4－6　造 兽 糖

4－6－1　凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤，其下发火慢煎。火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取青，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上，则浮沤、黑滓尽起水面，以笊篱捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之。杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。

【译文】

造兽形糖时，在每口大锅里放糖五十斤，锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热，则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起，则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个，去黄取青，入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊篱捞去，这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内，下面用煤粉慢火保温，看准火候后倒入模子中。作狮、象形状糖的模子，由两块像瓦一样的模件构成。用杓将糖液倒入模内，随手翻转模子，将兽糖倒出。因为模子冷而糖液热，自然会有一层靠近模子的糖膜凝结成相应形状，称为“享糖”，盛大的宴会上用之。