切刀法与握刀姿势

切刀法

根据烹调时间的需要，来决定食物形状的大小。不论任何形状，都要做到粗细和厚薄一致，恰当的刀工能让食材烹制后受热均匀而更加入味。

切蔬果

切片

在烹饪中，需要根据食材的质地来决定切片的大小，松软的食材要切厚，而脆硬的食材则切薄。

切条

条状是在切片的基础上进行改刀，即先切片，再切条。

切丝

有细丝和粗丝之分。材质硬的原料就切得细，材质软的原料则切粗一些。

切段

长条状的食材需要切成长短一致、同样厚度的小段，一般约3厘米。

切丁

先切厚片，后切条、再切成丁。

切粒

一般多用于配菜的切法，是在切丝的基础上再切成粒。

切鱼

鱼肉嫩滑，只需要顺着纹路切就可以轻松烹制。

切肉

❶猪肉有少部分筋，需要斜着纹路切，口感才不会柴。

❷牛羊肉，顶着纹路切，才能适于烹调。

❸鸡肉嫩，几乎无筋，只要顺着纹路切就很好加工。

握刀姿势

基本原则是：稳、准、有力。

一般有两种：

❶用五指紧握住刀柄。

❷大拇指在菜刀左侧，食指压住刀背，其余三指合力握紧刀柄。