08 干煸四季豆——最欠“煸”的川味家常菜

干煸四季豆这道色香味俱全的家常菜，在我的眼里，却是最欠“煸”的川菜。如果四季豆不“煸”熟，它就具有毒素，一疏忽大意就让吃的人身中“百步断肠散”，还不带解药，所以我们要毫不留情地将“煸”进行到底，彻底歼灭毒素。

糖的厨房解密

出焦香味浓的四季豆的5个诀窍：

• 洗净的四季豆一定要用厨房纸或干布吸干表面水分，不然会引起油爆。

• 没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以炸的时候一定要将其炸透。

• 油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸煳，用中火慢慢煸至表面变白、外皮开始出现皱褶即可。

• 炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，炒的时间不要过长，避免色泽发黑。

• 所有材料下锅后，要炒至水分收干，这样干煸出的四季豆才好吃。

主料：四季豆300克、里脊肉100克

调料：干红辣椒50克、蒜15克、油适量、料酒1汤匙、生抽1汤匙、糖1茶匙、花椒粉1茶匙、盐1～2茶匙、鸡精适量

做法

1.四季豆、里脊肉、干红辣椒备好。

2.肉剁成末；干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段；蒜剁成蓉。

3.四季豆两头去筋，洗净后掰成5～6厘米长段，用厨房纸吸干表面水分。

4.锅置火上，倒入油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白、外皮开始出现皱褶，捞出沥干油备用。

5.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒。

6.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，淋入料酒，把水分翻炒煸干。

7.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒。

8.炒匀入味后煸干水分，出锅装盘。