第二节 茶艺的成形期
唐朝是茶艺的成形期。茶艺的成形至少应该有三个方面的支持：一是有着广泛的消费群体，这是茶艺的群众基础；二是有完善的茶艺程式，这是茶艺的形式要求；三是要有精神的内涵，这是茶艺的理论支撑。这三个方面在唐朝时都具备了。在唐朝，茶已经是全国范围内的普及的消费品，并且已经传到了国外；茶的字形被最终确定下来；有了完善的茶艺的程式；有了一批专门的茶人；有了第一本茶著；茶业经济也开始对国家的政治经济产生影响。成形于唐朝的茶艺与多种文化艺术形式之间有着密切的联系，成为了人们，尤其是知识分子阶层日常生活的重要的组成部分。
一、《茶经》——茶著之祖
《茶经》是唐代陆羽所著的一本关于茶的生产、消费和文化的全方位的著作，是世界上第一本茶著。《茶经》是陆羽对此前的有关茶叶知识与经验所作的总结，是一本起点很高的著作，以至宋朝陈师道在为《茶经》作的序里说：“夫茶之著书，自羽始。其用于世，亦自羽始。”把它当作茶文化的起点。
陆羽（733—804）字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，唐时复州竟陵人（今湖北天门），主要活动在中唐时期。陆羽的一生极有传奇色彩，他是一个孤儿，在3岁时被竟陵龙盖寺信持智积禅师于当地西湖边捡得，带回寺中，教他学习洒扫念佛等事，是一个无名无姓的小和尚。长大后，用《易经》来为自己占卜，得了一个“渐”卦，卦辞说：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”于是以陆为姓，以羽为名，以鸿渐为字。智积禅师希望他留在寺中学习佛法，但陆羽对此没有兴趣，大约在13岁那年，他逃出了寺院。离开寺院后，没什么谋生技能的陆羽进了一个戏班子。在一次演出过程中，陆羽受到了当时竟陵太守李齐物的赏识，推荐他到火门山去读书。天宝十一年，陆羽与贬官竟陵的原礼部郎中崔国辅相识，两人经常一起品茶鉴水，谈诗论文。陆羽要出游考察天下茶事，但他从和尚到戏子再到书生，一直没有积蓄，又是崔国辅为他置办了出行的装备。公元760年，陆羽来到苕溪（浙江吴兴）隐居山间，闭门著《茶经》。书成之后，当时就产生了很大的影响，陆羽本人也因此而天下闻名。
《茶经》共十篇。一之源，述茶之性状、生长环境和茶的效用；二之具，述采茶及制茶的工具；三之造，述采茶与制茶的方法以及茶的品类特点；四之器，述煮茶的器皿；五之煮，论茶的烤煮方法；六之饮，论饮茶的意义、沿革及方式方法；七之事，述茶史；八之出，述茶的产地；九之略，论茶艺过程的省略变通；十之图，谈挂图。这十篇中，其四、五、六、九是直接与茶艺有关的部分。
《茶经》为中国古代文人的著述和趣味开辟了一片新领地。陆羽之后，关于茶的著述逐渐多了起来，但像《茶经》这样全面论述茶艺的已经没有了。
唐至五代时期著名的茶著还有张又新的《煎茶水记》、苏廙的《十六汤品》、毛文锡的《茶谱》。至于文人笔记、诗赋中对茶的记述和吟咏就更多了。
《煎茶水记》是第一本评水的著作。陆羽在《茶经》里对煎茶用水曾有过论述，但并没有对水的等级进行排名。《煎茶水记》里收录了两份评水的记录，据作者说，一份是刘伯刍所评，一份是陆羽所评。关于陆羽评水的说法，因与在《茶经》里的论述差距较大，后人多认为是张又新作伪。虽说此书的内容不太可靠，但却开了文人评水的先河，此后人们纷纷以评水为雅事。
《十六汤品》是讨论煮水的，提出：“煎以老嫩言者凡三品，注以缓急言者凡三品，以器标者共五品，以薪论者共五品。”对陆羽的理论有所发展，也有些是将煎茶煮水神秘化了。
二、器具——茶饮之载
茶具在古代常被称为“茶器”。茶器到了唐朝时已大致齐备，陆羽在考察了天下茶事之后，综合各地茶器的优点，设计了一套完整的茶艺器具，计二十四式，他所设计的这一套茶具得到了当时人们的认可，可以说，到了陆羽时期，中国茶艺的形式已经齐备了。陆羽《茶经》的器具分为“具”与“器”，“具”指的是采茶具与制茶具；“器”指的是烹饮之器，有烤茶具、贮茶具、碾茶具、烹茶具与饮茶具。“具”与茶的生产有关，从《茶经》之后，人们就很少将这两者列入茶具之中。
团饼茶在准备饮用时都要烤一下，使茶香散发出来。烤茶也叫炙茶，把茶饼用夹子夹着放在小火上烤。茶夹最好用青竹来做，烤的时候小青竹遇火生津，可以为茶助香。茶夹也有用铜铁制作的，这主要是为了经久耐用。烤过的茶饼要放在一个纸囊里，防止茶饼吸湿和茶香的散失，等凉下来以后再拿去碾碎。
