02 雨水 青菜
青菜择嫩者，
笋炒之。
夏日芥末拌，
加微醋，
可以醒胃。
加火腿片，
可以作汤。
亦须现拔者才软。
如果这辈子只能吃一样蔬菜，我选大白菜，好吃，吃不厌，据说它还是蔬菜之王呢。如果能选两样蔬菜，我选大白菜和青菜（又称油菜）。如果能选三样呢，我就再加一盘茄子。
为何选这三样？没道理好讲，萝卜青菜各有所爱，喜欢吃罢了。
隆冬时节，霜打了青菜，有点儿蔫，有点儿甜，菜油爆炒，起锅时再放一小勺白糖，吃起来更甜滋滋了，真是冬日美味。
青菜，实在普通，在乡村家家户户都有，多到给猪吃或烂在地里。想起高中时去县里参加辩论赛，中午在大饭店吃饭，老师叫我点菜，我第一个就点了“香菇青菜”。老师说，难得出来吃饭，点点荤菜，青菜平时都能吃到。可我就喜欢吃青菜，他们就笑我“没出息”。偶尔想起这件事，时光就会倒流，那时候生活并不富裕，吃鱼吃肉是富贵的，所以总期待过节过年。一过节过年，家里就有好吃的，不像现在，平时的饭菜跟过年的饭菜也没啥区别了，甚至“追求”艰苦岁月，上大饭店吃饭，偏爱农家菜，非要来一份五谷杂粮。恍惚间，才发觉当年的美好，而当时不知也不觉。其实幸福很简单，一盘青菜足矣，关键在于你有没有心满意足。
小学时，老师讲过一个民间故事，至今还有记忆，但时间久了，只能说个大概了。
年三十，灶爷来人间吃饭，谁家的菜吃得最舒服，来年就让他家发大财。所以家家户户届时都杀鸡宰猪，客客气气地招待灶爷。灶爷挨家挨户吃，不是鸡鸭，就是鱼肉，吃得满嘴油腻。来到村尾，是户贫苦人家，只有一盘腌菜、一杯清水。腻坏了的灶爷，一吃腌菜，哇，好清口啊。真好，真好，这是今年最好吃的菜，来年让他家发大财。果然，第二年，这户人家发了财。其他村民来问：你是用什么招待灶爷的啊？他一五一十回答，只用了一盘腌菜、一杯清水。大家都记在心里，有样学样。又到了年三十，灶爷又来人间吃饭。哪晓得家家户户都是一盘腌菜、一杯清水，吃得灶爷好没胃口。又来到村尾，这家去年贫苦，今年已经发了财了，为了感谢灶爷赐福，他家诚心准备了鸡鸭鱼肉。结果，灶爷又在他家吃得最舒服，来年继续赐福给他。
这腌菜，在乡村，也是家家户户都有的。在我小的时候，奶奶做腌菜，要做一大水缸。我虽然年纪小，但能派上大用场——把脚洗干净，站在水缸里，奶奶把青菜一层一层、整整齐齐铺在水缸里，每一层青菜都撒上几把盐，我的任务就是把青菜一层一层踩严实。最后，满满一缸青菜，上头压几块大大的鹅卵石，过些日子，就是一缸腌菜了，能吃好长时间，而且只吃它的菜梗，菜叶是切掉扔掉的。在杭州，有一盘名菜叫“炒二冬”，就是冬腌菜炒冬笋片。我对腌菜没多大兴趣，却有一个深刻的印象：小时候吃饭，有时夹了菜，端到门口边玩边吃，那炒熟的腌菜，被太阳一晒，吃到嘴里是苦的。
青菜有很多种做法，最简单的是清炒或水汆。饭店菜单上，最常见的是腐皮青菜、香菇青菜、肉片青菜。某日看到清代袁枚写青菜，真是开了眼界，大有讲究啊。
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。
（摘自袁枚《随园食单》）
在读《随园食单》之前，还真没吃过新鲜青菜炒笋，试了一回，味道还不错。现在民宿遍地开花，去农家吃饭，端上一盘青菜来，总说它还带着灵气。新鲜的青菜，味道就是好，难怪袁枚说青菜“须现拔者”。他是个食客，听他的没错。
袁枚，杭州人，33岁辞官后住在南京，买下了随园，就是《红楼梦》中大观园的原型。在南京，流传着一个与青菜有关的民间故事，不知袁枚是否听过？
南京有句俗语：“三天不吃青，肚里冒火星。”这个“青”，指嫩嫩的青菜秧苗，做成菜秧汤，好喝，美味。
说起这菜秧汤，得回到明朝去。朱元璋统一天下后，就想着法子谋害文武大臣，军师刘伯温因此跟他闹翻了。一个说，我不要你，我也能坐江山；另一个说，我不保你，我回家也能吃饭。两人较起劲来了，结果刘伯温辞官走了。
