第一编 酒文化浅说，把酒话祝辞
酒，在人类的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。
一、酒的起源
中国是酒的故乡。在五千年历史长河中，酒和酒类文化在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
中国是酒的王国。中国的酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是饮酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远非生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪、一种气氛、一种情趣、一种心境。
酒，在人类的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，更是一种文化象征。
至于有着悠久历史的酒到底产生于何时，出自何人之手，历来就有无数的传说。酒本身具有超出凡响的魅力，酒产生的传说具有传奇色彩也就不足为怪了。这些传说说法不一，流传较广的主要有以下几种。
1.上天造酒说
自古以来，中国人就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共17颗星，其中12颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”字形排列。
酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩渺的星海中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。
然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，纯属附会之说，文学渲染夸张而已，不值一信。
2.猿猴造酒说
关于猿猴造酒一说，在中国历史的典籍中可以找到相关记载。早在明朝时期，关于猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，这样记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得”的记载。清代的一本笔记小说中这样描述：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西被发现。
专家、学者由此推论，酒的起源当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵更为容易。
对酒有所了解的人知道，酒是一种由发酵所得的食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。而山林中野生的水果，是猿猴最主要的食物来源。猿猴在水果成熟的季节，采摘大量水果收贮于“石洼中”，天长日久，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来的说法，是合乎逻辑与情理的。
3.仪狄造酒说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处关于仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是不是事实，还有待进一步考证。
有一种说法叫“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民，所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后，禹曾经“绝旨酒而疏仪狄”，也证明仪狄是很接近禹的“官员”。
还有一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。“醪”，是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”，性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“秫”，高粱的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高粱酒创始人。至于真相到底如何，还有待更进一步考证。
4.杜康造酒说
还有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。意思是说，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，杜康就是酿祖。
魏武帝诗曰：“何以解忧，唯有杜康。”自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。
历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。清乾隆十九年（1754年）重修的《白水题志》中，对杜康也有过较详细的描述。
据清乾隆年间《白水县志》记载：“杜康，字仲宇，为县之康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今尚在的小村庄，西距孙城七八公里。村有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘醇却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土包，被人以砖瓦围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于“十年浩劫”。
清道光十八年（1838年）重修的《伊阳显志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》中说“杜康，在城北五十里，俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还载有“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。
史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。那么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废”这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义认识论的。
5.尧帝造酒说
尧作为上古五帝，传说为真龙所化，下界指引民生。他带领民众同甘共苦，发展农业，妥善处理各类政务，受到百姓的拥戴，并得到不少部族首领的赞许。
尧由龙所化，对灵气特为敏感。受滴水潭灵气所吸引，将大家带至此地安居，并借此地灵气发展农业，使得百姓安居乐业。为感谢上苍，并祈福未来，尧会精选出最好的粮食，并用滴水潭水浸泡，用特殊手法去除所有杂质，淬取出精华合酿祈福之水，此水清澈纯净、清香幽长，以敬上苍，并分发于百姓，共庆安康。
百姓感恩于尧，将祈福之水取名曰“华尧”。
6.四特造酒说
早在五千年前，四特的新石器文明就有了酿酒的历史。江西省樟树市筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及在吴城遗址（殷商时代）发现的精美的青铜器，至今还默默地印证着远古时期这里酒文明的辉煌。今天的四特酒就是伴随着商的青铜文明而得名的。
最近，科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。其所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？说明酒是存在于自然界的一种天然产物。当代的学者们认为：人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（学名是乙醇，分子式为C₂H₅OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精，如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精。