唐时的碾茶具是从汉晋时期一脉传下来的，其形式在团饼茶时期一直没什么大变化。碾茶具包括茶碾、茶臼、拂末、茶罗等。茶碾、茶臼是用来碎茶的，从前面张楫《广雅》里的“捣末置瓷器中”中的记载来看，茶碾可能是后来茶艺较为成熟时才广泛使用的，有木、石、瓷、金属等多种材质，如果木质茶碾，需用质地坚硬细密而又无异味的木料来制作。《茶经》里所描述的是木质茶碾，皇家、贵族所用的茶碾一般为金银所制。茶臼出现得较早，它的作用与茶碾差不多，在唐代茶臼与茶碾应用都较为广泛。拂末用来清掸碾茶时散落的茶末。碾过以后的茶要放在茶罗里筛一下，陆羽特意设计了一个别致的茶罗，用竹节制成，或者用杉木弯曲后制成，上面有盖，中间为罗，这样在过筛时不会让茶末撒到周围的地上。
烹茶具主要是茶鍑、风炉与交床。茶鍑是煮茶的锅，风炉是在室内饮茶时所用煮水的炉子，如果在野外，可以将茶鍑放在交床上，交床是一个可折叠的支架，在下面生火煮水。
煮水的茶鍑有金属和瓷石两类，当时的洪州地区多用瓷茶鍑，莱州地区多用石茶鍑，贵族家庭多用银茶鍑，陆羽认为，“瓷与石皆雅器也，性非坚实，难可持久”，银器很洁净但“涉于侈丽”，如果要选经久耐用的，还是铁质茶鍑为好。与煮茶具配套的有量取茶末用的“茶则”和“茶匙”，取水用的“绿油囊”，贮水用的“水方”，舀水用的“瓢”，搅茶汤用的“竹筴”，盛盐的“鹾簋”“盐台”，取盐用的“盐匙”等。
陆羽为茶艺专门设计了风炉，用铜铁铸成三足鼎型，上面还要写上“坎上巽下离于中”“体均五行去百疾”“圣唐灭胡明年铸”三句话，三足之间还开有三个窗，分别写着“伊公”“羹陆”“氏茶”，连起来就是“伊公羹，陆氏茶”，炉内还要再画上一些有象征意义的动植物图案。在风炉的下方有一盘子，叫“灰承”，用来盛炉灰。给风炉加炭有专门的“火筴”，通常为铜或铁所制。此外，还有盛炭的“筥”，一个竹编的篮子；碎炭的“炭挝”。
唐代的茶碗一般为瓷器。发展到隋唐时期，中国的制瓷技艺已经相当成熟了。据陆羽在《茶经》里的叙述，唐时用于饮茶的茶碗主要来自于越州、鼎州、婺州、岳州、寿州、洪州、邢州等地，一则可见当时陶瓷业的兴盛，再则也反映出茶饮的流行。是茶艺给了陶瓷以新的天地，反过来，陶瓷又成就了茶艺之美。陆羽在论饮茶用碗时提出，茶碗以青瓷为上，白瓷次之，黄瓷和褐瓷再次，原因是用青瓷茶碗盛的茶汤颜色显绿，用白瓷茶碗盛的茶汤颜色显红，用黄瓷茶碗盛的茶汤颜色显紫，而用褐瓷茶碗盛的茶汤颜色显黑，而对于茶汤来说，最好的颜色是绿色，自然就以青瓷最好了。越瓷对于茶艺的贡献可以远溯到晋朝时，晋代杜育在《荈赋》中就已经提出：“器择陶简，出自东隅”，所说的就是产于越地的茶器。
三、清饮——茶艺之变
早期饮茶常会在茶里加上好多东西，煮成羹的样子来饮用，称为“荼粥”“茗粥”，还要在茶里放上葱姜，加上盐。从前人的一些记述来看，茶不仅是平时的饮料，也常被用在筵席上当羹。《广志》里说当时有人把“茱萸煮脯胃汁”叫作茶，还有红色的用米加油煮出来的称为“无酒茶”。《世说新语》里也讲到一个故事，东晋时，大名士褚季野过江后参加一次集会，众人都不认识他，就吩咐给他多上茶汁，喝光了就添加，而佐茶的粽子很少，存心想看他出丑，再等他自报家门后，大家尴尬不已。在上一节里提到的桓温宴请部下时，也用到茶。
把茶作羹来饮用的情况直到陆羽之前还存在，他认为：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳！”在陆羽看来，传统的煮茶方法有失茶的本味，他提倡在煮茶时除了盐，其他的配料就都不用加了。而加盐则是从体现茶的本味的角度出发的，因为“芽茶得盐，不苦反甜”。由于陆羽《茶经》的巨大影响，汉族人“茗饮作羹”的情况随之变为清饮，此后，清饮就成为汉族人饮茶的主流。
除汉族的清饮外，唐政权周围的一些地方，饮茶还是以羹饮为主，这样的茶饮结构一直持续到现在，从这一点来说，唐代作为茶艺的成形阶段也是当之无愧的。
四、文人——茶艺之动
