厨房故事

故乡、河水、小龙虾

我爱我的故乡，总忘不了家门口的那几条小河。

在我的印象中，故乡的河水是清澈见底的，就像一处不被外界打扰的纯净圣地，给予我身心的安宁。

每到夏季，小河便迎来了最热闹的时刻。大人们坐在河边聊天消暑，女孩们凑在一起踏水，男孩们则在河里游泳嬉戏，河畔来来往往的人络绎不绝。我童年最期待的快乐，就是和父亲一起去河里捕捉藏身于泥沙中的小龙虾。

倘若路过的熟人看到我与父亲，总是会亲切地叫上一声：“老严、小严！”久而久之我与父亲也这样称呼彼此。家人会觉得有失分寸，但在我们看来却是很有意思的事情。

老严常说，捕虾是有技巧的，小龙虾喜藏身于石块之下，并将自己埋在泥沙之中，仅露出一双狡黠的双眼，若非经验十足的捕虾人，很难发现它们的踪影。每次翻开一块石头，常常都会用食物将其吸引出来，这一招对贪吃的小龙虾来说总是屡试不爽。

除了找虾有技巧，捕虾自然也有门道。当发现小龙虾的踪迹时，不能急着去抓，得等待时机。往往是我在前面喂食以吸引小龙虾的注意，父亲则绕后以不急不慢的速度抓住小龙虾的后背。在我们父子二人默契配合之下，一只又一只小龙虾渐渐装满了我们的水桶，转而便成为了童年记忆中那一道我最爱的美食。

在一次次的捕虾经历中，我渐渐长大成人，父亲也逐渐苍老，很多事情都在改变，唯一不变的是父亲对我的那份深沉的爱。

离家读大学的那些年，每次放假回家，老严都会早早准备几盆小龙虾等着为我下厨。在我正式上班的第一天，告别无忧无虑的学生时代，小严也开始像老严那样穿上西装，打起领带，真正开始承担起生活的责任。父亲虽有着些许担忧，但也仅是将他的爱与祝福全都融进那道我最喜爱的爆炒小龙虾之中，既是为我带来口腹上的满足，也是精神上的支持。我始终觉得，父亲做的小龙虾格外好吃，除了情感上的倾注，更多的还有着多年积攒的制作心得。但长久以来我一直都只负责吃，从来没有学做过这道菜，当我提出想学做爆炒小龙虾的时候，父亲流露出惊讶的神情，但很快他便欣然接受，一步一步教给我制作的方法。

童年在捕虾时，我和父亲配合紧密；在下厨做虾的过程中，我们也同样默契十足。父亲先将早已准备好的小龙虾清洗干净，并逐个抽去虾线，我在他的指导下准备好盐、白砂糖、生抽、胡椒粉、香叶，随后又将辣椒、姜、蒜、大葱洗净切成小段。起锅烧油、大火翻炒、各式调味、小火慢炖……老严一系列的操作简直如行云流水一般，我也站在一旁默默记在心里。

当锅盖再次打开的时候，小龙虾的香味直冲鼻腔。我突然意识到，这么多年来，这是我第一次站在厨房里，站在父亲身边见证了这道最爱的菜的诞生。

我想，下一次或许可以换我给老严做一次爆炒小龙虾了。

遇见她的小时候

一座城，一碗卤鸭，一个人。

我和苏州姑娘的恋爱故事，是从那年的处暑时节开始的。

10年前，大四毕业季之后的初秋，盛夏的炎热悄然离场，那时候我刚与她交往三个月，马上就要上班了，总想着能趁这个学生时代最后的假期带她出国旅游，因为她说毕业了想到外面多看看，开开眼界。刚毕业的我们都还没有正式工作，积蓄实在少得可怜，捉襟见肘的局促让我有些烦躁。而她似乎看出了我的纠结，主动问我：“要不跟我回苏州吧？带你去看看我的小时候。”

于是，我便与她一起踏上了回乡之路。在苏州的那几天，她带我走过那些闻名数百年的老园林，走过她童年奔跑的青石板路，还走过她少女时期徘徊过的粉墙黛瓦间的小路。最让我印象深刻的，莫过于那些和苏州城市形象极为契合的精致美食，枫泾大肉面、响油鳝糊、鸳鸯糖粥……软糯细腻、清甜鲜香。

离开苏州前的最后一餐，她带我去了一家她从小吃到大的小馆子，因为这里有她喜欢吃的苏州卤鸭。她把一只鸭腿夹到我碗里，让我尝尝她记忆中最爱的美味。卤鸭色泽酱红，入口细腻柔软，味道浓郁香甜，她坐在我对面甜甜地笑，问我好不好吃？尽管我平时不是那么爱吃甜，但也一下子就爱上了这道菜。

苏州人讲究“不时不食”，即吃东西要应时令。苏州卤鸭也如这座城和对面的她一样，柔和细腻，而苏州人口味里少不了的那抹甜，更令人念念不忘。

有人说，上海人在做菜时如果多加了一份糖，就会往菜里多添一味咸，因为怕甜过了头。可苏州人做菜的时候，总怕菜不够甜，非得把菜做得和蜜糖一样才觉得到位。苏州菜就和她一样，像个笑得甜甜的小姑娘。

