第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺
第一节 酱腌菜种类及常用术语
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌制工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，损失一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。
一、酱腌菜种类
人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类。
（一）酱渍菜
酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅渍菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
（二）糖醋渍菜
蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口，主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。
（三）虾油渍菜
虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成，在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京虾油黄瓜、沈阳虾油青椒等。这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20％以上。
（四）糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经黄酒糟或醪糟腌渍而成。在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯，用酒糟做的产品有南京糟茄、扬州糟瓜，用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。
（五）糠渍菜
新鲜蔬菜用食盐5％～6％腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、香辛料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。
（六）酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，储存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等，是目前我国生产量较大的一类酱腌菜。
（七）清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，经过清水熟渍或生渍（乳酸发酵）制成的具有酸味的蔬菜制品，主要产品是北方酸白菜。
（八）盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。
（九）盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵，只是用盐少的，乳酸发酵出现早，产酸高峰也来得快，用盐多的，乳酸发酵出现晚，产酸高峰来得慢。在腌渍过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜则为蔬菜经盐渍先脱去一部分水分，再经反复晾晒使含水量降至15％左右的蔬菜制品，如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。
（十）菜脯类
以新鲜蔬菜为原料，采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯和刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。
（十一）菜酱类
菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱、番茄酱等，另外，还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。
刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快，一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天即可无害，所以，腌制的蔬菜一定要在20天以后食用。
二、酱腌菜生产常用术语
（一）酱腌菜加工操作常用术语
1.蔬菜咸坯
新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法
新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）
酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐
俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多
《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤
盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）
向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
13.酱汁
以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液，是酱汁渍菜的辅助原料。
14.酱菜卤汁
以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成，是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如下。
（1）榨汁
方法一：甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡后再压榨，产物为二淋酱汁；余下的二次酱渣，放入13°Bé盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
方法二：甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣，放入13°Bé盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁；余下的二次酱渣，再加入13°Bé盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
方法三：甜面酱加入1～4倍浓度13°Bé盐水中浸泡后，只经一次压榨，取得酱菜卤汁。
（2）配兑
方法一（普通卤汁）：酱汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
方法二（加甜卤汁）：酱汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
（3）加热过滤 备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、苯甲酸钠，汽浴加热至80～90℃，保持20min。制作滤液有三种方法，任取一种。
方法一：将已加热到80～90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日用七层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。
方法二：将加热至80～90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁表面，搅匀，静置12h，用两层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡沫即得泡沫蛋白。
方法三：按酱汁重量加2％左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤机压滤。
15.二酱
酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱，又名回笼酱、乏酱，第三、第四次重复使用时，相应叫三酱、四酱，它们都是回笼酱或乏酱。
