粤菜原料和调料

Yuecai Yuanliao He Tiaoliao

我国烹饪素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……物性不良，虽易于烹之，亦无味也……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料以及调料的选用。由此可见，原料和调料选用是制作菜肴的重要环节。正宗粤菜之所以有其特点，与其所用的原料、调料有着密切的关系。

清远鸡

清远鸡又称清远麻鸡，原产于广东省清远县（现清远市），因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点而得名。清远鸡属小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄、头细、骨细、毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽骨软、鲜香味美、风味独特而驰名。清远鸡用途广泛，烹调不受单一限制，蒸、盐焗、炖、焖、烤均可成为佳肴，是妇女坐月子、病弱、冬季进补、喜庆宴席的首选珍品。

马冈鹅

鸭舌

广东菜心

芥蓝

芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝品质脆嫩、清淡爽脆、爽而不硬、脆而不韧，以炒食最佳。

彩椒

苦苣

鲟鱼

芦笋

芦笋为百合科天门冬属中能形成嫩茎的多年生宿根草本植物。

芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有100多微克，已达到每日需求量的1/4，因此多吃芦笋能起到补充叶酸的功效，是孕妇补充叶酸的重要来源。芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，经常食用芦笋能预防心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、水肿等症。

多宝鱼

多宝鱼学名大菱鲆鱼，属于鲽形目鲆科。多宝鱼蛋白含量高，味道鲜美，具有很好的滋润皮肤和美容效果，且能补肾健脑，助阳提神，经常食用，可以滋补健身，提高抗病能力。

老板鱼

海参

牛蛙

基围虾

基围虾的学名叫“刀额新对虾”，是我国对虾科57种虾中的一种，而基围者为广东、香港地区的方言，指堤坝而言。在珠江三角洲，河海交汇处，围水养殖，咸水淡水并蓄，虾的品种独异，虾肉脆嫩，滋味鲜美，为一般海虾、河虾所不及。

牡蛎

牡蛎为软体动物门瓣鳃纲牡蛎科诸种的统称。牡蛎肉含有比较丰富的蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素及碘、铜、锌、磷、钙等，这些都是人生长和代谢活动所必需。就所含营养素成分之多和比例之对人合适而言，牡蛎是海产品中的佼佼者。

黄蚬子

黄蚬子学名青柳蛤，其肉中含有蛋白质、维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养素，具有非常高的营养价值。

虾爬子

虾爬子的蛋白质含量高达20％左右，而脂肪含量只有0.7％，另外还含有维生素、肌苷酸、氨基丙酸等营养成分。

海胆

海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵、海胆籽、海胆黄、海胆膏，色橙黄，味鲜香，有预防心血管病等功效。

龙虾

龙虾为甲壳动物十足目龙虾科的统称，因体形及运动方式似神话中的龙而得名。龙虾是海洋中最大的虾类，生活在地中海沿岸一直到北海一带，以澳大利亚和南非所产质量为佳。我国主要产于东海和南海，以广东南澳岛产量最多，夏秋季节为出产旺季。

鲍鱼

鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。鲍鱼因其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等礼品，而且是宴请、逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

干贝

干贝是我国传统海味加工制品之一，其是以江珧柱、日月贝等几种贝类的闭壳肌，经过多道工序加工而成。干贝的形状呈短圆柱状，色泽呈浅黄色，体侧有柱筋，是我国著名的海产“八珍”之一，为名贵的水产食材。

鱼翅

鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，系由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，是我国传统的“美味佳肴”，也是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。

鱼肚

鱼肚为水产制品类加工性烹饪食材，是用大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、毛尝鱼、鳗鲡等鱼的鳔和鱼胃经干制而成。

生抽

老抽

鱼露

蚝油

蚝油是用蚝（牡蛎）为原料，经过煮熟取汁浓缩，加上其他配料精制而成，为广东常用的传统的鲜味调料之一。

蚝油的味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值非常高。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。

美极鲜酱油

淡奶

沙拉酱

柱候酱

柱候酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料，主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜蓉、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。

柠檬汁

沙茶酱

咖喱粉

瑶柱汁

米酒

米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。