植物界的“黑钻石”

——松露为什么这么贵？

看起来圆溜溜、黑漆漆、凹凸不平的松露，或许是法餐之中最神秘、最昂贵也最显赫的食材了。它在中世纪时曾由于丑陋的外表、奇异的气味及独特的生长习性而遭受误解，之后“翻身做主人”，甚至多次掀起食坛的“松露热”，俘获了法国乃至全球食客们的芳心。

法国的“松露热”在19世纪达到顶峰，当时的文人饕客、达官显贵无不以品鉴松露为时尚，各方人士纷纷以最盛大的辞藻来赞颂松露：大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”，布里亚·萨瓦兰则称之为“厨界的钻石”，法国产的黑松露至今都有“黑钻石”的美誉。在“松露热”时期，最流行的菜色是如今已近失传的松露火鸡，同时这一奢华的食材也被用于几乎任何一道菜中，上至社会名流下至家庭主妇都争啖松露。让人不禁怀疑这种几近疯狂的追捧究竟是松露的自身魅力使然，还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心？

描述松露的风味从古至今都堪称美食界的哥德巴赫猜想，豁达的大仲马则彻底放弃去尝试这一不可能完成的任务：“我们一直在追问，这块茎状的东西究竟为何物，我们追问了2000年，可学者们的回答一成不变：‘我们不知道。’我们诘问块菌自己，它的回答则是：‘你只管吃我好了，记得要感谢上帝。’”一百位美食家的口中就有一百颗松露，常见的形容包括坚果、青草、硫磺、柠檬、蒜头、麝香等，甚至一些看似古怪的事物也被提及。我脑海中最近似于松露的食物或许是伊比利亚火腿，浓醇的油脂风味中蕴含着芬芳的坚果香气，而以松露浸制的松露油的气味则有些类似汽油（必须注意，如今市面上大部分的松露油是化学合成的，没有松露成分）。

松露的另一奇异特性是其香气的“辐射性”，被比作“植物里的铀（尽管它其实不是植物）”。无论是稻米、鸡蛋、黄油、橄榄油还是蜂蜜，任何食物只要同松露放在一起，都会近朱者赤，逐渐沾染上松露芳香馥郁的气息，价格自然也水涨船高了。

由于有着这世上最妖魅、最冶艳、最难以言喻的迷幻香气，松露值得也只能作为无可争议的第一主角存在，其他香气瑰丽的食材皆无法与其完美共存，否则便会被掩去香味。因此，除却加入诸如意粉、烩饭等料理中提升香气之外，最纯粹、也最经典的松露菜肴却是看似平凡的松露煎蛋卷，鸡蛋温润的甜香恰能突显松露的魅惑芳香。当然，对于有些致力突显菜品高端定位的厨师来说，不存在“合不合适、合不合理”，但凡加入大量松露就准没错，如此即使开出天价也顺理成章。

松露是自然的恩赐，至今都未能实现人工培育，必须完全依靠人力来找寻与挖掘，这直接导致了松露的成本高昂。欧洲的秋冬季是属于松露的季节，寻找松露的人被称为“松露猎人”，他们也确实牵着猎犬，这是因为必须倚仗猎犬的灵敏嗅觉方能从泥土深处探寻到松露。在过去，寻找松露是母猪的工作，猪在寻找块菌上比狗更具天赋，据说是因为松露的味道类似于公猪的雄性荷尔蒙；但是由于母猪太过贪嘴，时常顺口吃掉价值连城的“黑钻石”，这才“狗拿松露多管闲事”。

开采出的优质松露被即刻送到专门的松露市场上进行拍卖，专业的松露鉴赏家或交易商们根据松露的尺寸、品相、香气等标准展开竞价。那些最优质的松露时常以骇人听闻的天价成交：例如2008年时何鸿燊就曾以156万港元（合20万美元）拍得一颗重达1.08千克的白松露；2015年中国名厨大董也以3.3万欧元的高价拍得一块520克的大颗白松露——松露拍卖会不仅是美食家的盛筵，也是“土豪”的斗场。

如今松露产业已不再是法国和意大利的专利，中国云南、四川等地出产的松露也逐渐开始受到国际市场的关注。虽然对中国松露品质的评价通常逊于欧洲松露，但相对实惠的价格是其最大的竞争优势。松露曾经是云南人餐桌上的常见食材，被称为“猪拱菌”，经典的烹调方法是切片后与云腿片一同炒制。无奈的是，由于“西餐入侵”造成中国本土松露身价飙升，导致农民大量开掘松露，如今的数量已日渐稀少，甚至有灭绝之虞，对松露生态的保护已是势在必行了。但愿在未来，我们不是只能从口口相传中知晓这种珍稀而奇幻的芬芳菌类。