第二节 雪茄制作

雪茄烟叶的种植

以下内容围绕哈瓦那雪茄展开，但总的来说，其他雪茄的制作过程也是类似的。

雪茄是一种自然产品，常被拿来与葡萄酒做比较（虽然这种比较往往会一发不可收拾）。雪茄的品质与制作过程中所使用的烟叶的类型和质量有直接关系，正如葡萄酒的品质取决于所使用的葡萄的类型和质量。

烟草苗床必须建在平坦的田地里，这样种子才不会被雨水冲走。播种之后用布或秸秆覆盖，以免照到阳光。种子开始发芽，要逐步将覆盖物移除，大约35天后（其间喷洒杀虫剂）——通常在10月份下半月时——妥善地移栽到烟田里，让叶子接受雨水、早晨的露水和灌溉水的滋润。

烟株可以分为三部分：顶部或冠部、中段和底部。随着叶子生长，花蕾也开始出现。花蕾必须人工去除，以免妨碍叶子和植株生长。在任何雪茄中，茄衣烟叶的质量都是至关重要的。专用于制作顶级雪茄茄衣的科罗霍（Corojo）烟草，总是生长在以高木柱支撑的纱网下面。这样可以避免因日照过多，叶子变得太厚。这种被称为“遮阴”（tapado）的技术，也有助于叶子保持平整光滑。

收获时节到来时，烟叶全靠人工逐一采收。那些用作茄衣的烟叶5片为一束。烟叶的采摘分为六个阶段：基部叶（libra de pie）、1½处叶（uno y medio）、中段浅叶（centro ligero）、中段薄叶（centro fino）、中段厚叶（centro gordo）和顶部叶（corona）。基部叶不会用作茄衣。每个阶段间隔一个星期。最好的烟叶位于植株中段；顶部烟叶通常油分太高，不能用作茄衣——除非是供国内消费——一般用作茄套。整个周期，从幼苗移植到收获结束，大约需要120天，每棵烟株平均要被照护管理170次，这使烟草种植成为典型的劳动密集型工作。

遮阴生长的茄衣烟叶，根据颜色可以分为浅叶（ligero）、干叶（seco）、滑叶（viso）、黄叶（amarillo）、半纹理叶（medio tiempo）、破叶（quebrado）；在阳光下生长的茄衣烟叶被分为淡叶（volado）、干叶、浅叶、半纹理叶。烟株顶部的浅叶口味浓烈，中部的干叶口味淡得多，底部的淡叶用来增加体量、提高燃烧质量。制作好雪茄的技巧在于，将它们按一定比例混合——赋予成品雪茄温和、适中或浓郁的口味——用合适的茄衣烟叶卷起来，并确保燃烧良好。烟叶也可以根据尺寸（大、中、小）和物理状态（不健康或破损的烟叶用来制作香烟或机制雪茄）分类。如果所有的叶子都是完好的，一株茄衣烟叶可以卷制32支雪茄。茄衣烟叶的状态和质量对于雪茄迷人的外观和气味至关重要。

成捆的烟叶随后被送到种植园的烟叶仓库里进行调制。仓库朝西，太阳早晨照射一面，午后照射另一面。仓库里的温度和湿度要严格控制，根据温度或降雨量的变化，在必要时打开或关闭两端的门（通常是关闭的）。

烟叶到达仓库后，就用针线穿起来悬挂在杆子上。杆子是水平吊着的（位于仓库高处，可以让空气流通），每根挂100片左右的烟叶，根据天气不同晾制45到60天。在此期间，叶子中绿色的叶绿素变成棕色的胡萝卜素，标志性的颜色便产生了。然后取下杆子，将线剪断，按类型把烟叶堆叠成捆。

随后烟捆被送到发酵室，堆成大约3英尺（91.4厘米）高的垛，用黄麻盖上。烟叶中留存着足够的水分，引发了第一次发酵——类似堆肥的过程。发酵产生了热量，但是必须仔细监控温度的变化，在35到40天的发酵期内保持烟垛完好，同时使其温度不超过92℉（33.3℃），这样烟叶才会呈现一致的色泽。

接着将烟堆散开，让烟叶冷却。它们的下一站是分拣室，在那里根据颜色、大小和纹理进行分级，茄芯烟叶的叶梗部分也会被去除。在准备处理时，要用纯水喷湿茄衣烟叶，用水和烟草茎汁混合喷湿茄芯烟叶。

按照传统，分类和除梗的工作由女性来完成。每片烟叶都要进行细致的检查和分级。破损的烟叶留作制造香烟。

烟叶在木板上被压平，然后送回发酵区。在黑暗的房间里，烟叶被码成高达6英尺（182.9厘米）的烟垛。潮湿的烟叶开始了第二次发酵，程度远超第一次。烟垛里埋着一个穿孔的木箱，其中插着一支剑状的温度计。发酵持续约60天（有些种类的烟叶时间长些，有些时间短些），其间垛内的温度不能超过110℉（43.3℃）。温度高了要把烟垛拆分，待烟叶冷却后再堆起来。在烟叶析出杂质的同时，氨也被释放了出来。

经过发酵，雪茄烟叶的酸度、焦油和尼古丁含量相比香烟大幅降低，因此更为适口。

现在，到了将烟叶送到工厂或仓库的时候。用棕片把烟叶裹成方形大包，这有利于它们保持恒定的湿度，并且慢慢发酵成熟，直到要用的时候——有时长达两年。

挑选和发酵烟叶是漫长而复杂的过程，必须严格管理，这对手工雪茄最终呈现的风味至关重要。