薯芋类蔬菜是以肥硕发达的块根或块茎为食用对象的蔬菜类型。这类蔬菜多深沉含蓄，喜欢把毕生努力的成果深埋于地下，只有进一步发掘才能发现它们的价值。披裹着薄薄的土黄色外衣的马铃薯，也就是我们日常生活中所说的土豆，它不仅是家喻户晓的蔬菜品种，还是全球第三大重要的粮食作物，在人们生活中扮演着举足轻重的角色。甘薯的皮色有白、黄、红等，肉色有白、黄、紫等，主要用作煮食或烧食，少数地方会炒食。芋头的地下块茎可以食用，在太平洋诸岛是主要的传统粮食作物，在中国的部分地区主要用来煮汤或做点心等。山药的地下块根呈细长的圆柱形，主要含淀粉和蛋白质，因为避讳皇帝名字而两度改名。山药是延年益寿的天然食材，因具有良好的药用价值而得名。洋姜又叫菊芋，因形状像姜而且又是舶来品而得名，和生姜一样都是以地下不规则的块茎作为食用器官的。生姜可以制成甜食或者作调料用，洋姜则可以晒制、腌制、煮食、熬粥等。

薯芋类蔬菜的食用部位多含淀粉，所以这类植物不仅可以作蔬菜，还可以作粮食、饲料等。除此之外，它们在轻工、医药、食品等工业领域也颇有建树。