超简单川菜之味型

提起川菜，人们总会想到“麻辣”，但川菜的味道绝不是“麻辣”两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。

川菜以麻辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以香字而论，就有酱香味型、五香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型等。现在一般川菜中常用的复合味型有30多种，主要分为三大类，第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。