这份甜蜜已经伴随我度过了10年的时光，她也从女朋友变成了孩子他妈。而她最爱吃的苏州卤鸭已经成了我们家的家常菜。

处暑当食鸭，在夏秋之交的时候，这份甜蜜味道一如往昔。她已经从撒着娇的小姑娘，变成了一个运筹帷幄的女主人，操持着厨房家事，而她的厨艺也越发精湛。每逢吃卤鸭的季节，她会耐心地花上几个小时卤制鸭子，放在冰箱里浸泡过夜，那道她最爱的苏州卤鸭又一次端上了我家的餐桌。一路上的点点滴滴会组成新的记忆，而我在每次尝到这个味道时，都会想起那个20岁的夏天她望着我的甜甜的笑容。

我亲爱的苏州姑娘，你带我走过了你的小时候，那么今后的回忆，就让我们一起创造吧！

爷爷的家宴

30多年前，很多个夏天的傍晚，爷爷都会搬出竹床到院里，院子浇过水，还残留着水蒸气的味道，夕阳将落未落，但已经没有了白天的炎热。他躺着，我坐着，星空下，一把蒲扇、一杯泥壶里泡好的花红凉茶、一则老红军的小故事，构成了我童年记忆的骨架。当然，少不了的还有那一碗浸了几根冰棍的绿豆汤，这碗绿豆汤好似将热烈的夏天细细煮碎，制造的无限凉意，是庸常生活中的磅礴快意。

对爷爷的很多记忆，都与吃食相关。解放前，爷爷在武汉老字号的老通城当学徒，老通城豆皮因毛主席的夸赞而名扬全国，反而让豆皮之美名盖过了这一名店的其他佳肴。其实，老通城提供早中晚三餐，除了小吃也有当地菜肴。爷爷驾驭食材的功底在那时便已打下。后来又去百年老字号的“四季美”打工，学得汤包和烧梅等小吃。所以我们，是一个有口福的大家庭。

20世纪50年代，际遇巧合，爷爷进了公安系统工作，过去的学厨经历在他之后的公务员生涯中、在同事范围内形成了会吃会做的好口碑——他是那个年代的美食家。

作为长孙，家宴的餐桌最好的部分总被爷爷送到了我的口中。比如一碗鸡汤面，一筷子下去，撬起埋于碗底的鸡腿，我在爷爷在慈祥的注视下眉开眼笑，而他竟似乎比我还开心。在我工作以后，一些忙碌的日子里，面对一碗简单果腹的面条，也会下意识地撬一撬面条，其实并没有鸡腿，失落。

80年代初，物资依旧短缺，鸡腿尤甚。一个人一只腿，两个人腿一双，哪里够吃？那时的鸡腿全部得取自自家养的鸡，没有工业化养殖的年代，即便是在逢年过节，鸡都是个稀罕物。自家阳台上或院门口隔出的小栅栏里，养上几只鸡，平日取蛋，过年宰了吃肉。爷爷的做法是，卸下两只鸡腿卤了留着给我，鸡身炖汤。

鸡汤是爷爷的魔术袋，直接喝汤是舍不得的，于是有了很多用法。除了下面条，也泡饭，目的是让“吃饱”这个终极目标实现起来不那么无趣无味。湖北以前吃烫饭，就是把剩饭与剩菜一起煮，有时候，也将刚煮好的饭，切些青菜加盐去煮，加点猪油就已算是提高待遇，倘若能加一点带油的鸡汤，一碗稀疏平常的烫饭顷刻间变成至美之味。烫饭一般在冬天吃，吃得热乎乎的，寒冬就这样给打败了。

烫饭想必是因泡饭而来，在以省吃俭用为美的年代，中午的剩饭下午吃，没有电饭锅微波炉，加热稍显麻烦，开水泡饭最简单。这还要有点技巧，饭盛到碗里以后，倒开水泡一下，然后将水箅掉，再倒开水泡，通常泡两次，饭就泡热了，冬天可增加到三次。吃泡饭就着咸萝卜条，一点也不差，如果泡的时候有一勺猪油，就不显寒酸，也不会难以下肚了。

米饭不缺，但菜得细着吃，是当时的家庭的普遍状况。这种情况下，菜汤是养育子女过程中重要的营养来源，将菜汤放入米饭中，小孩也因颜色的变化而让米饭一扫而空成为可能，这是长辈们对付不爱吃米饭的小孩的绝招。最美味的是爷爷做的红烧鲶鱼或红烧武昌鱼，家里人多菜少，鱼汤泡饭是解决方案。一条鱼，汤多一些，当天泡饭，第二天剩下的汤在冬天变成鱼冻，成为一道可口凉菜，是儿时明晃晃的记忆。

