三、味觉的变化

（一）味觉器官结构的变化

味觉的感受器称为味蕾，是一种化学感受器。它分布在舌、腭、咽和喉部，但大多数味蕾分布在舌的表面，一簇一簇地排列在舌头表面的乳突周围。乳突周围有深沟，可汇集唾液。味蕾就藏在沟帮中，开口在沟内。味蕾的感觉细胞不是神经元，是一种专化的细胞。它们与膝神经节或舌咽神经的神经节中的感觉神经元的树突形成突触连接。

在显微镜下可以看到，每个味蕾大约由40个味觉细胞组成。味觉细胞呈梭形，顶端有纤毛，从味孔中伸出，暴露于舌的表面，可以与食物直接接触，是味觉感受的关键部分。在咀嚼过程中，有味道的食物溶解在唾液里，刺激味觉细胞，味觉细胞把这种化学刺激转变为神经冲动传入大脑。味觉细胞这些功能与细胞表面的受体有关，它与有味物质在细胞表面结合，并发出味觉信息。

味蕾的数量以婴儿为最多，分布也很广，在整个舌面上都有。到儿童期，味蕾分布面缩小，但数量仍比成人多。成年人大约有1万个味蕾。45岁以后味蕾逐渐萎缩，数量也减少，并且变得低平和皱缩。有研究表明（刘荣才，2009），75岁老人的味蕾相当于30岁青年人的2/3。随着味蕾的减少，味觉系统的神经元，包括中央后回顶叶皮层部分的神经元也随之减少。

（二）味觉的基本生理心理功能变化

1．味觉感受性的变化

人类的味觉主要由酸、甜、苦、咸四种基本味觉组成，它们分别由不同的味觉细胞感知。这些细胞分布在舌的不同部位：感受甜味的主要分布在舌尖，感受酸味的主要分布在舌头两侧后缘，感受苦味的主要分布在舌头的根部，而舌头两侧的前部则对咸味比较敏感。

人们研究味觉感受性主要是研究味觉的绝对阈限和差别阈限。味觉的绝对阈限是指，被试通过味觉能把有味道的物质和水区分开来。差别阈限是指通过味觉能辨认出多种味道。斯皮策（Spitzer，1988）研究，味觉的两种阈限都随着年龄的增长而提高。有人测查了各年龄组被试对酸、甜、苦、咸四种味觉的阈限值（Schiffman，1996），结果发现，四种味觉的阈限值都随年龄的增长而逐渐增大，尤其是60岁以后会急剧增大。还有研究认为（Hughes，1969），味觉感受性的降低与味蕾的数量随年龄的增加而减少有关。75岁老人味蕾相当于30岁青年人的2/3。从青年时期开始，每隔29岁味觉感受性就会下降为原来的一半。

还有人用微弱电流刺激法研究人类的主观味觉（Hughes，1969），结果发现，能引起主观味觉所需要的电流值有明显的年龄差异。82％的年青人只要10微安以下的电流刺激舌部就能出现味觉，老年人中84％的人需要10微安以上的电流刺激才能引起主观味觉。

2．食物辨别力的改变

席夫曼（Schiffman，1977）对27名大学生和27名老年人对水果、蔬菜、干果、肉类、乳类、谷物等31种食物的味觉辨别能力进行了研究。结果发现，老年人除对马铃薯和西红柿的味觉鉴别力略低于青年人外，其他29种食物的鉴别没有显著性年龄差异。但也发现，老年人善于鉴别咸味，青年人对咖啡最敏感。还有研究表明（刘荣才，2009），味觉的多样性也随年龄的增长而下降。青年人可以同时辨别出食物中的多种味道，而老年人则只能辨别其中的某几种味道。老年人的这些特点与其味觉感受系统的结构变化有关。

3．其他因素对味觉的影响

（1）食物的种类和温度对味觉的影响。人类对4种基本味道的敏感程度依次是苦、酸、咸、甜。所以我们对苦味最敏感，不容易接受它，对甜味的耐受力最高。温度也影响味觉敏感度，食物在20—30℃时口感最好，味觉敏感性最高。

（2）性别、健康状况对味觉的影响。有研究指出（赵慧敏，2010），女性的味蕾数比男性多，味觉感受性随年龄的增加而降低男性比女性更明显。人的健康状况对味觉感受性也有影响，有病时，最好的美食也觉得无味。另外，饥饿状况影响味蕾的兴奋性，味蕾兴奋时，食欲好，吃得多，吃得香；吃饱以后味蕾兴奋性降低，食欲差，感觉就迟钝了。

（3）味觉疲劳对味觉的影响。经常吃一种食物味觉就会减退，总觉得食物没有味而不爱吃。因此，菜的多样化对老年人来说是主要的，要经常变换口味，消除味觉的疲劳。

（4）长期吸烟对味觉的影响。有研究表明（赵慧敏，2010），吸烟与不吸烟的老人味觉减退是不一样的。吸烟的人味觉感受性下降比不吸烟的人要快。因为吸烟抑制了味觉，使美味的食品变得淡而无味，致使老年人食欲减退。

从以上可以看出，影响老年人味觉能力的因素是多方面的，除了年龄因素以外，还有其他一些因素，如食物的种类、温度，健康状况和生活习惯等。这些因素导致老年人味觉迟钝，辨别各种味道的能力下降，因而常常感到饮食无味。因此，老年人的饮食更需要从色、味、香、形来综合考虑，以满足他们的特殊需要。