干扰我们的消化

单宁酸是另一类多酚分子，广泛分布于植物性食品中。它们是植物产生的防御分子，可抑制试图吃掉它们的动物的消化酶，使它们更难消化。我之前提到过，许多草食性反刍动物，例如驼鹿和绵羊，在唾液中已形成与单宁结合并使其失活的蛋白质。一直以食用植物为主要食物来源的动物似乎已经发展出了多种机制来帮助他们处理植物毒素，但我们人类却缺乏这种机制。如果没有这种保护，这些分子在摄入时会抑制我们的消化酶，从而损害消化过程。^32,33多酚和单宁研究主题的评论作者指出：

“多酚化合物与其他大分子如蛋白质形成不溶性复合物的能力长期以来与观察到的由于它们被包含在动物饮食中而导致的营养价值下降有关。天然存在的多酚，以及从各种植物来源中分离出来的缩合单宁酸，在体外均能抑制多种消化酶，包括胰蛋白酶，α-淀粉酶和脂肪酶。此外，各种饲喂试验的结果表明，饲喂高多酚饮食可能会导致肠道消化酶活性的类似降低。”

类黄酮还可以作为消化抑制剂，阻碍维生素C的吸收并导致净蛋白质利用率显着降低。^34,35如果我们想从食物中吸收所有营养，我们必须能够消化它，多酚抑制该过程。

正如我将在第八章中讨论的那样，不仅植物性食品中的营养成分缺乏生物利用度，而且这些消化酶抑制剂（如单宁酸和其他多酚）的存在还进一步降低了植物性食品的营养价值。