二、调味鱼干

以往用调味料煮制的调味小鱼制品，刺较硬，不适合幼儿、老年人及病人食用，在夏季及高温处贮藏易发生腐败，需要使用防腐剂，致使制品的味道变差。本品用新法制作的调味鱼干，较好地解决了这一问题。

（一）制作方法

将日晒等干燥后的小鱼，直接用火烤至不碳化变黑的程度，使鱼刺变脆，再用调味液煮，使鱼刺与鱼肉的硬度相等。最后再进行干燥，即制成鱼刺酥软、老幼及病人皆宜的调味鱼干。这种鱼干保存性好，不使用防腐剂，也可在夏季或高温处存放，不会发生腐败。具体制法如下。

（1）将体长3.3～9.9厘米的小鱼日晒干燥，然后装入铁筛直接用火烤10～20分钟，同时不断振动使之受热均匀，最后达到不碳化发黑的程度。

（2） 烤后的小鱼，用少量的姜汁、砂糖、酱油、麦芽糖配制的调味液煮沸调味，趁热用干燥器以50～80℃干燥30～60分钟，直至小鱼表面不黏糊为止。

（3）烤制时，火势及时间要根据小鱼的水分含量适当调整。

（4）用调味液调味时，调味液可按需要的风味加以调配。

（二）质量要求

鱼刺酥脆，滋味香甜，水分含量35%以下。