别让“美女”失了“眼睛”

——哪些奶酪让法国人欲罢不能？

来到欧洲，个人认为最不可不试的食物类型就是奶酪，它代表了欧洲人传承自游牧民族祖先的饮食文化基础。在欧洲大部分地区，奶酪在一餐中通常会作为甜点的替代方案呈现，供顾客根据个人喜好挑选；但是在爱奶酪成痴的法国，则会在主菜与甜点之间另设一道专门的奶酪环节，既起到承前启后的作用，其鲜活、多变的风味又能让享用主菜后开始倦怠的味蕾重新振奋起来。

正如戴高乐所说：“单凭一个政党，如何能够治理一个拥有246种奶酪的国家？”事实上，如今法国的奶酪品种保守估计已超过350种之多！当侍应推着码放着十几种奶酪的小推车款款走来，询问要尝试哪些品种时，也许您面对那些外形、质地、颜色、气味各异的奶酪，会顿觉茫然无措。

下面介绍几款最受法国人喜爱的奶酪，让您速速成为“奶酪达人”。

名气最大：卡蒙贝尔奶酪（Camembert）

首先要介绍的，当然是法国奶酪的代表卡蒙贝尔奶酪，这是一种质感柔滑、入口即化、带有蘑菇香气的白霉奶酪，法国前总统密特朗将其称为“能促进法国团结的主题”。

相较其他动辄发源自中世纪甚至更早年代的古老奶酪品种，卡蒙贝尔奶酪至多只能算是中青年，它是在18世纪时由移居卡蒙贝尔镇的玛丽·哈雷尔根据家乡制作布里奶酪的方法改良而成的，所以二者无论在外形还是口感上都有些相似。卡蒙贝尔奶酪之所以能成为法国奶酪的象征，还需归功于拿破仑三世。玛丽·哈雷尔的女婿在一次铁路通车仪式上将卡蒙贝尔奶酪敬献给这位深得民心的皇帝，皇帝君心大悦，从此这种白霉奶酪就成为了法国政府的指定食品，至今都作为法国奶酪在国际上的最著名代表而存在。

地位最高：布里奶酪（Brie）

卡蒙贝尔奶酪的原型布里奶酪一直都是最受大众欢迎的奶酪品种之一，这或许是由于它的质地柔软顺滑、风味平和淡雅，比时而散发出浓郁气味的卡蒙贝尔奶酪来得更老少咸宜。区分两者的另一个方法是观察外形：卡蒙贝尔奶酪往往制作成小圆形，整只出售；而布里奶酪则是做成车轮般大小的大圆形，切成三角形的小块后出售。

早在13世纪，布里奶酪便已成为法国贵族社交时的名贵礼品，无论是在政治婚姻还是在国际外交时都有不俗的出场率；在1814年的维也纳和会上，举行了一场别开生面的“奶酪大赛”，布里奶酪从来自全欧洲的52款知名奶酪中脱颖而出，成为名副其实的“奶酪之王”。

人气最佳：孔泰奶酪（Comté）

卡蒙贝尔奶酪和布里奶酪在世界上有着最高的认知度，这或许多少归功于其他国家相对欠缺顶级的白霉奶酪，但事实上这两种奶酪都不是法国排名第一的奶酪品种。根据调研显示，产于法瑞边境的孔泰奶酪无论是总产量还是受欢迎度上都是法国奶酪中货真价实的冠军。

除此之外，法国还出产多种优质的硬质奶酪，包括通常作为瑞士奶酪为人知晓的格鲁耶尔（Gruyère）奶酪和埃曼塔尔（Emmental）奶酪，但孔泰奶酪所特有的坚果香气和优雅柔和的奶香都是其他硬质奶酪所无法取代的。以上介绍的数款硬质奶酪，除了直接品尝外，还可做成奶酪火锅（fondue），保证能让寒冷的冬日温暖欢腾起来。