16.烫卤
在酱渍前，用70～80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的咸坯上，浸泡6～8h使之复水的工艺过程，叫烫卤。
17.压缸（池）封存
保管咸坯的方法，具体做法有两种。一是盐水封存法，将咸坯置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上竹席，席上按“井”字形排列竹片或杂木，再压上石块，最后注入18～23°Bé的盐水，水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法，将咸坯置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封面，盐泥厚度10～15cm，含盐量在8％以上，盐泥层一角留出直径10cm左右小井一眼，以供排气，盐泥可反复使用。
18.烫漂
又名焯、炸。将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2～4min，以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活、杀死虫卵和无芽孢微生物。
19.转缸（池）翻菜
蔬菜盐渍时，为促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是将蔬菜、菜卤及未溶食盐，从甲容器转入乙容器，使上下位置互换。
20.并缸（池）
蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶性物质渗出，体积缩小，将缩小体积的酱腌菜半成品并在同一容器中，叫并缸或并池。
21.打耙
翻拌酱醪的术语。操作方法是将酱耙伸入容器底部，再用力沿容器边缘提出，反复操作，可将上下酱醪翻拌均匀。
22.捺袋（又名摁袋）
酱菜在酱渍过程中，往往出现产酸产气现象，气体胀满菜袋，妨碍酱汁渗入酱菜，用人工挤捺菜袋排出气体叫捺袋或摁袋。
23.克卤
将酱腌菜半成品中的菜卤或卤汁压挤出一部分。
24.涸卤
酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。
25.酱黄
又名酱曲、黄子，是甜面酱或黄酱成曲的统称。
26.酶法甜面酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化后，在有盐状况下，添加3.324甘薯曲霉及3.042曲霉制作的粗酶液，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解而成的甜面酱。
27.多酶法稀甜酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化、液化后，在有盐状况下，添加麸曲，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解，继之降低酱醪温度进行酒精发酵而成的稀甜酱。
（二）酱腌菜质量标准常用术语
1.感官质量
感官是感觉器官的缩语，舌头是味觉器官，鼻子是嗅觉器官，眼睛是视觉器官，牙齿是咀嚼器官。凭借以上感官鉴定成品质量优劣谓之感官质量。
2.宝光
酱腌菜行业术语。珍珠、玛瑙、翡翠、琥珀等被视为珍宝，它们大多颜色鲜明，光泽夺目，谓之宝光，用以评论酱腌菜感官质量，是指颜色和光泽都好，现在多以有光泽代之。
3.琥珀色
琥珀是产于煤层中的树脂化石，黄至红褐色，有透明感，琥珀色就是指这种颜色和光泽。
4.哈喇气
天然油酸败以后散发出的令人不愉快的气味。油脂酸败的原因，一是水解作用，油脂暴露在空气中，吸收一定潮湿，加之受光和热的影响，便发生水解作用而产生游离脂肪酸，低分子脂肪酸如丁酸的游离会使油脂产生特殊的臭气；二是氧化作用，油脂氧化首先是在未饱和脂肪酸的双键上构成过氧化物，然后分解成为容易挥发并有臭气的醛（如壬醛）及酸（如壬醛酸）等物质。
5.质地
鉴定酱腌菜组织结构性质的指标，如脆或不脆。
6.艮脆
指酱腌菜组织结构比较坚实，咀嚼时，须用力较大才能咬碎、嚼烂，并发响声。
7.嫩脆
指酱腌菜组织结构不太坚实，咀嚼时，稍稍用力即能咬碎、嚼烂，并发轻微响声。
8.柔脆
指酱腌菜组织结构不坚实，咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉，一般无响声。
9.酱香
甜面酱和黄酱固有的柔和、醇厚香气，挥发性能较差，嗅觉器官跟客体距离较近时方可察觉。
10.酯香
甜面酱和黄酱伴随酒精发酵而产生的香气，主要物质是易挥发的酯类物质，嗅觉器官跟客体距离较远时也易于觉察。
11.臭气
指硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独散发的气息。
12.酸气
指挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散发的气息。
13.滋味
凭借味觉器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、涩的味道。
（三）造型时常用术语
1.造型刀法
应用人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、菠萝、佛手、蓑衣等形状的方法。
2.直切
左手按稳咸坯，右手持刀，一刀刀笔直切下去，切时宽窄厚薄一致，下刀要直，不能偏里偏外。
3.推切与拉切
推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底；拉切是刀由前向后拉下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。
4.锯切
先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉像拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切，落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切入咸坯一半，再用力切到底，锯切时，左手要按稳咸坯勿使之移动。
5.铡切
右手握住刀柄，左手按住刀背前端，两手平衡用力铡切下去，要求对准要切部位，不使咸坯移动，操作敏捷，不使汁液流失。
6.滚切
滚切即滚刀切。左手五指伸直，按住咸坯，右手操刀，刀刃从咸坯右下方进入，切一刀，左手将咸坯向左移动一次，刀刃一直向前进入咸坯，反复如此，将圆柱形菜坯切完。切出来的形状像海带一样，要求每次进刀角度一致，不要切断。
7.推刀片与拉刀片
左手按稳原料，右手操刀，放平刀身，使刀身与砧板呈平行状态，刀从咸坯右侧向前推进叫推片，刀从咸坯右侧向后拉进叫拉片，要求成片厚薄一致。
8.斜刀片
左手按稳咸坯左边，右手操刀，刀口向左，刀身呈倾斜状，向左下方运动片进咸坯，要求成片厚薄、大小一致。
9.反刀片
刀口向外，刀身由前向后倾斜，刀片进咸坯后，由里向外运动，类似削甘蔗皮，要求成片厚薄一致。
10.剁
将咸坯先切成片状，再左右手各持一刀，上下交替将咸坯剁成丁或小块。
11.锲
采用切和片的一种综合刀法，是将咸坯切成片，但不要切断或片断，使整个咸坯仍然连接在一起。
12.梳子花刀
先用直刀锲，再将咸坯的4/5横切成丝，像梳子形状。
13.蓑衣花刀
在咸坯的正面用斜刀锲一遍，再将咸坯翻过来，用直刀锲一遍，反面刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为4/5，提起来呈蓑衣状。
14.扇子花刀
用刀将咸坯切成连块薄片，压扁即成扇子形。
15.齿轮花刀
用独齿的刨子在咸坯纵面周围，刨5～7条小沟，然后换刀横切成片，成齿轮形的薄片。
16.面条花刀
用滚刀法将咸坯切成薄片，再将薄片卷成卷，横切成丝，即面条形。
17.鸡冠花刀
将咸坯用斜刀切成椭圆形长片，再将每片纵切为两半，然后在半圆弧上锲数齿，即成鸡冠形。
18.菊花花刀
将圆柱形咸坯，从一端横竖各锲4～8刀，进4/5，切成方条，方条粗细自定，另一端不切开，即成菊花形。
19.菠萝花刀
先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟，再横切成片，每片约厚1cm，形似菠萝片。
20.荸荠花刀
将咸坯横切成直径1.5cm的圆块，再将每块的两面边棱削去，即成荸荠形状。
21.玫瑰花刀
用铁制的独眼刨子，在咸坯周身刨出五沟纹，再横切成厚度约1.5cm的细片。
22.佛手花刀
将咸坯切成方形薄片，从薄片中间锲一刀，再将薄片横向锲5～6刀，形如佛手状。