唯一一个不借助外力就能让米吃得令人难忘的，是锅巴粥。这在乡下的家家（当地姥姥的称谓）那里吃得较多。早年用比较原始的炊具做饭，其中的铁锅和鼎罐，是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的，坚硬无比。将锅巴捣碎，加水煮成锅巴粥，居然香喷喷的，比正常米饭好吃。锅巴的极品，则是用柴灶铁锅焖饭焖出来的锅巴，加米汤来煮，吃时只需一碟腐乳，便是人间珍馐。焖锅巴里含有人生的平衡术，那锅巴焖起来少一把火不香，多一把火焦煳而苦不堪言，唯有火候适中，脆而不煳，金黄颜色，芬芳弥漫。

物质匮乏时代的吃食，很多都是围绕着让米饭吃起来不那么单调而来。剩饭和雪里蕻，加个鸡蛋一起炒，起锅前放一点葱花，一碗油盐葱花鸡蛋炒饭，是贯穿整个童年的美食。武汉人将炒饭裹上两层蛋皮，在锅上刷油煎一煎，切方块，取名豆皮，就成了一个好吃的点心了。为了更好吃，米换成了糯米，和炒好的榨菜丁、肉丁、香菇丁配在一起构成馅，裹在蛋皮里煎时菜籽油变成猪油，就成了后来商业化的豆皮。

豆皮是我们家传承下来的美食，爷爷做的豆皮在街坊四邻有口皆碑，到了母亲和姑姑手里，继承了下来，成为过年餐桌上的主食。姑姑后来在一个1平方米的小摊卖豆皮，竟也成为一方地界上一段短暂的传奇。

爷爷擅长烹制鸭子，先让它喝一点白酒，为的是让鸭子加快血液循环，毛孔扩张，便于褪毛。爷爷宰杀鸭子是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点一下，鸭子动弹几下就牺牲了。不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养丰富。

抓龙虾、泥鳅、鳝鱼、青蛙，是童趣，也是食材的来源。小时候常干的，坐着脚盆里，两块简易木板滑进荷塘，莲子采了揣兜里成了零食。碰见挖藕人讨要几块藕回家交给爷爷，会被称赞好几天。

有了藕，爷爷就会想办法变出排骨，红泥小炭炉上煨一锅排骨藕汤，这是平日里家族聚会的理由，很多家庭也是如此，久而久之，排骨藕汤成了家族记忆的图腾。所以排骨藕汤总被寄托着无限的希望，它不仅祛寒退热解乏生津，还十分神圣，滋补身体的同时也滋补着记忆。

爷爷能分辨出适合煨汤的粉藕和适合做菜的甜藕，前者藕丝多，吃起来粉糯，能增加汤的浓稠度，适合煨汤。甜藕脆嫩，在没有排骨的日子里，在爷爷手中变成糖醋藕片或藕丝炒肉，过年的时候则用来做藕夹，上下夹藕片，中间是肉馅，外面裹上面糊糊，油炸了吃。

小孩是盼望过年的，腊月二十六前后，家家户户要为年三十准备吃食。炸肉圆子、炸鱼、蒸鱼圆子，以及卤牛肉和卤猪的各种部位，是必不可少的，这也是在告诉街坊四邻，这一家过的是一个丰盛的新年。做菜时，奶奶会责备我偷吃，爷爷则会带我去到一个不容易被发现的角落，成为偷吃的“帮凶”。

大年三十的年饭，在自家陋室，自己家人一起操办才有味道，家里人一起打下手，生火、做饭、择菜、洗碗……争着忙、抢着干，炉火锅铲的铿锵声，热闹蒸腾的烟火气，家长里短在充满饭菜香的空间里，交织成温情脉脉的画面。

排骨藕汤的藕粉不粉？红烧蹄膀的火候够不够，是不是炖烂了？大家都爱吃的炒菜薹和腊肉炒泥蒿要不要多准备点？昨天准备好的蒸肉米粉咸淡不知是否合适？主食要不要准备，要白米饭还是炸点欢喜坨？要不要准备玉米羹或伏汁酒当甜品？压轴的红烧武昌鱼翻个的时候表皮是不是破了……爷爷张罗的年饭，菜肴的配制是一个整体，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间。

一切需要去周密安排的细节，在爷爷的脑子里高速运转。他哪里知道，以他为核心的年饭家宴，大家是满心期待的、偷偷欢喜的，没有人会因为差错而埋怨，即便省略若干也没关系，只要该在的人都在一起。

人对味觉一定是固执的，坚守着的故乡味觉也希望传到下一代，下下一代，在潜意识里，去用味觉维系着乡土亲情。过去多年，我对学做香肠、腊鱼腊肉、豆皮、鱼圆子这些家乡吃食兴致盎然，如今我也能操持一桌传统菜肴，我的儿子，想来是脱不开这样的味觉系统的，在未来某个时刻，我想他也会像我眷恋爷爷一般思念我。我总在想，如果爷爷能吃到我传承于他的味道，是否会比看到我发现埋于面汤中的鸡腿时还要开心呢？

乡愁是味觉上的思念，程长庚，我的爷爷，他的食谱家馔，深植于我的记忆与生活。虽然我已经描述不清楚他那碗排骨藕汤的味道，你知道，那些都已不重要。

·程磊，《三联生活周刊》前主任记者、茶与美食专栏主笔。风物东方品牌联合创始人，著有畅销书《吃和远方》