历史最久：洛克福奶酪（Roquefort）

犹记得刚开始吃奶酪时，对那些长着蓝色或绿色霉斑的“臭奶酪”唯恐避之不及；但随着奶酪越吃越多、口味越来越重，某一天居然发现自己成了“逐臭之夫”，只有“臭奶酪”才是至爱，其他的似乎都有点不够味。在所有“臭奶酪”中，我最爱的是被称为“蓝纹奶酪之王”的洛克福奶酪（Roquefort）。

洛克福奶酪是法国最古老的奶酪之一，早在公元79年就已有相关记载，并在中世纪时得到法国王室的大力支持，查理七世曾宣布洛克福村的村民有权对奶酪抽税，之后的多位国王也再次认可这条规定。

虽然洛克福奶酪布满恐怖的青霉、散发着诡异的刺鼻气息，但品尝过后就会发现，随着奶酪在口腔中缓缓化开，居然完全不觉得臭，只感到雍容华丽的鲜美滋味缓缓释出，并留下隽永悠长的回味。洛克福奶酪的美味还不仅限于此，除了佐红酒或甜酒直接品尝外，其亦可用于焗烤或调理酱汁，能为菜品平添意想不到的奇幻风味。

口味最重：洗浸奶酪

“闻起来臭，吃起来香”的重口味奶酪可不只有蓝纹奶酪。洗浸奶酪顾名思义是以盐水洗浸去部分霉菌的奶酪类别，通常呈现柔软的质地，并带有刺鼻的气味。最著名的洗浸奶酪品种包括勒布罗匈奶酪（Reblochon）、孟斯特奶酪（Munster）和利瓦罗奶酪（Livarot），它们大都是由中世纪的修道院僧侣所发明的古老奶酪品种。洗浸奶酪从质地到气味都有些像中国的臭腐乳，一开始令人望而却步、难以下咽，可一旦吃上瘾就再也戒不掉了。不过为了安全起见，还是要提醒一句：“奶酪有风险，品尝需谨慎！”

变化最多：费塞勒奶酪（Faisselle）

如果来到里昂的酒馆，可千万不要错过当地的费塞勒奶酪。这种新鲜奶酪在出售时通常以一种特殊的过滤器盛装，质感如丝绸般柔顺滑腻，浓郁的奶香中带着恰到好处的酸，有些像酸奶油。费塞勒奶酪的绝妙之处在于根据调味的变化，它可以呈现出截然不同的美味，堪称“百变天后”。将其简单地拌入白砂糖和奶油，就变成了最受食客喜爱的甜点，茶余饭后都忍不住想自己调一杯；而奶酪中加入白葡萄酒、细香葱、红葱头等，便成了里昂的特色小吃“丝织工脑髓”。

如何制作一份完美的奶酪拼盘

要在自家制作奶酪拼盘，当然无须像高档法餐厅那样豪气地堆上十几种奶酪。一般来说，只要选取不同类别的3~5种奶酪就可以了，最基础的三大类别是硬质奶酪、白霉奶酪和蓝纹奶酪，亦可根据喜好添加或替换为洗浸奶酪、羊奶酪、新鲜奶酪等品类。奶酪板以木制或石制的为佳，注意不要用金属材质的，否则易与奶酪发生反应、影响奶酪风味。

除奶酪外，搭配与装饰亦同样重要。所谓搭配，是指可与奶酪同食的食物，面包、水果、果酱、蔬菜、坚果等都是常见的选择，一般来说奶酪风味越清淡，与其搭配的食材也要越清爽，如用葡萄来搭配布里奶酪；奶酪风味浓重，则需搭配甜腻一些的食物，如用蜂蜜来搭配洛克福奶酪。至于装饰，则是与品尝无关的点缀，最普遍的是用各种香草、鲜花乃至树叶来装饰。

品尝奶酪拼盘时，最好循序渐进，从清淡的递进到浓重的，与吃寿司的规则一样。除了防止味蕾吃过重味之后味觉麻痹，品不出淡味以外；也是为了喝完主菜环节余下的红葡萄酒，并切换成搭配蓝纹奶酪的甜白葡萄酒，顺利过渡到下一道甜点环节。

布里亚-萨瓦兰曾说：“没有奶酪的一餐，就像少了一只眼睛的美女。”奶酪之于法餐，可说是画龙点睛的一笔。