一 烘焙基本原料

1 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

面粉根据其蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉

又称强筋面粉，蛋白质含量在12.0%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强，高筋面粉不仅可以用来制作面包，还可以制作某些酥皮类点心、泡芙等。

中筋面粉

蛋白质含量在8.0%～10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式餐点都会用到，比如包子、馒头、面条等。

低筋面粉

蛋白质含量在6.5%～8.5%，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性较弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

2 奶制品

奶粉

将牛奶除去水分后制成的粉末，添加在面包、饼干、蛋糕中，能起到增味的作用。

牛奶

牛奶是烘焙中用得最多的液体原料，它常用来代替水，既具有营养价值，又可以提高蛋糕或西点品质。

酸奶

以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏消毒后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种奶制品。

动物淡奶油

也叫稀奶油，有的配方里也称鲜奶油，油脂含量通常为35%左右，易于搅拌打稠，常用来做蛋糕裱花，也可用于面包和夹馅的制作，是烘焙中常用的原料之一。

奶油奶酪

英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地柔软细腻，口感微酸。奶油奶酪未经熟化，脂肪含量在35%左右，主要用于奶酪蛋糕的制作，也可作为馅料的原料。

3 油脂

油脂分为两种，一种是动物油，如黄油、猪油；另一种是植物油，如玉米油、橄榄油等。

动物性黄油

有的食谱上称为奶油，烘焙中用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，有甜味，烘焙效果较好。

植物性黄油

植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。它包括麦淇淋、酥油、起酥油等。

猪油

由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

玉米油、葵花籽油

最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合用于蛋糕制作。

橄榄油

有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

4 酵母、泡打粉、小苏打、塔塔粉

酵母

面包发酵常用的酵母有新鲜酵母、干酵母和即溶酵母三种。市面上最常见的酵母是速溶干酵母（也称高活性干酵母）。做面包一般选用耐高糖高活性干酵母和普通装干酵母，在实际运用中，并没有什么差别。用量要根据季节进行调整，夏季温度高，发酵快，酵母的用量为面粉量的1%即可；冬季温度低，酵母的用量要相应加大，酵母的用量为面粉量的2%即可。

泡打粉

是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，在烘焙里主要用作蛋糕的膨化剂。

小苏打

是一种化学膨大剂，学名叫碳酸氢钠。它在遇到水或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，膨大的效果就会减弱。

塔塔粉

是制作戚风蛋糕时的可选原料之一，一般在打发蛋白的过程中添加。它属于化学膨大剂的一种，建议大家最好不用。可以用白醋或者柠檬汁等酸性原料来代替塔塔粉。

5 鸡蛋

它在烘焙中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值，增加香味，乳化结构，增加金黄的色泽，具有凝结作用，作为膨大剂使产品增加体积等。

6 糖

包括细砂糖、绵白糖、糖粉、蜂蜜、红糖、焦糖、转化糖浆和麦芽糖等。

细砂糖

细砂糖的主要成分是蔗糖。在烘焙中一般使用细砂糖，它的颗粒细小且易化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗砂糖的颗粒结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。

绵白糖

是细小的蔗糖晶粒在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做甜点。

糖　　粉

是将砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种制作。

红　　糖

在制作某些甜点时使用，并不频繁。

转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适的温度冷却后即成。这种糖浆可长时间保存而不结晶，多用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

麦芽糖

又称饴糖、水饴，是淀粉经发酵或酸解作用之后的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

蜂　　蜜

蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除了可增加风味以外，还可以起到很好的保湿作用。

焦　　糖

砂糖加热熔化后使之成棕红色，用于香味或代替色素使用。

7 盐

盐是烘焙面包时必备的调味剂，盐的用量虽小，但极其重要。盐可控制面团发酵，加入一定量的盐，可调节酵母的发酵速度。因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%～2.2%。

8 辅助类烘焙粉

风味粉类

在甜品的配方中，会看到全麦粉、燕麦粉、黑麦粉、小麦胚芽粉、可可粉、抹茶粉等。这些都是制作甜品时为增加风味添加的粉类，它们可替代一部分面粉。

淀粉类

玉米淀粉

是从玉米粒中提炼出的淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合，是蛋糕粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

马铃薯淀粉（土豆淀粉）

是由土豆加工而成的，它的黏附性是最好的，可以用于各种烘焙和油炸食物中，有出众的酥脆口感。烘焙饼干时，加入适量的马铃薯淀粉，可以让饼干更酥。

木薯粉

是从木薯的块根中提取的淀粉，对于很多人来说并不熟悉，但市场上用木薯粉做的食品还是比较多的，如面包、饼干、糖果等，它还是婴儿食品牛奶布丁的主要成分。

9 巧克力

巧克力的颜色不同，所含的可可脂含量不同，配方里的成分也有所不同，颜色较黑的巧克力可可脂含量高，且糖的含量极少，制作巧克力蛋糕味道浓郁。颜色较浅的巧克力可可脂含量低，味道较前者淡，口味较甜。

巧克力砖

常用来刨成巧克力丝，既可装饰蛋糕，也可作为烘焙原料。

巧克力豆

把巧克力制成颗粒较小的巧克力豆，在制作时常被作为烘焙辅料加入蛋糕、面包、饼干中。

巧克力币

主要是用来作为烘焙原料使用，常隔水加热化成巧克力浆，用来裹饼干，或者淋在蛋糕表面作为装饰。

10 吉利丁

又称明胶或鱼胶，从英文名gelatin译音而来，它是由动物骨胶提炼而来，主要成分是蛋白质。有粉状和片状两种不同的形态，功效相同。