茶文化在一开始就受到知识阶层的青睐，因为文人是一个相对生活安定，又有钱有闲的阶层，有闲情也有玄思，而且，文人所掌握的文字又是文化传承最好的载体。文人对茶艺的推动也主要在文学、哲学以及技艺的传承几个方面。唐代的文人首先是用诗歌传播了茶文化。许多诗人都写过吟咏茶的诗歌。李白的《答族侄僧中孚赠仙人掌茶并序》可能是现在可见的最早一首吟咏名茶的诗。在诗里，李白以他的生花妙笔着力渲染了仙人掌茶的神奇功效，说这种茶常饮可以“还童振枯”，使人延年益寿。他的侄子僧中孚将此茶赠送给他时，仙人掌茶还是不为人知的新产品呢，诗人的这首诗无疑会使茶的名字借着诗人的名气而传遍天下。卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》是唐代茶诗中最为著名的，从其诞生之日直至宋朝，这首诗被广为传唱。甚至有人认为，卢仝的这首诗对于茶文化的推广之功不亚于陆羽的《茶经》，这虽是夸张之词，但也可看出其在茶史上的地位。这首诗里许多的词句被后来的诗人们反复引用。卢仝在诗里首先将茶饼比作是天上的圆月，后来的诗人们也纷纷效仿，宋朝苏轼在诗里写道：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”卢仝道号玉川子，这也被诗人所爱用，苏轼诗：“明月来投玉川子，清风吹破武林春。”；明朝陈继儒诗：“山中日日试新泉，君合前身老玉川。”
资料：
《答族侄僧中孚赠仙人掌茶并序》
唐·李白
对于茶事，唐代很多文人都身体力行。白居易被贬江州时，闲来无事，在庐山上建了一座草堂，草堂附近就有茶园有飞泉，白居易常与朋友们就着泉水、茶树来烹茶。对于茶，白居易是个内行，对于茶的品鉴及烹茶用水都有自己的认识，在唐代诗人中，白居易是作茶诗最多的人，以他当时的影响力，不难想象对茶艺会有多大的推动。除了喝茶，文人还积极参与茶业生产，唐末的皮日休与陆龟蒙在苏州隐居，经营了一片茶园谋生，对于茶事的每一过程都亲历亲为。皮日休在陆羽《茶经》的启发下作有《茶中杂咏》十首，让陆龟蒙唱和，陆龟蒙因此写有《奉和袭美茶具十咏》。吟咏了茶坞、茶人、茶笋、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶十题。这二十首诗对了解唐代制茶的状况有帮助，如陆龟蒙的茶灶诗：“无突抱轻岚，有烟映初旭。”可知唐代的茶灶是没有烟囱的。这些诗可以说是用诗写成的《茶经》。
资料：
《走笔谢孟谏议寄新茶》
唐·卢仝
文人的参与对于茶艺程式的完善与推广起着很大作用。在陆羽之前，茶艺的基本程式应该已经有了，但没有见诸文字。《茶经》里，陆羽对当时的茶艺程式进行了整理，并添加了一些自己的东西。《茶经》一经刊行就引起了大家的兴趣，尤其是对书中茶艺和茶具部分的内容有很大的兴趣，对于陆羽所设计的二十四件茶器，好事者家藏一副。据《封氏闻见记》载，《茶经》书成之后，当时的著名茶人常伯熊“又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。”看来，陆羽所设计的茶艺程式可能是复杂了些，操作上不是很方便，因此才有了常伯熊的“广润色之”。
五、经济——茶业之重
茶艺作为一种消费文化，其在经济生活中的地位决定了它生命力的强弱。在安史之乱之前，茶只是普通的消费品，虽然贵族喜欢它，百姓离不开它，宗教活动中会用到它，甚至被作为贡品，但对于国家的经济生活，茶业一直没有体现出直接的影响。
安史之乱之后，唐朝的经济受到了极大的震动，开始逐渐走下坡路，财政捉襟见肘，而这时产茶区已经遍及南方各省，并远销到边疆地区。《膳夫经》说：“元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。”又说：“茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”茶业这样的厚利引起了朝廷的注意。唐德宗建中三年，户部侍郎赵赞提出对天下的茶漆竹木等行业抽税，十取其一，这是第一次对茶叶抽税。贞元九年，唐德宗再次对茶叶抽税，并从此成为定制。
据史料记载，唐德宗在贞元时抽的茶税，每年不过40万贯，到长庆元年时，茶税增加到了60万贯，随着财政的紧张，唐朝政府对于茶税的依赖在加剧，到唐文宗时，宰相王涯在全国推行榷茶政策，所谓榷茶，就是指茶叶由官府专营专卖，禁止茶农与商人之间的交易。榷茶政策引起了极大的社会矛盾，随着王涯在一次政变中被杀，榷茶制度在唐朝结束了，但茶业重税的矛盾没有解决。直到裴休作盐铁使之后，定立了简明的茶法十二条，才使得矛盾缓和，茶业生产复趋稳定。
茶叶由自在的消费品成为国家的经济支柱之一，使得茶在社会生活中的地位得到了提高，对于茶艺的传播起着很大的作用。