二 烘焙基本器具
1 烤箱、面包机、厨师机
烤箱的选购
若是希望能烤出各种丰富多彩的西点,最好购买一台容积在30升左右的烤箱,烤箱越大,加热相对越均匀。烤箱越小,加热不均匀的情况越严重,这也是不推荐买小烤箱的原因之一。
烤箱的基本功能
有上下两组加热管,并且上下加热管可同时加热,也可以单开上火或者下火加热,能调节温度,具有定时功能、发酵功能。发酵功能用于面包的二次发酵非常方便。
面包机PK厨师机
家庭制作面包,揉面是个体力活儿,而且有些面团如贝果、普雷节等面团,手揉是不行的,就需要机器帮忙。所以,多用面包机和厨师机帮忙揉面,因此,很多朋友就有了面包机好还是厨师机好的疑问。两种机器功率、价钱相差较大,没有可比性。
面包机的功能有和面、发酵、烘烤面包,部分面包机添加了制作酸奶和米酒的功能。厨师机可以说是厨房的利器,功率大,效率高,可以利用各种配件来操作切片和切丝、灌肠、和面、搅拌、打发淡奶油、压面做面条、绞肉馅、做冰激凌等,唯一的缺点就是价格贵。
对于做面包来说,厨师机与面包机的相同功能就是揉面。厨师机最大的优点就是功率大,揉面时间短,20分钟基本上就能揉到位;而面包机揉面则需要40分钟左右,可面包机最大的优点是带有发酵功能,第一次发酵会在面包机里直接完成,然后拿出面团整形,在烤箱里进行二次发酵,再直接用烤箱烤制。
2 量勺、量杯、厨房秤
做烘焙绝对不可以少的工具。
烘焙不同于中餐,烘焙更着重于量的精准,各配料的比例一定要准确。挑一个能进行单位转换、去皮功能的厨房秤,有了它,你就成功了一半。
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3 打蛋器
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常用的有两种:手动打蛋器及电动打蛋器。
打发蛋白、蛋黄、黄油、淡奶油,都不是手动打蛋器一时半会儿能打好的。电动打蛋器买一般的即可,不用买功率过大的。若只需要搅拌食材,使用手动打蛋器会更加方便快捷,因此两种打蛋器都需要配备。
4 刮刀、刮板
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刮刀:适合用于搅拌面糊,刀面能把打蛋盆边上的原料刮在一起,别的工具代替不了。如果分割起酥面团,不建议使用刮刀,因为它没有韧,不锋利,切下去会破坏起酥面团的层次。
刮板:用于刮取面团和分割面团,也可以协助把整形好的小面团移到烤盘上去。有塑料和不锈钢材质的,有两边平行和一边带圆弧的,带圆弧的刮板方便刮取面盆里的面团。
5 不锈钢盆、玻璃碗
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打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,打蛋、和好的面团和拌好的馅料总得有个东西盛着吧。
6 案板、擀面杖
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擀面杖:面包整形必备。带颗粒的排气擀面杖,对大面团,比如面包卷的面团,能够更快、更均匀地排出气泡。普通擀面杖,对小面团,比如小型花式面包和吐司的整形,很容易擀出气泡。
案板:推荐使用金属、塑料、硅胶案板,这些和木质案板比起来,它们更不易粘。
7 毛刷、面粉筛
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面粉筛:面粉过筛可以除去面粉内的小面粉颗粒,避免结小块,使成品更细腻。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类,和面粉一起混合过筛,有助于让它们混合得更均匀。
毛刷:用于在面包表面刷蛋液或油类,也可以刷去面团表面多余的面粉。推荐硅胶刷,使用时不会像棕毛刷掉毛。
8 锡纸、油纸、油布、保鲜膜
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油纸、不粘油布:用来垫烤盘防粘用。
锡纸:烤含油脂的面包时防粘的效果非常好,防止水分流失。烘烤过程中,食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。不适合烤不含油脂的欧式面包,会揭不下来。锡纸有亮面和亚光面,要用亚光面接触食物。
保鲜膜:基础发酵和中间发酵时可用保鲜膜覆盖面团,避免干燥。
9 裱花嘴、裱花袋、裱花转台
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裱花嘴:可以用来裱花,做曲奇、泡芙,也可以用来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花形,可以根据需要购买单个的裱花嘴,也可以购买一整套。
裱花袋:有3种。一次性的比较方便,用后不用清洗,但质量稍差,挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋可以多次使用,结实,但是透油,清洗起来有点麻烦。
推荐使用
硅胶裱花袋:除了用来给奶油蛋糕裱花,还可以挤曲奇饼干面糊,非常结实,可清洗,能反复使用。
裱花转台:制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。
10 不粘锅、小奶锅、巧克力加热锅
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烘焙时需要制作一些糖浆或馅料时,由于家庭制作的量不会太大,有一个深奶锅会非常实用。
在熬果酱等一些含糖量较高的酱汁时,建议选择不粘锅,否则很容易煳底,清洗起来会很麻烦。
巧克力是绝对不可以直接放锅里用火加热至化的,而是用隔水加热法使其化开。
11 各种刀具
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面包割口刀:有专用的更好,若没有,可选用锋利的小刀,比如手术刀、剃须刀片、美工刀等,可以迅速划开面团,且不粘面团。
锯齿刀:用于切割成品面包,分粗齿和细齿两种,粗锯齿刀用来切吐司,细锯齿刀用来切蛋糕。根据需要选购。
轮刀:通常用来切比萨,也可以和直尺搭配,用来切割面坯。
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刀具在学习烘焙的初级阶段不要购买太多。用家中普通的刀具即可,过于专业的刀具对烘焙初学者来说完全没有必要。
12 烤网、烤盘
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烤网:可将烤好的食物放置在上面凉凉。
烤盘:烤盘的尺寸和形状各不相同,材质有玻璃、陶瓷、金属、一次性锡纸烤盘等,可根据自家烤箱的大小选择。
13 模具
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蛋糕圆模:8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模。如果是制作戚风蛋糕,不要购买不粘的蛋糕模。
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吐司模:制作吐司,它是必备工具,家庭用建议购买450克规格的吐司模。
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挞模、派盘:制作派、挞类点心的必备工具。派盘、挞模规格很多,有不同的尺寸、深浅、花边,可以根据需要购买。建议备一个8寸派盘,小型的派盘也准备4~5个,用来烤制水果挞等。
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布丁模、小蛋糕模、蛋糕纸杯:用来制作各种布丁、小蛋糕,如麦芬蛋糕等。这类小模具款式多样,可以根据自己的爱好选择购买。
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陶瓷烤模:陶瓷烤模的造型也多种多样,最常用的是小圆形的模子,可以用来做舒芙蕾等小甜品。
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慕斯模:用来制作慕斯。可以根据自己的喜好选择慕斯模具。
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饼干模:造型很多,不妨多买一些,让自己做出来的饼干更可爱。除了做饼干,这些模具也可以用来日常雕刻水果和蔬菜,给你的菜品增加趣味性,尤其深得小孩子的喜爱。
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其他模具:麦芬模、玛德琳模、费南雪模、比萨模等。
工具、模具永远没有买完的时候,物尽其用最好。如果模具非不粘模,需要事先涂油防粘,涂的油应是黄油,不需要加热至化,手里拿一小块黄油涂抹均匀即可。