（五）防腐剂

防腐剂是指能够杀死微生物或抑制微生物生长繁殖，防止制品腐败变质，延长制品保质期的物质。现在防腐剂分化学防腐剂和天然防腐剂两大类，他们经常与其他保鲜技术结合使用。

1.化学防腐剂

化学防腐剂主要包括有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两大类。有机化学防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸及其钠盐、丙酸钠、乙酸、甲酸、柠檬酸、抗坏血酸等。无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、磷酸盐、游离氯及次氯酸盐等。

2.天然防腐剂

天然防腐剂主要有糖、醋、食盐以及乙醇、茶多酚、细菌素、香辛料提取物等物质。这类物质在正常使用情况下，对人体无害或毒性小，安全，而且具有一定的营养价值，也可作为调味料使用。