一、禽蛋的结构组成与特性

（一）禽蛋的结构

禽蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三大部组成，各组成部分在蛋中所占的比重与禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、气候条件、蛋的大小及饲料等因素有密切关系。故有不同的形态结构和生理功能，其结构如下图所示。

1.蛋壳结构

蛋壳主要由外蛋壳膜（又名角质层）、蛋壳、内蛋壳膜所构成。

（1）外蛋壳膜

刚生的鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层黏液，这层黏液即为蛋壳外膜，是一种胶质性物质，即称外蛋壳膜，其厚度为0.005～0.01厘米，是无定形结构，无色透明，具有光泽的可溶性蛋白质膜。这层薄膜有防止微生物通过蛋壳气孔浸入蛋内和防止蛋内水分及二氧化碳蒸发的作用，遇摩擦、潮湿和遇水均可使其膜脱落失去保护作用。因此常以蛋壳外膜的有无来判断蛋的新鲜程度。

（2）蛋壳

蛋壳又称石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，主要由碳酸钙所构成。它使蛋具有固定形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰撞或挤压，厚度0.2～0.4毫米。由于禽的品种、气候条件和饲料等因素的影响，蛋壳的厚度均有差异。

蛋壳的厚薄与其表面色素的沉积有关，一般说，色泽越深蛋壳越厚。蛋壳上有许多肉眼看不见的小气孔，最多的部分在大头。这些气孔是造成蛋类腐败的主要因素之一，但为蛋品加工和禽孵化所必需。

（3）内蛋壳膜

在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜，叫蛋壳内膜，又称壳下膜，其厚度为73～114微米。壳下膜分内、外两层，紧附于蛋壳的一层（外层）叫内壳膜，附着于蛋壳膜里面的一层叫蛋白膜（比较薄）。这两层薄膜是白色的具有弹性的网状膜，它们对微生物均有阻止通过的作用。大多数微生物可以直接通过蛋壳内膜，但不能通过蛋白膜，只有蛋白膜被蛋白酶破坏后，才能进入蛋内。在刚生下的蛋里，这两层薄膜是紧贴在一起的。蛋的内容物占有蛋壳内整个容积。

2.蛋白结构

蛋白也叫蛋清，位于蛋壳和蛋黄之间，是一种典型的胶体物质，是无色透明黏稠的半流动体，约占蛋质量的60%，稀稠不一，越近蛋黄越浓稠，越向外越稀薄，大致分为稀蛋白层和浓蛋白层。蛋白中的浓蛋白的含量对蛋白的质量和耐贮存性有很大关系。含量高的质量好，耐贮藏。新鲜的禽蛋中浓稠蛋白较多，陈蛋中稀薄蛋白较多。蛋白浓稠与否，是衡量蛋品质量的重要标志之一。

采用哈夫单位来衡量蛋白状况。哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓度和蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和新鲜程度。

哈夫单位（H.U）=100lg（H-1.7W^0.37+7.57）

式中：H为浓厚蛋白高度，mm（毫米）；

W为重蛋重，g（克）。

哈夫单位越高，表示蛋白越浓稠，品质越好。优质蛋，哈夫单位为72以上；中等蛋，哈夫单位为60～72；次质蛋，哈夫单位为31～60。

3.蛋黄结构

蛋黄是一个球形，通常位于蛋的中心，由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物和胚胎所构成。

（1）系带

系带由浓稠蛋白构成，状如粗棉线，粘连在蛋黄的两端，其作用是固定蛋黄的位置，具有弹性。系带可随着保存时间的延长变细，其弹性同时变弱并逐渐消失。

（2）蛋黄膜

蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的一层透明薄膜，其厚度为16微米，重量为蛋黄的2%～3%，其结构与蛋白膜极为类似，它的作用是防止蛋黄内容物和蛋白相混。新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，蛋黄膜包得越紧，表示蛋越新鲜。随着保存时间的延长，这种弹性逐渐消失，最后形成散黄。因此，蛋黄膜的弹性变化与蛋的质量有密切关系。

（3）胚胎

胚胎位于蛋黄膜的表面，通常为圆形或非圆形的宽2～3毫米的白点，它的比重比蛋黄小，所以，胚胎总是位于蛋黄上部。它专为受精孵化之用，因而受精蛋的胚胎，在适宜的温度下会迅速发育，可使蛋的贮藏性能降低。

（4）蛋黄内容物

蛋黄内容物是一种黄色不透明的乳状液，由淡黄色和深黄色的蛋黄层构成。内蛋黄层和外蛋黄层颜色都比较浅，只有二者之间的蛋黄层颜色比较深。

不同种类禽蛋，其蛋壳、蛋白、蛋黄所占的比例不同，其营养价值也有一定的差异。

4.气室

在蛋的钝端，由蛋白膜与壳膜分离形成一气囊，称为气室。刚产下的蛋没有气室存在，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷收缩，蛋内产生一部分真空，外界空气便由蛋壳孔和蛋壳膜网孔压入蛋内形成气室，随着存放时间的延长和环境干燥，蛋内水分向外蒸发，气室也不断增大。因此室气的大小与蛋的新鲜度有关。也是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。最新鲜蛋的气室高4毫米以内；新鲜蛋气室高5～7毫米；普通蛋气室高度10毫米，可食蛋气室移动，高达10毫米以上。