2.3.3 发酵工艺研究

在豆酱的发酵过程中，主要是在大豆制曲中产生的胞外蛋白酶作用下，物料中的蛋白质等大分子物质进行分解，形成氨基酸等小分子物质。因此，产品中氨基酸态氮的含量是豆酱主要的理化指标。在豆酱发酵中，以氨基酸态氮含量为指标，研究加水量、食盐浓度、发酵温度和发酵时间对氨基酸态氮含量的影响。

2.3.3.1 加水量对豆酱氨基酸态氮含量的影响

将豆曲添加重量60%、70%、80%、90%、100%、110%的浓度为8%的盐水，在恒温箱中45℃密闭发酵6d，测定豆酱中氨基酸态氮的含量，实验结果见图2-12。

由图2-12可以看出，随着豆曲中加水量的增加，豆酱产品中氨基酸态氮的含量呈上升的趋势，但当豆曲加水量高于90%，豆曲中蛋白水解基本完全，随着豆曲加水量的继续增加，产品中氨基酸态氮的含量开始降低，因此，确定最适的豆曲加水量为90%。

2.3.3.2 食盐浓度对豆酱氨基酸态氮含量的影响

食盐浓度对蛋白酶的活力有显著的影响，当食盐含量过高会抑制原料中蛋白质的水解，因此实验研究了食盐浓度对豆酱产品总氨基酸态氮含量的影响。将豆曲添加重量80%的浓度为6%、8%、10%、12%、14%的盐水，在恒温箱中45℃密闭发酵6d，测定产品中氨基酸态氮的含量，实验结果见图2-13。

由图2-13可以看出，随着酱醅中食盐含量的增加，豆酱产品中的氨基酸态氮含量呈下降的趋势，当酱醅中食盐含量大于10%时，氨基酸态氮含量显著降低，因此选择豆酱发酵中食盐浓度为10%。

2.3.3.3 发酵温度对豆酱氨基酸态氮含量的影响

由于发酵温度会影响蛋白酶的活性，从而影响原料中蛋白质的水解，因此实验研究了发酵温度对氨基酸态氮含量的影响。将豆曲添加重量80%的浓度为10%的盐水，在恒温箱中35、40、45、50和55℃密闭发酵6d，测定产品中氨基酸态氮的含量，实验结果见图2-14。

由图2-14可以看出，随着发酵温度的升高，氨基酸态氮含量逐渐增加，但当发酵温度高于50℃时，产品中氨基酸态氮的含量开始下降，这说明在豆酱的发酵过程中，蛋白酶最适水解蛋白质的温度为50℃，同时发酵温度过高，氨基酸与糖反应生成较多的类黑素，豆酱颜色过深，氨基酸等营养物质的损失较大，因此，选择最适的豆酱发酵温度为50℃。

2.3.3.4 发酵时间对豆酱氨基酸态氮含量的影响

在豆酱发酵过程中，酱醅中的蛋白酶将蛋白质水解成氨基酸，如果豆酱发酵时间短会导致原料中蛋白质水解不完全，因此，实验研究了发酵时间对豆酱产品总氨基酸态氮含量的影响。

将豆曲添加豆曲重量80%的浓度为10%的40～50℃的盐水，在恒温箱中45℃密闭发酵4、5、6、7、8、9d，测定产品中氨基酸态氮的含量，实验结果见图2-15。

由图2-15可以看出，随着豆酱发酵时间的延长，产品中的氨基酸态氮含量先上升然后下降。这是由于随着豆酱发酵时间的延长，原料中的蛋白质逐渐被蛋白酶水解，但当发酵时间超过8d后，此时原料中的蛋白质已被完全水解，随着时间的延长，其中的部分氨基酸会发生美拉德反应，反而降低豆酱中氨基酸的含量，因此，最适的豆酱发酵时间为8d。

2.3.3.5 发酵工艺正交实验

根据豆酱单因素实验确定的适宜食盐浓度、加水量、发酵温度和发酵时间为正交实验中心点，以豆酱中氨基酸态氮含量为指标，进行四因素三水平的正交实验。

由表2-8可以看出，豆酱的最佳发酵工艺条件为A₁B₂C₂D₃，即食盐浓度10.0%，加水量85%，发酵温度50℃，发酵时间8.5d。影响豆酱发酵的主次顺序为加水量＞食盐浓度=发酵温度＞发酵时间。

2.3.3.6 验证实验

在确定的最佳豆酱发酵工艺条件下进行3次独立实验，3次发酵实验的豆酱中氨基酸态氮含量的平均值为0.76%。