国内的面包师傅，那都是呛行

——面包房和糕饼店有什么区别？

由于没有受到太多固有观念束缚的缘故，国内但凡出售西方食物的场所通常求个“高大全”，恨不能包罗万象。在这样的背景下，面包房（Boulangerie）和糕饼店（Patisserie）显然就更没有区分的必要了。可别以为我是在咬文嚼字，这两类食物虽然都以面粉为原料并在烤箱中烘焙而成，但它们在法国人的心目中却存在着很大差异。

面包：化繁为简的匠人之魂

面包是人类历史上最古老的加工食品之一，约有超过一万年的历史，从发明以来始终都是西方人生活中最不可或缺的食物之一。面包不仅在西方人的食谱中占据极显赫的地位，它同时也是重要的宗教符号。耶稣在最后的晚餐上称饼为“我为你们舍弃的身体”，称葡萄汁是“我为你们流出的血”，在后世的圣餐礼上常以面包和红酒作为“圣饼和圣血”来纪念耶稣。

法棍作为如今最具代表性的法国面包品种，其实其历史远没有人们所想的那么悠久。类似的棍型面包最早可追溯至18世纪中叶，文献记载了一种“6英尺长、形似撬棍”的面包。但法棍的正式诞生则要到1920年，当时通过了一条保护面包师权益的法律，雇主不得让面包师在晚上10点后、早上4点前制作面包，于是要赶早市的面包房只能将面包改成易熟的细长型，这种面包也被命名为“baguette（手杖）”。

标准的法棍只能以小麦面粉、水、酵母和盐制作（并允许添加14种法律允许的添加剂），因此可想而知，法棍的基本风味仅有小麦的芬芳、烘烤的香气和微咸的口味。想到某家打着法棍名号的知名面包房，推出香蒜、巧克力等风味的法棍，却唯独没有原味款，这根本就是“耍流氓”嘛！也正由于原材料的单一性，成品的风味基本完全倚赖于面包师的手艺，和面、揉面、发酵、烘烤乃至制作酵母都因师傅的技艺和经验而产生微妙的差别。

“巴黎法棍评选大赛（Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris）”可被视为最权威、最受业界关注的法棍技艺评判竞赛，优胜者可在接下来的一年内成为总统府邸爱丽舍宫的独家法棍供应商。关注当年谁人折桂，也是法国面包爱好者们每年的必修课。

糕点：炫彩夺目的浮世之美

面包作为主食承担起了提供人体所需碳水化合物的职责，由于原料单一、亟需经验累积，面包师的修行之路颇有些苦行僧的意味。相比之下，糕饼店的工作显然要光鲜有趣得多。在制作糕点的过程中，通常会加入大量的黄油和糖，并根据糕点师的个人风格加入水果、巧克力等作为点缀，外形绚丽多姿，风味千变万化。或许是口味更接近甜点的缘故，糕点通常作为怡情的点心出现。

起初，糕点（patisserie）指的是用面团包裹馅料所制作的食品，剁碎的肉酱或果酱如今依然称为pâtè，这两种如今相去甚远的食物类型，居然是出自同源。因此，糕点师最初的工作职责并非制作面食或甜点，而是更接近如今的熟食师傅乃至厨师。只是随着时代变迁，人们的饮食逐渐甜食化，糕点才最终演变成现在的模样。

最常见的糕点类型包括蛋糕、派、挞、泡芙等，可通过如下特征来进行区分。

派：通过层叠式地反复堆叠面团和黄油来制成派皮，经烘烤后面皮起酥膨胀，呈现酥松香脆的质感。用派皮制作的糕点包括各种派、酥皮小点等，以及经典的千层酥。

挞：将黄油充分掺入面团中便可制成挞皮，可以挞皮入模定型后作底，加入各种风味的馅料。柠檬挞、草莓挞、黄香李挞、巧克力挞等都是经典的挞。

泡芙：往煮过的湿面团中掺入黄油和鸡蛋，经烘烤后会呈现外酥脆内膨松质感的“泡芙面团”。泡芙种类广泛，常见品种包括奶油泡芙、闪电泡芙等。

蛋糕：狭义上是指通过往面团中加入泡打粉、小苏打、自发粉等膨松剂所制成的糕点，质地绵软膨松，如歌剧院蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕等都是法式蛋糕的代表。广义上，糅合多种糕点类别所制成的复合型糕点也可称作蛋糕，如勃朗峰蛋糕、圣多诺黑蛋糕等。

糕点的艺术性由来已久，在餐饮崇尚浮夸的中世纪，糕点与甜点成了宾主展示财富、厨师炫耀技艺的最佳载体，用糕点、翻糖、巧克力等搭建而成的巨型餐桌摆设比比皆是，糕点装饰甚至会涉及到绘画、建筑、雕塑乃至玻璃工艺等领域。难怪，伟大的厨师、糕点师卡汉姆会将糕点艺术视为建筑学的分支。

维也纳式糕点：“楚河汉界”上的桥

在同业公会手握大权、行业间壁垒分明的时代，糕点师和面包师可说是南辕北辙的两个行当，为争夺当时不可重叠的经营范围而开展了长期的斗争。尽管行会制度早已消逝在历史长河中，但这种固有观念上的隔阂却延续至今，法国少有兼通二者的“骑墙派”。虽说糕点和面包的制作技术颇多共通之处，但若要“呛行”，仍需经历一番思想斗争。

如今，在面包和糕点之外另有一类介于两者之间的面食类别，可被视为衔接两界的桥梁。顾名思义，维也纳式糕点（Viennoiserie）是从奥地利传入法国的，民间传说认为是在玛丽•安托瓦内特嫁给路易十六时，由她的御用糕点师引进的。而事实上，尽管那时或许确实已存在类似的糕点类型，但历史可考的维也纳式糕点最早是由奥地利企业家奥古斯都•臧开设的“维也纳面包房（Viennese Bakery）”而得名，他在1839年开设了这家主打奥式糕点的面包房，迅速风靡巴黎，于是法国人将这独树一帜的点心类型称为“维也纳式糕点”。

维也纳式糕点的主要特点，是同时运用了用于面包发酵的酵母和用于糕点起酥的黄油，所以兼具二者之长，外酥松内绵软，散发出诱人的油香。代表性的维也纳式糕点包括羊角面包、布里欧修、巧克力面包卷、提子面包卷等。此外，如玛德莲蛋糕、费南雪之类的小点，尽管无论从制作工艺还是起源地来看都不算典型的维也纳式糕点，却也习惯性被归入此类。

或许是承担起衔接面包与糕点之间的桥梁的缘故，售卖维也纳式糕点的店铺并不似面包房或糕饼店那般泾渭分明，无论面包师还是糕点师都很喜欢在自己的店里制作并出售维也纳式糕点。当然，也有少数专攻维也纳式糕点的面包房，延续着200年前那家维也纳面包房的使命感。