绪　　论

饮料是经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%（质量分数）的制品。其酒精含量是指用于溶解香精、香料、色素等有效成分的溶剂——乙醇，或者饮料在加工过程中的副产物。软饮料的主要原料成分可以是饮用水、矿泉水，也可以是果汁、蔬菜汁，或者植物的根、茎、叶、花、果实的抽提液。经过选择性添加甜味剂、酸味剂、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、香精、稳定剂和防腐剂等食品添加剂，最后即可制作成软饮料。它的基本组成成分是水分、碳水化合物和各种风味物质，近年来有些软饮料还含有维生素和矿物质等功能性物质。

一、软饮料的分类

1.碳酸饮料

碳酸饮料指以食品原辅料和（或）食品添加剂为基础，经加工制成的，在一定条件下充入一定量二氧化碳气体的液体饮料。如果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他型碳酸饮料等，不包括由发酵自身产生二氧化碳气的饮料。

2.果蔬汁类及其饮料

果蔬汁类及其饮料指以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。主要有果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）类饮料。

3.特殊用途饮料

特殊用途饮料指为人体特殊需要或为特殊人群需要而调制的饮料，通常会添加某些食品强化剂、营养素等成分。主要有运动饮料、营养素饮料、能量饮料、电解质饮料和其他特殊用途饮料。

4.包装饮用水

包装饮用水指以直接来源于地表、地下或公共供水系统的水为水源，经加工制成的密封于容器中可直接饮用的水。其原料水除允许使用臭氧净化杀菌外，不允许使用其他添加剂，是最为常见的软饮料。主要有饮用天然矿泉水、饮用纯净水、饮用天然泉水、饮用天然水和其他饮用水。

5.蛋白饮料

蛋白饮料指以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。主要有含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料和其他蛋白饮料。

6.茶（类）饮料

茶（类）饮料指以茶叶或茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）或直接以茶的鲜叶为原料，添加或不添加食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成液体饮料，如原茶汁（茶汤）/纯茶饮料、茶浓缩液、茶饮料、果汁茶饮料、奶茶饮料、复（混）合茶饮料，其他茶饮料等。

7.固体饮料

固体饮料指用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品，如风味固体饮料、果蔬固体饮料、蛋白固体饮料、茶固体饮料、咖啡固体饮料、植物固体饮料、特殊用途固体饮料、其他固体饮料等。

8.风味饮料

风味饮料指以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味剂、酸度调节剂、食用香精（料）等的一种或多种作为调整风味的主要手段，经加工或发酵制成的液体饮料，如茶味饮料、果味饮料、乳味饮料、咖啡味饮料、风味水饮料、其他风味饮料等。

9.咖啡（类）饮料

咖啡（类）饮料指以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等）为原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料，如浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料、低咖啡因浓咖啡饮料等。

10.植物饮料

植物饮料指以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。如可可饮料、谷物类饮料、草本（本草）饮料、食用菌饮料、藻类饮料、其他植物饮料，不包括果蔬汁类及其饮料、茶（类）饮料和咖啡（类）饮料。

11.其他类饮料

1～10之外的饮料，其中经国家相关部门批准，具有特定保健功能的制品为功能饮料。

二、我国软饮料工业现状

随着人民生活水平的日益提高，我国饮料工业发展迅猛。我国软饮料市场的发展是从20世纪80年代开始的，仅用了20多年的时间就几乎走完了欧美国家80年的软饮料发展全过程。目前软饮料工业已经成长为一个庞大、成熟的市场。近年来，随着经济的快速增长、城乡消费者收入水平和消费能力的持续提高，促使饮料消费需求始终处于较快增长的阶段，国内饮料行业拥有了巨大的市场基础和依托，成长空间极大。2013年1～12月份我国累计生产软饮料14926.9万吨，比上年增长11.4%。2014年1～11月我国共生产软饮料15501.50万吨，比上年同期增长了5.9%。2015年包装饮用水表现突出，2015年产销量为8766万吨，同比增长12.15%。

三、软饮料工业发展趋势

未来几年，随着饮料市场需求结构的不断变化调整，软饮料行业整体规模将继续扩大，软饮料行业生产结构会持续调整。包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。在市场需求的推动下，我国软饮料市场今后仍将保持稳定较快的速度向前发展，未来我国软饮料市场结构将呈现以下几个趋势：①从功能型向营养型转变；②销售人群由儿童向中老年转变；③其作用从解渴、避暑向健康、美容转变；④从单一型向复合型转变；⑤从果味型向果蔬型转变。

软饮料消费量继续提升。我国软饮料的消费量处于快速增长势头，但总体消费量依然偏低，尤其是人均消费量，与大多数发达国家相比，消费水平仍然偏低。2013年，我国人均软饮料消费量在100L左右，而日本在2007年已达到140L以上。由于日本和我国的饮食习惯接近，且其饮料行业发展领先于我国，前瞻认为，我国软饮料人均消费量的提升空间依然很大，未来几年软饮料人均消费量将继续保持前几年快速增长的趋势。

多种创新技术联用以提高软饮料产品品质与贮藏稳定性。多种新型的饮料加工技术应运而生。目前饮料工艺加工的技术主要包括冷冻粉碎技术、冷冻干燥技术、超微粉碎技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术、微胶囊造粒技术、微波真空干燥技术、超高压杀菌技术等。不同的加工技术各有其特点和优势。例如冷冻粉碎突破了常规粉碎工艺的局限性，使粉体加工食品的制造技术得到了重大改进，最大程度地保留了原料的品质和香气、香味，加工出的饮料具有较高品质和优美香味。同时也有针对冷冻干燥的时间长、喷雾干燥的温度高的弊端，采用微波真空干燥以改善果汁中挥发性风味物质的保存情况。所以多种技术综合应用于软饮料的加工，将大大改善饮料产品的品质，为饮料工业化提供坚实的基础。