刘伯温走的时候，大将军徐达送他。刘伯温和徐达，一个是文官，一个是武将，都为大明朝立下过汗马功劳。现在刘伯温要回家种田去了，徐达舍不得，但又没办法，送了一程又一程。到了渡口，刘伯温对徐达说：“徐兄，送君千里终须一别，就送到这儿吧。你以后要在庆功院遇灾，我给你个锦囊，危难之际，你要打开锦囊看一看。”徐达接过锦囊，装在身上，也没在意。什么庆功院，他听都没听过。
话说回来。朱元璋为什么要害文武大臣呢？这是马娘娘的主意。在没有坐天下的时候，马娘娘和朱元璋有个内情——他们没成亲就好上了，好得乱七八糟。这些事，那些老臣们知道得清清楚楚。现在，她是娘娘了，要母仪天下，如果把当年那些乱七八糟的丑事挖出来，传开去，不仅做不了天下人的榜样，还会被天下人笑话呢。慢慢地，马娘娘有了心病，生怕老臣们出他们的丑，就像安了一批炸弹在身边，不知什么时候爆，这感觉太难受了。于是，她想了个办法——盖一间庆功院，把老臣们请进庆功院住下，在里面吃好的喝好的。这样，相当于把老臣们囚禁起来了，就不怕他们走漏风声了。
后来，庆功院盖好了，一帮文臣武将被请进了庆功院。他们一个个都认为自己有汗马功劳，国家太平了，确实也该享受享受了。徐达也住了进来，可他把刘伯温说过的话忘了。
事到如今，马娘娘该放心了吧？不，她还是有些担心。她是个心狠的人，觉得不会开口说话的人才是最安全的。怎么办呢？总不能让皇帝直接下一道诏，将这些老臣全杀了吧？这会惹出大麻烦的！马娘娘想起了自己的绝活，她会演周文王的后天八卦，相当灵，她挑了个时辰，算了一卦，乐了！这些老臣不出一百天，就要死。为什么要死呢？你想啊，一百天，光吃鱼肉荤腥，天上飞的，地上走的，随便吃，就是见不到青，这要起火啊！可这些文官武将还被蒙在鼓里呢。
就这样吃到七十天，有人熬不住，就讲了：“这喉咙怎么糟歪歪的呀？”
又有人讲：“我也是。”
徐达一听，自己喉咙也发糟呢。他终于想起刘伯温临走时曾讲过：庆功院要遇灾……他赶忙把锦囊拿出来，一个小小的黄袋子，打开一看：咦？没有别的，全是菜籽，里面塞着一张纸条，写着“见潮而撒”。徐达心里有数，就把菜籽撒在墙根潮湿的泥土上。这些老臣每天吃饱喝足了，夜里常来这墙根撒尿，所以，这片土特别潮，也很肥壮。当时，天又热，没几天，这菜籽出得快，长得快。大家一看，好家伙，一片绿莹莹的青菜秧苗。可是，这点儿菜秧，大家怎么够吃呢？是到你嘴里，还是到我肚里呀？为难。
徐达想了想，说：“我们有福同享，有难同当啊，要死都一起死，把这点儿菜秧拨拨弄弄，烧一锅汤，大家都喝点儿，不就都有份了吗？”
老臣们就把这些菜秧用大锅烧成汤，一人打一碗，一碗下肚，真灵，精神好多了。而且，这青菜秧还特别肯长，你这里拔，它那里还长着呢。大家就天天喝碗菜秧汤。
到了一百天，马娘娘又算了一卦，坏了，老臣们不但没死，而且一个个都吃胖了。这是怎么搞的呢？再算一卦，啊！原来是刘伯温破了她的法。
这青菜秧苗救了老臣们的命，青菜也就成了保命菜，谁不爱它呢？
这样的传说故事，跟历史没多大关系，但为菜秧汤做了极好的广告。我国是世界上最早栽培青菜的国家，与其说青菜种在地里，还不如说青菜种在我们的胃里。因为我们爱吃青菜，所以它才变得普普通通——从来物以稀为贵嘛！青菜多多，其实也显出了人们对它的喜爱。
在明朝的时候，有一个叫刘玺的人，他是个两袖清风的好官，过着穷日子，百姓爱戴他，叫他“青菜刘”。当然，也有叫他“刘穷”的。虽然人们叫他“青菜刘”是因为他穷，与“面有菜色”这个词语一样，突出的是穷，但是，转念想一想，“青菜”与“清官”连在一起，是不是也有别样味道呢？
有人说：“握一棵青菜在手，莹白浅碧的菜梗，一片片抱得紧实，颜色一点点往上递升，直至叶瓣墨绿。摸一摸，润泽有脂感，如玉，汁水饱满——当是有生命的玉。”这写的真是太好了！
对啦！等青菜抽了节，发了花苞，吃它的菜心，也是极美味的。此刻，回想起小时候的菜心肉片炒年糕，唇齿之间，竟有了味道，真馋人。可现在吃不到那个味道了，回忆也真残忍！若是哪天也有一块房舍边的私家园地，留得青菜看菜花，菜花黄，蝴蝶忙，咿呀咿呀哟！