粤菜流派
Yuecai Liupai
粤菜是由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。以前由于广东地形复杂，山地丘陵多，交通不发达，社会的经济形态属于自然经济，各地区固守自己稳定的生活圈，人们交往的通道很少。这种状况使岭南地区形成了多种地方语言，其中主要有广州方言、潮州方言和客家方言三种，粤菜也由此出现了三个各有特色的地方流派，即为广州风味、潮州风味和东江风味。
广州风味
广州风味是集南海、番禺、顺德、中山等地方特色的风味，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。广州风味菜的影响范围广泛，遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。
广州风味最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化，其烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、炸、煲、炖、扣等。广州风味菜在口味上以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻，并且有所谓五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
广州风味菜尤其有喜爱杂食的癖好，外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻食而色变，而广州风味却奉为佳肴。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”，可知粤人对飞禽之崇尚。如广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也。大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须可能有些夸张，但起码说明了鼠脯可以入馔。蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的食材，将禾虫配以岭南特产果皮，是味道香浓且富含优质蛋白的营养菜肴。
广州风味菜时令性强，如夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。秋风萧瑟、北风凛烈之时，粤人喜欢制作“开煲狗肉”、“三蛇龙虎烩”等菜肴，也是冬令最有代表意义的广州名菜。此外味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式，如“瓦煲葱油鸡”“瓦煲鲤鱼”“瓦煲鳗鱼”“杏元凤爪炖水鱼”之类的汤羹，十分适合粤人崇尚冬春“滋补身体”的习俗。夏秋时节，岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”“百花酿鲜笋”“蛇油鲜菇”“白灼鲜鱿”“白灼海虾”“油泡鲜虾仁”“白切鸡”等广州名菜，最能体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。
近年来，广州风味菜肴也追求“新派”以及菜肴的创新，但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味，也对创新菜的变化影响颇深，但万变不离其宗，也表明广州风味菜植根的土壤是十分深厚的。
潮州风味
潮汕位于韩江下游，地处闽粤边界，东临大海，气候温和，土地肥沃，物产丰富。潮汕古属闽越，其饮食风俗有别于广州而与闽南类同。潮州风味菜虽也受广州风味菜烹调法的影响，但渊源不同，菜肴特色迥异。潮州风味菜的形成和发展源远流长，早在盛唐时代，诗人韩愈被贬至潮州，曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗，诗里描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥臊物调以咸、酸之味，由此可见，在韩愈被贬潮州之前，当时的潮州人不仅能利用当地的物产烹调出有特色的菜肴，同时还懂得采用椒、橙等作佐料，反映出潮州菜善于调味的特点。
潮汕东南濒海，平原内江河纵横交错，天然和养殖的水产品极其丰富，也造就了潮洲风味以烹制海鲜见长。如“油泡螺球”、“清汤蟹丸”、“清炖白鳝”、“红炖鱼翅”、“生炊羔蟹”等。潮州风味的另一独到之处就是菜肴富有田园风味，素菜品种繁多、普通瓜果都可入厨，而素菜的烹调多采用肉类等一起制成，其妙处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，菜身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，菜肴主调料分明而又互为依托。著名的潮汕素菜如“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“八宝素菜”、“护国菜”等，堪称粤菜中素菜的代表。
潮州风味菜的另一个特点是甜菜品种多，而且甜味特别浓。其选料广泛、用料特殊，瓜果、薯芋等农产品固然常用，而肥猪肉膘、猪五花肉、蛤蟆等荤料也常选用制作冷、热甜菜，代表品种有“金瓜芋泥”、“羔烧番薯”、“甜绉纱肉”等。
此外潮州风味菜肴的筵席也别具一格、自成一体，其荤素咸甜合理配套，上菜次序与广州风味、东江风味均不相同。先上热或冷拼盘，每隔几道盘菜再上一道汤菜（每席一般安排两道汤菜）。每道荤菜上席时均配上各种酱碟佐料，每上2～3道菜便上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齐后，每位送白粥一碗并配上小菜佐食。潮州菜系的筵席以白粥为主食，为其他地方所瞠目，但就合理饮食、讲究健康而言，颇符合现代人的口味，因而备受青睐。
东江风味
东江风味菜又称客家菜。东江乃是珠江水系的东支，源自江西省南部，南流到广东龙川县五合附近折向西流，经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海，因在粤东故名东江。广东客家人多聚居在这一带，因此将自家的菜肴雅称为东江风味或东江菜。
所谓客家是古代从中原迁徙而来的汉人。《嘉应州志》记载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”因其时中原动荡，战乱频繁，大批居民流离失所，结队南逃。先是在江西、福建、安徽等地定居，后逐渐南迁到广东东部地区、广西、台湾及至海外各地。为区别于当地的居民，这部分外来的远客就被称为客家人。
其实在东江聚居的客家人并不是客，而是主。当初这些迁徙的人们是多群体、有组织而迁，整村整族而徙，在今广东的紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、惠东、惠阳以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县的广阔地域定居。他们的生活习俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此他们的语言仍保留中州古韵，他们的菜肴风味也保留了中州古代传统特色。
在广东菜的三个流派中，广州风味和潮州风味都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江风味却一如既往。究其原因是东江地区与客家人的祖籍中原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食货多禽畜，水产品极少，乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。
东江风味的饮食可分为两大类，一为东江风味菜肴，另一为东江风味小吃。东江风味与广州、潮州风味相比，偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活习惯有关。首先因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次客家人因长期粮食不足，即使富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，菜咸既适合送粥，又可增加体内盐分；另外山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越熟，滋味越香。
诚然随着社会的不断变革，东江风味菜肴也在不断创新，并逐步形成了自己的地方特色，并有“原汁原味，可口可心”之美誉。其原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生、家养、粗种的食物，即没有污染的食品。值得一提的是这些食品的质量好与生态环境好，尤其是水质有很大关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重、过浓的调料，一般用生葱、熟蒜调味。所谓“可口可心”是指清淡的口感、实惠的价格和调和的作用，其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。东江风味菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
东江小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节，客家人吃汤丸和悬挂花灯笼，汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。此外如“米糕”、“野艾糍”、“酿豆腐”、“九重皮”、“萝卜糍”、“油果”、“大笼糍”等多种风味小吃，也体现了农事以及季节的特色。从东江风味菜以及东江风味小吃中均显示出东江独有的韵味，其在长期的发展过程中，也为繁荣粤菜的烹饪文化做出了突出的贡献。