一块温润如玉的肝

——鹅肝为什么那么肥？

如果只能选择一种食物来代表法国，鹅肝或许会是大众票选的第一名。这种华贵的食物充分体现了法餐的几大特点：古老的历史传承、从饲育阶段做起的一丝不苟、崇尚奢华高端的定位、喜好油香四溢的美味、餐酒搭配的精髓。

从字面上来解读，foie gras即“肥肝”，可分为鹅肝（foie gras d'oie）和鸭肝（foie gras de canard）两种。鹅肝的质感更加细腻柔滑，风味更加甘甜高雅，是最受法国饕客推崇的美食；相比之下，或许是由于脂肪含量略低，鸭肝的禽类鲜味更为浓郁，而且性价比要高出不少。虽然大家习惯说“法国鹅肝”，但事实上鹅肝仅占到法国出产肥肝的5%而已，其余均是鸭肝。鹅肝与鸭肝各有特色，也各有拥趸，可以比较着品尝看看。

肥肝的历史远比人们想象的来得久远。早在公元前2500年，古埃及人就已发现了迁徙鸟类会过度进食以储存能量过冬，它们的肝脏会在这一时间出现暂时性的大幅膨胀；与病理性的脂肪肝不同，这种膨胀在饮食恢复正常后即会消失。而关于人类催肥鹅肝的明确历史记载则可追溯至公元前5世纪的古希腊，通常被认为传承自埃及人。与古希腊文明一脉相承的古罗马人进一步革新了技术，阿比修斯发现通过给鹅喂食无花果可增肥鹅肝。或许是无花果成本太高的缘故，现下法国的通用配方是在出栏前2周开始给鹅填食以玉米为主的饲料并限制其运动，大致类似于北京填鸭，如此催育而成的肥肝的体积可达到正常尺寸的6~10倍。

如今全球仅有不到10个国家出产肥肝，其中法国作为最主流的肥肝生产及消费国，提供了超过四分之三的肥肝；之后是匈牙利和保加利亚，合计约占总产量的15%，品质和价位都很适中；中国也是新兴崛起的肥肝生产国，虽然目前产量不大，但对外输出非常强势，极高的性价比让法国肥肝生产商们都感到了潜在的威胁。

肥肝细腻顺滑、入口即化、油香四溢，最妙之处是其无论冷餐还是热食都非常合适，下面就简单介绍几款最经典的肥肝菜肴。用腌制并压碎的肥鹅肝制成的鹅肝酱可点缀以盐之花（法国顶级调味品），均匀涂抹在温热的布里欧修吐司片上。整块肥鹅肝可切成厚片后直接干煎至外焦里嫩，最适宜佐以苏玳出产的甜酒。以意大利作曲家命名的罗西尼牛排（Tournedos Rossini）最是绝妙：将煎鹅肝搭配牛里脊肉，淋上以马德拉酒调制的酱汁，最后刨上几片黑松露，可说是最奢侈的味觉享受。肥鸭肝除了替代鹅肝来调理以上菜式之外，还适宜同鸭肉相搭配，例如肥鸭肝拼煎鸭胸，从两个维度呈现了鸭的美味。

再说一则与肥鹅肝有关的历史故事。1867年6月7日，于巴黎的英国咖啡馆举办了一场德国与沙俄元首间的政治晚宴，由于这场宴会同时汇聚了德皇威廉一世、俄皇亚历山大二世以及后来继承沙皇的皇太子亚历山大三世，史称“三皇宴（Dîner des Trois Empereurs）”。远道而来的亚历山大二世原本期望在宴席上一尝顶级的法国肥鹅肝，无奈因当时恰巧不是产季，所以并未将鹅肝列入宴席菜单，令沙皇深感遗憾。不过，店方在当年10月就专程向宾客寄去了斯特拉斯堡出产的肥鹅肝，这一举措令斯特拉斯堡肥鹅肝声名大振，获得了“三皇鹅肝”的美誉。如今盛极一时的英国咖啡馆早已湮没在了历史长河中，幸而由巴黎的银塔餐厅完整地复制了当年的“三皇宴”——当然，三皇宴上仍旧没有三皇鹅肝。

说了这么多关于肥鹅肝的美味故事，最后聊一聊它的争议性。由于传统上采取强制性填食和禁足的喂养方法，肥肝始终受到动物保护组织的批判和抵制，并在多个国家被明令禁止生产乃至进口。反方观点则相信强制填食并不会给动物造成痛苦，肝脏膨大是在自然界也会出现的正常现象，法国人则认为肥肝的生产过程并不比制作其他动物食品更加残忍，他人对催育法的指责是五十步笑百步。此外，如今有些生产商对传统的催育手段做了改良，鸭鹅在育肥期无须经历填食和禁足，而是可以到野外自由觅食，以半天然的方式生成肥肝，如此催育而成的“人道鹅肝”正在逐渐获得市场的认可。

究竟该倾向人类欲求还是动物权益？这是一个在国际上争论已久的话题，在此我权且保留自己的看法，留待读者朋友自己去思量吧。