（四）着色剂

着色剂又称食用色素，是指为了使食品具有鲜艳美丽色泽，改善感官性状，提高制品的外观质量，增进食欲而加入的物质。按其来源和性质可分为人工着色剂和天然着色剂。

1.人工着色剂

常用的人工着色剂有觅菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等，具有色泽鲜艳、稳定性好、适于调色和复配、价格低廉等特点，但安全性仍是问题，所以必须严格控制使用限量。

2.天然着色剂

天然着色剂是从植物、微生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成的物质。常用的天然着色剂有焦糖色素、甜菜红、红花黄、高粱红、栀子黄、姜黄、辣椒红素、虫胶素、红曲米，β-胡萝卜素等。天然着色剂稳定性稍差，价格较高，但安全性高。