽特人、波利尼西亚人，他们都存在同样的现象。”

在糖消费减少的年代，糖尿病的致死率也随之降低。第一次世界大战期间，政府实行配给制，糖因此出现紧缺。艾默生和拉里莫尔在1924年写道：“糖尿病发病率的起起落落，和糖的消费量变化非常一致。”

1974年，制糖业调查医生们关于糖的态度，大多数医生认为吃糖会促进糖尿病。（一位广告总监接受采访，被问及是否会给自己的孩子吃高糖谷物麦片，正如他们的公司在广告中的宣传。他承认不会，并且说：“吃一碗麦片，恐怕得来一针胰岛素。”）1973年，哈佛公共卫生学院（可能是营养学界最有影响力的机构）的让·迈耶（Jean Mayer）提出：“对那些基因易受影响的人，糖是致病原因。”既然如此，那么基因不易受影响的人是否也会得病？（比如有些特例，病人的胰腺因为受损或长了肿瘤导致功能不正常。）在关于糖和甜味剂的会议上，医生和学者们讨论，是糖导致了糖尿病，还是说糖仅仅把原本有糖尿病倾向的人向前推了一下。

然而，到20世纪70年代末期，没人再讨论糖了，取而代之的是脂肪。脂肪被认为与心脏疾病相关。其实存在一种可能：心脏疾病和肥胖、糖尿病相关，而后两者是糖导致的，但营养学家和公共卫生机构拒绝接受这一观点。

与此同时，学者们接受了一些未经充分验证、未知真假的理论。第一，2型糖尿病是肥胖导致的，因为两者无论从群体还是个人的角度看，都有相关性，且肥胖总是先发生。（尽管20%的2型糖尿病人既不肥胖也不超重。）第二，世界卫生组织宣称：“肥胖和超重的根本原因是摄入和消耗的能量不平衡。”哈佛大学营养学院的创立者弗雷德·斯太尔（Fred Stare）在1976年的电视讲话中说“美国饮食的唯一问题是吃得太多”，与此相关的还有运动不足、交通方式变化和体力劳动减少。

公共卫生机构认为，没必要去研究肥胖导致糖尿病的真实性，因为其相关性显而易见。美国、欧洲、亚洲和世界大部分地区，都将防治糖尿病的思路放在热量限制加运动上，建议人们少吃点，减少热量。特别是减少能量密度大的食物，比如脂肪。

与此同时，据美国疾病预防控制中心的记录，美国从1960年至今，糖尿病增长了800%，和糖果的增长一致，或者说，和所有糖类的增长曲线一致。这里说的“糖”，包含了从甘蔗和甜菜中制取的蔗糖和一种相对较新的发明，高果糖浆。按照美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration, FDA）的分类，它属于“热量甜味剂”。

在被忽略和无视了1/4个世纪后，很多机构开始提出，糖才是肥胖和糖尿病的主要原因，应该被课以重税或纳入监管。然而，这些机构并不相信糖会致病，只认为糖是一种“空热量”，它的味道太好，所以我们吃得太多。这个理论认为，精炼糖和高果糖浆不含任何蛋白质、维生素、矿物质、抗氧化剂和纤维，它们不仅取代了营养成分，还往往被过量加入。正是这些无谓的热量，造成了我们的肥胖。美国农业部（在其发表的美国居民膳食指南里）、世界卫生组织、美国心脏协会（American Heart Association, AHA）以及其他组织和机构在建议民众少吃糖时，都是基于这种理论。

空热量的概念对食品工业其实是个好事，因为它会隐藏糖的真正问题——毒性。糖在20世纪70年代的健康大讨论中得以豁免，制糖业对此事起到重要作用，这个下面会讲。健康机构，包括美国糖尿病协会和美国心脏协会也喜欢这个概念，所以在过去的50年里一直谴责脂肪，而让糖逍遥法外。

基于空热量的概念，食品公司销售高糖，或者完全就是糖的食品，还同时宣称自己在做好事。它们说自己在帮助孩子们战胜肥胖和糖尿病，糖不是问题所在，而是解决问题的方法，只需要教育孩子们迈开腿，管住嘴就行了。可口可乐、百事、玛氏、雀巢、好时和其他很多食品公司就是这么做的，他们在2009年成立了美国食品杂货制造商协会和美国饮食协会（现在是饮食和营养学院），还和美国女童子军共同成立了“健康和体重承诺基金会”。在政治方面，认同空热量的概念无疑是有益的，任何政客都不会从反对食品公司中得到好处，特别是那些有强大游说能力的公司。米歇尔·奥巴马（Michelle Obama）在2010年发表的主题为“动起来”的演讲中说“我们不要妖魔化任何食品工业”，这是她关于防治儿童肥胖的最广为流传的节目。

本书的内容不同以往：糖，如蔗糖和高果糖浆，是导致糖尿病和肥胖的根本原因。这里的因果关系好比吸烟导致肺癌，不是过量不过量的问题。糖直接影响我们的生理、代谢和内分泌，导致系统紊乱。加利福尼亚大学旧金山分校的小儿内分泌医师罗伯特·卢斯蒂格（Robert Lustig）是这一理论的最大拥蹙。从这个理论说，糖对人的毒性并非短期，而是经年累月，甚至代代相传的。换句话说，母亲把这种危害传给孩子，不是通过家庭形成的饮食习惯，而是早在怀孕时，食物就已经影响了子宫的发育环境。

如果这个世界没有糖，或者说如果过去100～150年没有这么多糖，那些易患糖尿病的个体（也可能是他的母亲，或是母亲的母亲）本不用受此磨难。糖就是进化生物学家所说的环境或饮食的祸乱之源，虽然只是调料，但是能激发基因里的致病因子，将健康的饮食变成有害的毒药。只要量够大，不管原有的饮食结构里，植物或动物成分的比例是多少，最后都会导致肥胖和糖尿病，正如韦斯特在1974年的报告中描写美国原住民的情景。如果这些是真的，为了抵抗身体系统的紊乱，为了防止肥胖和糖尿病的继续发展，甚至是逆转目前的局面，我们必须看看糖和其相关的产业的真实情况。