前言

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。党的“十九大”提出：“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。近几年，我国食品质量安全状况有了很大的改善。然而，食品安全因素依然存在，一旦管理松懈，农药兽药残留超标、食品添加剂非法使用、食品掺伪造假等问题就会发生。食品质量是企业的生命线，食品安全是企业的生死线。食品行业必须强化食品质量与安全管理，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。

食品安全和质量的有效管控亟需大量高素质的技术技能人才。高等职业教育承担着为经济社会发展和提高国家竞争力培养高素质劳动者和技术技能人才的重要任务。作为高职食品类专业核心课程的“食品质量与安全管理”必须以“健康中国”战略为指导，以企业需求为导向，以学生职业技能和职业素养全面提升为目标组织教学内容。

基于这一考量，我们组织部分学校具有本门课程多年教学经验的教师及行业、企业专家共同编写了本教材。该教材以食品质量与安全控制岗位所需的知识、技能和素质为依托，按照学生从简单到复杂的认知规律，遵循渐进式的职业能力发展要求，构建了基于工作过程系统化的课程内容，全面解析了食品质量与安全管理的基本理论和基本技能。本教材在编排体例上进行了创新，通过案例引导激发学生学习兴趣；通过管理实操提升学生的求知欲望；通过相关链接满足差异化学习需求；通过问题自测检验学习效果；在内容的选取上，突出职业性和实用性，以真实的企业任务为载体，通过“完成企业工作任务一站式”教学模式，实现教学过程和生产实际无缝对接，人才培养和社会需求有效耦合。

本教材的编写遵循最新的国家标准和行业规范，根据食品质量安全管理工作岗位要求，分成七个项目，每个项目由若干个任务组成，主要包括食品质量与安全控制相关概念辨析、食品质量管理技术应用、食品安全危害识别与控制、食品生产质量控制、OPRP方案和HACCP计划的制定、食品质量安全管理体系的建立与实施、食品生产许可证的申请等内容。其中，展跃平（江苏农牧科技职业学院）编写项目一、项目七，张伟（江苏农牧科技职业学院）编写项目二、项目五，薛长辉（中国检验认证集团江苏分公司）编写项目三，李志方（江苏农牧科技职业学院）编写项目四，邹健（南京雨润食品有限公司）编写项目六。深圳职业技术学院的金刚和江苏双鱼食品有限公司的褚洁明审阅了全部书稿并提出宝贵意见。

本教材可供高职院校食品类专业学生使用，也可作为食品企业技术人员的培训教材及参考用书。在教材的编写过程中引用了相关资料并得到各方的帮助，在此一并表示感谢。

教材中的不足之处，恳请全国各地的同行和读者给予批评和指正。

编者