无鱼不成席
俗话说：“无鱼不成席。”对于北京人来说更是如此。
所谓“席”，是指比较系统的吃法，大到上百道菜的所谓满汉全席，小到几道菜的便餐。点出一席菜，那简直是个系统工程，必须做到冷热荤素搭配适宜，品种口味相得益彰。
席面的上菜顺序也有很多章法，而且各地也有不同。按照北京的规矩，一般是从凉菜、冷荤，到热炒、大肉，等到鱼一端上来，基本就剩下最后一道汤了。可见鱼在席上所占的位置。也难怪，北京不同于南方的鱼米之乡，以前，鱼不是寻常百姓平日里常能吃上的，所以吃鱼自然就成了一件比较正式的事儿。
曾有一位南方朋友说：“你们北京人不会吃鱼，鱼要吃得清淡，那才是鱼的味道。而你们北京人做鱼，口味太重，把鱼本身的味道全压没了。”这话有些道理，北京本来产鱼就少，也就黑鱼、草鱼、鲇鱼、鲤鱼、白条子这几个品种。传统上北京人常吃的海鱼，也仅仅限于来自渤海的黄花鱼，连吃带鱼的历史都不算很长。顺便说一句，北京人席面上的鱼讲究有头有尾。顺眼不说，还讨个有头有尾的吉利话儿。所以，烧带鱼段儿原本是上不了席的，三年困难时期以后，也没了那些个讲究。再加上过去天冷，一年里能有近五个月的冬天，况且北京人本身就口重，所以北京做鱼的经典做法尽是什么红烧、糖醋、酱焖等等口味浓重的，而且主要用鲤鱼。
过去的大饭庄子里一条鲤鱼可以有四种做法：红烧鱼头、糟熘鱼片、酱焖鱼尾，最后连鲤鱼的五脏都不浪费，要“清烩鱼胗儿”。不过现在网箱里养的鲤鱼，肉都糟得要命，简直就没法吃了。或许过去北京产的鲤鱼好吃？或许因为鲤鱼让人联想到圣人所说的“礼”？我没太弄明白。据说昆明湖里的鲤鱼确实非常好吃，颐和园里的“听鹂馆”也以做“全鱼宴”而著称，不过我没有亲自尝试过。
话又说回来，北京人做鱼也不全都是厚重的口味，有一道经典的京城鱼菜，就很清淡鲜爽，这就是“醋椒活鱼”，它是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手绝活儿。
北京有句老话，叫作“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”。当年的丰泽园可是四九城里首屈一指的大饭庄。早年间店里用大木盆养活鱼，为的就是做这道醋椒活鱼。因为这道菜的鱼是不过油炸的，必须现杀现做，只有这样，做出来的鱼才自然舒展，肉才能有弹性。如果鱼死了一个多小时，肉就收敛起来，吃起来感觉死气沉沉，没个活泛劲儿。
醋椒活鱼这道菜源于山东，大概是清朝中期传进北京的。但北京的做法和山东不太一样：山东讲究用黄河鲤鱼，要过油冲一下；北京的醋椒活鱼不过油，最讲究的材料是鳜鱼。
鳜鱼是纯中国产的名贵淡水鱼，有的地方叫花鲫鱼，外国人也把它叫中华鱼。中国的各大菜系中几乎都有用鳜鱼做的名菜，比如苏菜的松鼠鳜鱼、叉烧鳜鱼，鲁菜的干蒸鳜鱼，川菜中的干烧鳜鱼镶面，粤菜的碧绿鳜鱼卷，徽菜的臭鳜鱼，鄂菜中的茄汁鳜鱼，孔府菜中的烤花揽鳜鱼，等等，就连满汉全席里也有鳜鱼做的菜，像菊花鳜鱼、五香鳜鱼……鳜鱼在水里是吃小鱼小虾米的，所以肉质特别鲜嫩，肉厚，刺少。吃鳜鱼的最佳时节当然最好是在桃花盛开的三、四月间，因为春天的鳜鱼最肥美。那句著名的唐诗“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，说的就是这回事儿。除了鳜鱼以外，草鱼、青鱼、目鱼也都可以用来做醋椒鱼。但如果是用北京本地产的鲤鱼，不过油就会有土腥味儿了。
做醋椒活鱼本身没什么难的。把一条一斤六两左右的鳜鱼拾掇干净了，先用开水烫一下，再用凉水一冲，为的是去除刮完鳞后鱼身上的那层黑皮。刮的时候手要轻，不能把肉刮烂了。然后，在鱼身的一面剞成十字花刀，另一面剞成一字刀。再放回开水里焯，眼看着刀口的鱼肉翻了起来，就算焯好了。这样做出来的鱼才有光泽，肉才会裂出一定的纹理。
焯好的鱼捞出来先放盘子里预备着。准备几粒白胡椒粒捻成粉，这就是醋椒鱼的“椒”。铁锅里放一些大油（猪油），用葱段儿、姜片儿炝锅，同时把白胡椒粉放进去煎，炒出香气。倒入鲜汤，加进料酒、盐和焯好了的鱼一起煮。先用大火把汤煮白了，再用中火炖上十分钟左右，汤就成奶白色了。这时候，把鱼完整地捞到一个汤盆里，把剩下的汤里的葱、姜捞净，加上眉毛葱和一把香菜末儿，淋上两勺清爽的米醋，再把热汤浇到鱼上，点上几滴香油，就算做成了。
先煎胡椒，后加米醋，是做这道菜的窍门儿，这样可以使鱼更加鲜香，不但解腻，还能醒酒。除此之外，上面说的鲜汤可是个关键环节。菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠汤。
这个汤可不是现在粤菜馆子里的“煲汤”，而是专门调味儿的汤，俗话说：“当兵的枪，厨子的汤。”不会调汤的厨子，就算不上好厨子。大饭庄和家里做菜的区别也全在这汤上。因为大饭庄用的汤是所谓的“清汤”，是用整只的老母鸡、填鸭，大块的五花肉经过熬汤，过罗，把鸡肉、牛肉分别剁成肉茸，在汤里煮了以后压成饼，再把两种饼下到汤里用小火煨，打净浮沫儿做出来的。这种方法叫“双吊法”，看上去清澈，喝起来鲜美。但一般人家里是不会这么做的。怎么办呢？大多用清鸡汤代替就可以。
有席必有酒。一席下来，人们喝得酣畅淋漓，当有几分醉意的时候，用白底蓝花腰盆端上来这么一盆水嫩的醋椒鱼，鱼与汤两者兼得，看上一眼就觉得清爽冷静，喝上一口更感到酸辣提神。鱼没吃完，酒已经醒了一半儿了。所以，这才是席面上名副其实的压轴菜。
吃醋椒鳜鱼还有个讲究。当鱼吃完了，汤喝净了，这道菜的程序却还没有结束。汤盆里不是还剩下一条鱼骨头嘛，您把大厨请过来，对他说：“烦劳您端去回回勺儿吧，可别走了味儿！”甭嫌寒碜，真正讲究吃的人绝不浪费，人家肯定也觉得您才是真正有品的吃主儿。用不了多会儿，就会给您端上来一盆又浓又鲜，用醋椒鱼骨回勺儿的高汤，让您回味无穷。