第48章 冷吃兔

陈琛没想到这人还挺讲义气。

也没想到这居然会和故乡饭庄扯上关系。

这家饭馆陈琛知道，但从来都没有去过，按理来说大家从没见过面，应该也生不出什么嫌隙来。

但有时候有些事情说不准。

做得好就会有人眼红，从前陈琛也见过并排的两家饭店，经营菜系、饭店规模也是一模一样，但生意好的那家排队能排一个小时，生意不好的就是无人问津。

就算里面有三五个顾客，基本也是懒得排队才过去吃的。

“唉，不从自己身上找原因，饭店开了这么久，如果味道真的不错，价格也实惠怎么可能会被人把顾客抢走？”

“就算熟客去别家尝尝鲜，但口味是骗不了人的，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃，这种花钱的东西，顾客都是用脚选择的。”

陈琛叹着气回到店里。

赔偿的钱过后派出所会通知自己过去拿，这一点倒是不用操心。

而这个时期高考有三天的时间，这三天里陈琛没有问过一次叶慕青考的如何，每次回来叶慕青也都没有说。

叶八一倒是有心问一问。

但陈琛却劝说道：“这会先不要问，过后也最好不用问，前面问了，如果考的不好会更加影响发挥，考完以后反正已经结束，而且志愿也在考试以前就填完了，现在想这些还不如这段时间好好放松放松，录取通知书到了再说。”

叶八一感觉这话说的有道理。

第二天的晚上，店内打烊之后，陈琛让孔有明先下班回去，自己则是留下来打算研究一下冷吃兔。

由于有了冰柜，所以店里也能储存一些食材。

里面有一只野兔就是上次一直留到这个时候的，当时多余出来的那只野鸡已经被做了吃掉了。

现在还有一只兔。

不过这只兔也经过了处理，毛去掉，脑袋去掉再冰冻。

虽然冻过的食材肯定不如现杀的好，但这也是没办法的事，这段时间的事情比较多，也没什么时间去做。

下午的时候陈琛就已经把兔肉拿出来消冻。

现在已经可以正常使用了。

冷吃兔是川菜三大派系之一的小河帮菜中的一道，与那些水煮牛肉、富顺豆花、跳水鱼属于一派。

和江湖菜代表的下河帮不同的是，小河帮的菜主打的就是精致、麻辣鲜香和鲜嫩味浓。

主要的烹饪技法就是水煮和火爆。

但冷吃兔严格的来讲算是冷菜的范畴，热制冷吃，早在解放之前就已经有了。

据爷爷当时所说，这些菜在自贡本地非常受欢迎，更早二三十年的时候，甚至都是顾客提前拿食材过去，然后饭馆给做。

顾客只需要出个加工费就可以。

而那个时候也还是有一些自家开的饭馆的，只是后来又转成了国营。

陈琛记得最清楚的就是陈麻婆饭铺，最早的时候这家叫做陈兴盛饭铺，始建于清朝同治年间，后来生意也很不错，但在1956年的时候改造成了国有企业，隶属于四川CD市饮食公司。

然后到现在也一直是国营饭店。

因为都是同行，而且和前世的双喜饭店相比，陈麻婆确实是老字号，所以陈琛还记得当时这家店的麻婆豆腐的制作技艺还被列入了市级非遗代表性传承之中。

说话间，陈琛就已经把兔子用砍骨刀剁开。

而之所以用这一只也是因为这只兔子比之前的那只要小，两斤多，还是仔兔的阶段。

冷吃兔的形状是兔丁，并且不需要去骨。

陈琛将其直接剁成了1.5公分大小的丁，这也是爷爷的教导，因为再大了就不容易入味，但小了又没有嚼头，原理和之前做的糊辣兔丁差不多，在做熟的过程中，肉还会缩水。

这道冷吃兔讲的就是一个滋味十足。

切好之后，陈琛直接把兔丁放在盆中，然后加入盐、葱段、姜片、以及之前店里就有的八角、丁香、大料。

关于大料这个称呼陈琛也问过。

因为在北方一些地区，八角就叫做大料，但在四川重庆这边，大料多指山奈。

这三种调料研磨成粉，距离比例也也没说，说就是适量。

加入这些香料粉之后，陈琛又倒入料酒进一步去除土腥味。

毕竟这是野兔，所以陈琛多加了一些料酒和葱姜。

翻拌均匀之后，陈琛就将其放在一旁码味，也就是普通话里的腌制。

当调料缓缓渗入肉中，这样才能起到除异增香的效果。

大概三十分钟过后。

肉腌制的差不多了，陈琛又将这些兔肉都倒入烧开的锅中。

“其实当时爷爷说不焯水也行，肉质也会更嫩，但野兔还是尽量保证安全一点，本来麻辣的东西吃了就容易闹肚子，万一肉没有处理好，可能一晚上都得待在茅房出不来。”

陈琛谨记着爷爷的教诲。

因为爷爷做菜多好吃他是知道的。

不论大学食堂也好，还是后来去大饭店小馆子吃饭也好，都没有爷爷做的好吃。

一边撇去因为加热后变得灰白的血沫，一边时刻看着兔肉的状态。

焯水要点到为止，时间太短血水没办法都逼出来，时间太长兔肉就老了。

焯好之后，陈琛将兔肉捞出放在一旁控水。

另外又在炒锅中下入菜籽油。

然后将控好水的兔丁倒入锅中翻炒，冷吃兔是一道冷菜，但里面又不适宜有太多的水分，先前焯水是为了让兔丁半熟，外加去异味。

而这一步就是为了定型了。

去掉多余的水分。

水出的差不多之后，倒入酱油提色。

简单的翻炒，兔丁就变成了淡淡的赤红色。

“甜～蜜～蜜～，你～笑～的甜～蜜～蜜～”

一边做菜，陈琛一边唱歌。

这首歌是邓丽君在1979年出的，去年年底在香江流行，今年也传到了这边。

很多人都买磁带来听。

家里买不起电视，但录音机咬咬牙还是买得起的。

炒着炒着，锅里的油开始变的清亮，而兔丁落在锅中的声音也变得清脆起来。

陈琛这才下入准备好的大量花椒和辣椒。

花椒是思创本地的大红袍，辣椒也是威远县那边的七星椒。

这个时期的重庆好歹也是全国排名前十的，所以很多贩子会从农村收辣椒，然后拉到重庆或者成都来卖。