川菜成因

川菜的形成原因有很多，其中比较重要的为如下几个因素，如四川地理物产优势、尚滋味的饮食习俗、多民族口味的融合以及善于吸收、化他为我的胸怀等等。

地理物产优势

四川号称天府之国，全省分为四川盆地和川西高原两大部分，其位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮油、果蔬、笋菌、家禽和家畜等，不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。四川山岳深丘地区多产鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味；江河峡谷流域所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多但品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”宋代诗人陆游曰：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。此外四川的调味品也独具特色，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。有了这么多原料和调味料，“巧媳妇”就不会为“无米之炊”犯难了，而雄厚的物质基础，是川菜形成为浓郁的地方风味体系的首要因素。

尚滋味的饮食习俗

四川历代居民的饮食，不仅追求生存的生理需要，还特别追求享受的心理需要，把享受食之乐、饮之乐、味之乐和筵席之乐看作是人生乐趣的一个很重要的方面。回顾四川的历史，可以清楚的看到，四川各个阶层人士都在不停地追求美味的享受。这种追求由于历代战乱在四川这块土地上发生得相对少一些，加之又有雄厚的烹饪物质基础，因而得到了强化，形成了《华阳国志·蜀志》中早就描述过的“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。

有史料记载，四川上层社会宴饮不仅名目繁多，而且颇具“川味”。野宴或设于茂林修竹之处、或设于散发着荔枝果香的园林。五代时后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，宋代盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，都别具风采。而对于普通平民经济条件虽然不可能有豪华的宴饮，但对于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。清代开始四川民间娶亲举行的“上马宴”和“下马宴”，以及婚丧寿庆在田地头院坝举行的“田席”等都是深入人心的民间宴饮活动，特别是至今仍广泛流行于农村乡镇的“田席”，以其“三蒸九扣”独特的菜肴格局，丰富而实惠的菜肴，筵席前和席间吹奏的唢呐曲调，热烈的锣鼓无一不敲动着赴宴者的心扉。最富有情趣的是在散席时，热情好客的主人还让客人带点杂糖、酥肉、烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使“尚滋味”的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。

多民族口味的融合

四川是多民族聚居的地方，远在古代的巴与蜀，巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住，蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦灭巴蜀之前，巴蜀人口近百万，秦灭巴蜀之后，不断将中原贵族、豪富、罪犯和一般民众迁入巴蜀，元末明初，湖广移民大批入川。时至清初，湖广滇等外地人入川户更多。因而《成都通鉴》说：“现之成都，原籍皆外省也。”外地人入川变成四川居民，各民族的人在四川共同生活，既把他们的饮食习俗、爱好和烹调技艺带进了四川，也受到四川土著居民原有饮食传统习俗、爱好的影响，互相交融，口味融合，形成了四川地区特有的菜肴风味。

善于吸收、化他为我

川菜从未停止过吸收中国各家烹饪之长，对于历史传承下来的官府菜、宫廷菜、寺院菜、民族菜和汉族各地的市肆菜等都拿来为我所用。实际上所谓川菜就是以四川擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收各方烹饪精华而制成的四川风味菜肴。从历史上溯，当今的不少川菜烹饪原料、调料和菜品，都是吸收外地甚至外国之长而来的。如原料中的菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、洋葱、马铃薯、花生。调料中的大葱、胡椒、大蒜、辣椒都是从外国引进，由“洋货”变为“土货”。要是没有辣椒作调味品，今天的川菜风味就不复存在了。菜品上现在四川还流行的蒜泥白肉源于满族的白肉片，炒野鸡红源于道家菜野鸡红，叉烧鸡源于美国的红鸡，苕菜狮子头源于扬州狮子头，八宝豆腐源于清宫御膳，八宝锅珍源于回族锅珍，烤米包子源于土家族，山城小汤圆源于杭州汤圆，而这样的情况追溯起来还有不少。