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。在仿效自然产生的酒的过程中，人们逐步掌握了制酒的艺术，从此开始了人类酿酒的历史。但是，由于酿酒技术的发明比文字的出现要早得多，所以酒的起源也就不可能有准确的记载。
二、酒的发展
在漫长的历史过程中，中国传统酒呈现几个明显的阶段。
公元前4000～前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个阶段。
这个阶段，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，当时制酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。先民们无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。
从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一阶段为我国传统酒的成长期。
在夏朝，酿酒业已经相当发达。商代，随着农业的进步和发展，谷物酿酒已经相当普遍。商朝中期，酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。
在此时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。
这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者；秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争，遂被正直的政治家视为“邪恶”。因此使酒业的发展受到一定影响。
第三阶段由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。
在这一时期，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。
酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者，文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒消愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋时期，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层社会，而且普及到普通人家。
到唐朝，不但酿酒技术有所进步，品种更是进一步得到发展。盛唐的诗酒文化，更是对后世的酒俗以及饮酒吟诗、唱和助兴都有相当大的影响。
宋代在制酒工艺上发现和运用了红曲酶制酒，这在后来被国际上誉为中国人巧夺天工的一项发明。用红曲酿造的红曲黄酒至今仍享有盛誉。宋代朱翼中撰写的《北山酒业精》是一部杰出的制曲酿酒专著，书中记载的制曲酿酒技术较之前有了更大的发展。
这一时期的汉唐盛世及欧、亚、非之间陆地贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
第四阶段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。
其间由于西域的蒸馏器传入中国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间（1161年）”。宋代已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。
明代，在酒的应用上，特别是药用方面更是品种齐备，普及民间。清代，我国饮食文化兴盛，酒业兴旺，各种名酒相继诞生，茅台酒、绵竹大曲等各种香型酒类的代表已产生，并传于后世，至今仍在名酒的行列。
这一时期，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展，绚丽多彩，而中国白酒则深入百姓生活，成为人们普遍接受的饮料佳品。
自公元1840年到现在，历时近170年，为第五阶段，是我国传统酒的变革期。
在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑百花争艳，春色满园；啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是在这一时期的后期，即新中国成立的60多年来，中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。
三、酒的类别
中国酒质地精良，风格独特，品种繁多。一般的分类方式主要有以下几种：
按酒精含量的多少可以分为：高度酒（烈性酒）、中度酒、低度酒3种；
按酒的含糖浓度高低可以分为：甜型酒、半甜型酒、“干”型酒3种；
按制造方法的不同可以分为：发酵酒、蒸馏酒、配制酒3类；
按商品类型可分为：白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒等6类。
白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒堪称为我国四大酒系，其中白酒在山东、四川、贵州、东北、安徽、河南等地较为流行；啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消费量要远远高于中西部中小城市及农村的人均消费量；葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据绝对垄断地位；黄酒在江浙、上海一带较为流行，而且逐渐成为当地酒业消费主流。
下面为大家详细介绍一下我国四大酒系。
1.白酒
白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的一种酒类。
白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵，刺激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地所产最为著名。
（1）根据生产原料和酿造工艺上的不同，白酒可以分为4种。
我国的白酒主要分为大曲酒，如茅台酒、汾酒；小曲酒，如三花酒、湘山酒；麸曲酒，即各地生产的普通白酒；液态发酵法白酒，即用液体曲为糖化剂制得食用酒精再加工制成的白酒。
（2）根据香型不同，白酒通常可以分为5种类型。
①酱香型白酒：也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。
②浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
③清香型白酒：以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
④米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
⑤其他香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
2.葡萄酒
葡萄酒是用破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5度（即酒精的体积分数不小于8.5%，下同）。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
（1）根据葡萄酒液的色泽，葡萄酒主要分为红、白、黄、桃红4种。
高档次的红葡萄酒，酒液清澈透明，酒香浓郁，光泽悦人，口味柔和，回味绵长。酒度一般在14～18度之间，糖度在12度左右。
高档白葡萄酒，一般无色或微黄带绿、澄清透明，有光泽，果香和着酒香，浓郁悦人。其口味醇厚，丰满爽口，余香绵长，酒度、糖度一般均在12度左右。
黄色、桃红色葡萄酒颜色鲜艳，酒体透明，酒香、果香平和，酒度一般在15～20度之间，糖度在13度左右。
（2）依酿葡萄品种与酿制方式不同，葡萄酒可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。
