三、鱿鱼干

鱿鱼，目前90%以上都加工成鱿鱼干，系海产八珍之一，很受海内外消费者欢迎。

（一）制作方法

1.原料选择

鱿鱼体表易发红，为保证成品质量，原料必须迅速处理，按鱼体大小要分类加工，并用海水洗净体表污物。

2.剖割

根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。

（1）挑割法　左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀，刀口朝上，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约1～2厘米处，刀尖锋即向上挑一刀，这时，刀口应顺腹腔正中心割开，使两边肉片对称美观。挑割时，刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。

（2）剖割法　将鱿鱼头部向外，鱼腹朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下，由腹腔中心向鱼尾方向把肉面剖开，其他要点同挑割法。

按上述两法剖割后，应随手摘除墨囊。

3.头部剖割

由于两种剖割法的不同，鱼头持放方向正好相反，因此，在头部剖割的刀向也正好相反。剖割时，刀口对准颈端，从水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4.摘除内脏

剖割好的鱼体放于木板上，用右手的拇、食、中指、沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。同时防止抓掉海螵蛸和嘴。

5.洗涤

将去除内脏的鱼体置于海水中洗涤，清除内面的污物、黏液。然后将两条肉面摊开对合叠起，置于清洁的容器中，沥干水分待出晒。防止乱叠而引起肉面变红。

6.干燥

有吊晒法和帘晒法两种。

（1）吊晒法　用1米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，每根竹签串10条，然后用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。次日把晒过的鱿鱼从竹签上卸下，平放于晒具上继续晒。晒至4～5成干时整形。其方法是用两手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展对称，呈长三角形。先整肉面，然后整肉腕，两条长触腕整向一边，尽可能保持完整。晒至7～8成干止，要边整形边翻晒5次左右。不上霜粉者，晒至足干即可收藏。要上霜粉的可按规格分等级后分别堆叠，盖上麻袋罨蒸。继续翻晒至足干包装进库。

（2）帘晒法　即平铺于竹帘上，先晒鱼背，利于沥水，后翻晒腹肉。整形翻晒工序同吊晒法。

7.包装与贮藏

成品干后可分级包装。背长20厘米以上的为一级品，14～20厘米的为二级品，8～14厘米的为三级品。包装用篓，内衬防潮物（如竹叶），每10条成品背腹叠法一致，用长触腕当绳子扎成一小捆，结头夹在成品中间，篓底一层背向下，头部向篓心，环形排列，依次叠装至篓面，最上层背要朝上，覆盖防潮物，篓盖扎牢。标明产地、等级、净重，贮藏于通风干燥的仓库或外销。

（二）质量要求

无霉变，无杂质，具鱿鱼特有风味，无异味。