如何重新理解外卖运营
1.为什么要强调外卖运营
餐饮行业一直以来属于传统行业，数字化程度较低，然而新冠疫情出现后，提前进行“互联网+”和数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化、智慧化发展成了行业发展新动能。对于餐饮企业来说，有效提升自身数字化经营能力的方法到底是什么呢？其中一个重要的方式就是让企业具备线上精细化运营的能力，能够打造数字化经营链条，实现外卖和堂食的深度融合，从而提高服务效率和品质，增强市场竞争优势。
传统餐饮的管理模式属于经验型经营，而餐饮数字化则是以用户需求为核心，对产品开发、产业链条搭建、流程管理、服务创新、营销等进行数字化的经营重建。外卖业务本身就是传统餐饮企业走向数字化的重要一步，餐饮企业借助线上化的业务模式，依靠外卖平台的技术赋能，可以建构数字化的消费场景，不断完善数字化生态。
外卖运营基本涵盖了餐饮企业日常经营的方方面面，能够有效提升和优化餐饮企业数字化经营的能力，外卖运营是对传统餐饮管理和服务模式的数字化升级。数字化并不是单一的战术动作，而是一套战略体系，外卖运营就是这套战略体系的主要实践者。企业可以通过外卖业务获取流量、触达用户、打通消费场景，并以数据为关键生产要素，将数字技术与餐饮服务深度结合，优化经营结构，提升个性化、多样化服务能力。总的来说，外卖运营能够将数据、数字技术融入餐饮生产、服务及企业管理的全流程，实现业态丰富、服务创新和经营提效，为餐饮企业创造更多的经济价值。
过去，传统餐饮的店铺选址主要考量地段，菜品设计只能凭借经验；目前，依托外卖运营及相关数字化工具，大数据分析能够让商家有效锁定热门商圈及用户菜品偏好，更加精准地定位用户并获取其需求信息。在开店的经营管理过程中，从菜品制作更新、原材料采购及供应链利用到品牌传播的精细化营销等，企业可以借助外卖运营进行数字化变革，让供给与需求精准对接。
上一个阶段，餐饮行业的发展重心是在需求侧实现数字化，目前，行业的发展重心正在向供给侧的数字化快速发展迈进，传统餐饮的生产方式已经不能很好地满足新的用户需求。因此，餐饮商家需要借助外卖业务，通过外卖平台和服务商提供的一系列数字化技术和解决方案，不断提升精细化运营能力，解决原来的商业模式在坪效、时效、标准化等层面的发展痛点，实现数字化经营、专业化生产、多样化营销和智慧化服务。
2.外卖运营是一种能力
外卖运营是通过互联网来增加线上曝光、实现平台引流，进而吸引用户访问店铺、在线上下单完成交易。这种方式具有很强的社交属性，是一种更强调用户体验兼具电商和零售业属性的新业务模式，这些特性大部分是基于互联网思维形成的，它们对从业人员提出了更专业的能力要求。
目前，餐饮业的高质量发展需要数字化人才，只有帮助从业者适应数字化变革，才能助推新经济、激发新动能、释放新红利。因此，鉴于外卖运营本身对从业者专业化、体系化的能力要求，加大力度培养外卖运营专业人才就显得势在必行，需要行业各方共同努力。
目前，餐饮行业的线上数字化运营仍处于起步阶段。美团外卖调研显示，近90%的商户认为餐饮线上运营需要具备专业技术和能力，现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。在此背景下，美团外卖推出了“餐饮新掌柜”计划：未来三年，发现并培养100万名既懂线下经营又懂线上运营的“新掌柜”，帮助商家拥抱数字化，实现利润增长。“餐饮新掌柜”具备四“新”特征。
新思维：拥抱数字化趋势，以用户为中心，对数字化经营持开放态度，愿意积极创新。
新技术：善于运用多种数字化工具实现高效经营，通过线上运营提升门店经营水平。
新模式：打造线上线下一体化经营模式，建立专业的线上运营团队及科学的流程方法。
新收入：通过线上经营获得新客群和收入增长，提升门店坪效。
餐饮经营已经进入外卖、堂食“双主场”时代，这对经营者的数字化意识和能力提出了更高要求，餐饮企业运营管理人员只有自身能力达标、外卖定位准确、掌握科学的运营方法，才能进行更好的经营。但目前，外卖运营岗位人员普遍都是从堂食业务转变而来，甚至身兼数职，缺乏外卖运营业务知识的培训。美团外卖调研显示，仅有不到30%的商户设立了全职线上运营团队及数字化考核指标，超50%的商户表示缺少专业的数字化运营人才。
针对以上商家痛点，美团联合国家人社部教培中心打造了“外卖运营师”项目，为餐饮商家数字化转型培养了专业人才。优秀的外卖运营师能够帮助餐饮商户提升数字化经营能力，更好地进行线上运营，指导餐饮商户利用外卖平台工具，提升线上曝光率和访问转化率，制定相应的策略，促进用户下单，从而实现门店经营增长。
餐饮行业中经历过线上化变革的门店，其经营管理水平、数字化水平必将因外卖行业的渗透而有所改变。外卖运营作为餐饮行业数字化转型的重要抓手，需要大量符合其能力模型要求的人才，餐饮企业应当搭建成熟且完备的外卖运营体系，实现从线上业务到线下门店改造的全面升级，使餐饮业与数字时代同行。