①白酒：只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。
②红酒：将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。
③玫瑰红酒：所谓的玫瑰红是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。
近些年来，随着人们生活水平的提高、保健意识的增强，“干白”、“干红”等葡萄酒在我国呈逐年俏销的态势。
另外，以野生山葡萄为原料的山葡萄酒，酒液紫红透明，香气浓郁，口味独特，醇厚宜人，也深受人们喜爱。
3.啤酒
啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。
（1）根据麦芽汁浓度分类，啤酒可分为3类。
①低浓度型：麦芽汁浓度（即麦芽汁的体积分数，下同）在6～8度（巴林糖度计），酒精度（即酒精的体积分数，下同）为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
②中浓度型：麦芽汁浓度在10～12度，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。
③高浓度型：麦芽汁浓度在14～20度，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。
（2）根据酵母性质分类，啤酒可分为两类。
①上面发酵啤酒：利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
②下面发酵啤酒：利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。
（3）根据啤酒色泽分类，啤酒分为两类。
①黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数/100毫升表示）一般保持在0.5毫升碘液之间。
②黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15毫升碘液之间。
（4）根据灭菌情况分类，啤酒分为两类。
①鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。
②熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。
4.黄酒
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特种未知氨基酸，而人体自身不能合成的必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
根据糖分含量，黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒4类。
①干黄酒：糖量小于1.00克/毫升（以葡萄糖计）。“干”表示酒中含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
色香味格：口味醇厚鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
②半干黄酒：含糖分为0.01～0.03克/毫升。“半干”表示酒中糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。
色香味格：口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。
③半甜黄酒：含糖分为0.03～0.10克/毫升。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点：不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。
色香味格：醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
④甜黄酒：含糖分0.10～0.20克/毫升。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。
色香味格：鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
⑤浓甜黄酒：含糖分为0.20克/毫升。
色香味格：蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
四、酒具的发展与演变
我国制作酒具的历史十分悠久。早在新石器时期，我们的祖先在学会用粮食酿酒的同时，便开始从事各种酒具的制作。
最早的酒具应该是我们祖先就近取材，利用动物的角或竹节制成的酒器了。
夏代，酒器以陶质为主，品种主要有白陶、黑陶和灰陶的豆、杯、樽等。这一时期由于金属冶炼业的发展，青铜酒具开始出现。
商人好酒，因此，酿酒业在商朝得到了长足发展。这一时期酒具生产的数量之多、品种之全、纹饰之美、制作之精都是前所未有的。青铜酒具成为商代酒具一大特色。
到西周时期，酒具从讲究装饰向实用方向转变。周代青铜酒器，制作轻薄精巧，纹饰多为生动活泼的动物纹与细密复杂的几何纹。周代讲究宗法礼仪，对于酒器的使用也强调等级贵贱之分。
进入战国时期，酒具的种类已经十分完备。青铜酒具主要有壶、钫、区、卮、杯、尊等。在器形和花纹方面已经摆脱了商代庄严、厚重、古拙的风格，代之而起的是比较生动、轻巧和多样化的新特点。而镀金、镀银以及用金银、宝石之类镶嵌花纹的新技术使得青铜酒器具更加绚丽多彩。与此同时，铜制和漆器酒具也开始出现。
在秦汉时期，漆制耳杯开始盛行，在马王堆西汉墓出土的漆制耳杯中还写有“君幸酒”的字样，那是当时劝人尽兴饮酒的雅语，兼有祝福吉祥的意思。“樽”、“卮”都是汉代盛行的酒器，当时还相继出现玻璃杯、海螺杯等新型酒器。
唐朝，随着制瓷工艺的迅猛发展，瓷器在全社会得以普遍使用，那些做工繁杂，成本高昂的铜、漆制品被逐渐淘汰。著名的越窑以其苍翠欲滴、如冰似玉的青瓷酒器传世。执壶是中唐时候出现的一种酒器，正式名为注子。和注子一同使用的是酒杯，酒杯当时有高足杯、圈足直筒杯、带柄小杯和曲腹圈足小杯等。
五代的酒具并没有出现什么新花样，多沿袭晚唐，如酒具在当时多为瓜棱形，壶身较高，嘴和柄也较长，同时出现了与酒具相配套的碗具。
到宋代，我国的酒具已臻成熟。不仅各类器皿具备，而且每种器皿都有多种样式。如酒壶就有瓜棱壶、兽流壶、提梁壶、葫芦式壶等。宋代瓷质酒具中，还有一种称为“经瓶”的酒具，“玉壶春瓶”也是宋代比较常见的酒具。
元代梅瓶的制作较多地继承了宋代的样式，但元代梅瓶口部分加高，口沿平坦，肩部较丰满，一般不带盖。瓶体下腹内弧，更显清秀。高足杯是元代创新的新酒具，是当时瓷器中最流行的酒器造型。
明代的玉壶春瓶、梅瓶、执壶、高足杯等酒器，基本上保存了元代的造型特点。但从便于使用上考虑，在酒具的造型上，总的倾向是改变了元代的厚重、粗大的风格，而趋向于轻巧、洒脱。
清代的酒具制作大多仿制宋、明，当然也有一些创新，如康熙年间用西洋进口的珐琅彩料绘制的瓷胎画珐琅酒器就是一种名贵的宫廷御器，俗称“古月轩”瓷器。此外还有“碧铜杯”、“文尊”等酒器。当时以竹、木制成的酒器颇受人们喜爱。
进入20世纪后，由于酿酒工业发展迅速，流传数千年的自酿自用的方式逐渐被淘汰。现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是瓶装和坛装，对于啤酒而言，有瓶装、桶装、听装等。
酒类的消费特点决定了这一时期的酒具有以下特点：
小型酒杯较为普及。这种酒杯主要用于饮用白酒。酒杯制作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉、不锈钢等材料制成。
中型酒杯，这种杯既可作为茶具，也可以作为酒具，如啤酒、葡萄酒的饮用器具。材质主要是以透明的玻璃为主。
有的工厂为了促进酒的销售，将盛酒容器设计成酒杯，得到消费者的喜爱。酒喝完后，还可以作为杯子。由于生活水平的提高，罐装啤酒越来越普及，这也是典型的包装容器和饮用器相结合的例子。
酒杯种类繁多，造型各异，这有历史、地域等方面的原因，同时，也反映了一定的科学性和艺术性。在对外交往中，正确选用酒杯是非常重要的。