第二节　软饮料中其他添加剂

一、防腐剂

各类软饮料中可能会带有一定数量的微生物，使饮料在一定的保存时间内发生腐败现象。因此，应加入适量的防腐剂。

1.苯甲酸及其钠盐

由于苯甲酸难溶于水，一般在饮料中常使用苯甲酸钠盐。苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶性粉末，无臭，味微甜而有收敛性。在空气中稳定，易溶于水。其抑菌最适宜的pH为2.5～4.0。浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）中最大使用量为2.0g/kg，果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、风味饮料中最大使用量为1.0g/kg，碳酸饮料、风味饮料中最大使用量为0.2g/kg。

2.山梨酸及其钾盐

由于山梨酸在水中溶解度低，一般在饮料中常使用山梨酸钾盐。山梨酸钾是白色或无色的鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍带臭味。在空气中不稳定，有吸湿性，易溶于水。其抑菌最适宜的pH值为5～6。饮料类中（包装饮用水除外）最大使用量为0.5g/kg，浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）中最大使用量为2.0g/kg，乳酸菌饮料中最大使用量为1.0g/kg。

二、抗氧化剂

饮料中使用的抗氧化剂主要是水溶性，以减少氧化作用的发生。一般使用抗氧化剂时，常常同时使用金属离子螯合剂，以提高其抗氧化效果。一般称其为抗氧化剂的增效剂。

1.抗坏血酸及其钠盐（见表1-3）

抗坏血酸在果汁饮料中使用量为0.01%～0.05%，其钠盐使用时用量增加一倍。一般应在果实破碎时加入，且加入后应立即与空气隔绝，以防氧化而失效。

2.异抗坏血酸及其钠盐（见表1-4）

异抗坏血酸是抗坏血酸旋光异构体，也称赤藻糖酸。其抗氧化性质与抗坏血酸一致。使用量及其使用方法均与抗坏血酸一致。

3.植酸

植酸易溶于乙醇和水，难溶于无水乙醚、氯仿和苯。植酸为淡黄色或褐色糖浆状液体。水溶液为强酸性，1.3%溶液的pH值为0.40，0.7%时为1.70，0.13%时为2.26，0.013%时为3.20。具有调节pH值及缓冲作用。植酸受热会分解，但120℃以下短时间内受热是稳定的。在果蔬汁（浆）类饮料中最大使用量为0.2g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量。

4. 竹叶抗氧化物

竹叶抗氧化物是一种有独特天然竹香的天然抗氧化剂。其抗氧化作用可替代银杏提取物、茶叶提取物和葡萄籽提取物，已列入国标GB 2760，被卫生部批准作为天然食品抗氧化剂使用。有效成分包括黄酮类、内酯类和酚酸类化合物。在果蔬汁（浆）类饮料、茶（类）饮料中最大使用量为0.5g/kg。

5.使用抗氧化剂的注意事项

各种抗氧化剂均有其特殊的理化性质，在使用时必须全面考虑，一般应注意以下几点：

①了解其性能，通过试验确定最适宜的品种。

②由于抗氧化剂只能阻碍氧化作用，而不能改变已变坏的后果。因此应尽早使用，才能充分发挥其抗氧化作用。

③添加量适当，而使其在饮料中均匀分布。

④避免光、热、氧及金属离子对抗氧化剂的影响。

三、稳定剂

为改善或稳定食品物理性质或组织状态而加入食品中的添加剂，常用增稠剂和乳化剂。

1.增稠剂

增稠剂指能改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。

（1）果胶　白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色黏稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。在果蔬汁中最大使用量为3.0g/kg。

（2）阿拉伯胶　一种由多种糖类组成的高分子聚合物，无臭，无味，溶于水。在水中可形成清晰而胶黏的溶液。可提高饮料的黏稠性和稳定性。果汁中最大用量为5.0g/kg。

（3）海藻酸钠　从海藻中提取的白色或淡黄色粉末，无臭，无味，溶于水成黏稠状胶体溶液。在饮料中作增稠用，用量为0.1%～0.5%。

（4）羧甲基纤维素钠（CMC-Na）　白色纤维状或颗粒状粉末。无臭，无味，易分散在水中形成透明的胶体溶液。果汁、牛奶中最大用量为1.2g/kg。

（5）黄原胶　微生物发酵提取制成。白色或浅黄棕色粉末，易溶于水。果蔬汁（浆）中按生产需要适量使用，在固体饮料中可按稀释倍数增加使用量。

（6）刺云实胶　白色至黄白色粉末，无臭。刺云实胶含有80%～84%的多糖，3%～4%的蛋白质，1%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。其水溶液不挥发。它是以豆科的刺云实种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂。饮料类（包装饮用水除外）最大使用量2.5g/kg，在固体饮料中可按稀释倍数增加使用量。

（7）β-环糊精　又称环麦芽七糖、环七糊精，简称β-CD。白色或几乎白色的结晶固体或结晶性粉末；无臭，略有甜味；溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮等。β-环糊精是由淀粉经微生物酶作用后提取制成的由7个葡萄糖残基以β-1，4-糖苷键结合构成的环状物。在果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、其他蛋白饮料、碳酸饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、特殊用途饮料以及风味饮料中最大用量0.5g/kg。

（8）淀粉磷酸酯钠　白色至类白色无味、无臭的淀粉状粉末。饮料类（包装饮用水除外）中，可按生产需要适量使用；在固体饮料中可按稀释倍数增加使用量。

2.乳化剂

乳化剂指能使互不相容的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

（1）蔗糖脂肪酸酯　白色或浅灰色粉末，无臭，可溶于乙醇，水溶液黏度高，乳化效果好。果汁或粉末果汁中添加本品，具有良好的稳定作用。使用量为0～10mg/kg。

（2）山梨醇酐脂肪酸酯　淡黄色或黄褐色的油状或蜡状，可溶于水或油。在椰子汁、果汁、牛乳、麦乳精中最大使用量为3.0g/kg。

（3）木糖醇酐单硬脂酸酯　淡黄色或棕黄色蜡状固体，无异味，不溶于冷水，热水中分散后呈乳状液。在乳化香精中的最大用量为40.0g/kg（在碳酸饮料中的含量≤0.04g/kg）。

（4）海藻酸丙二醇酯　其是从天然海藻中提取的海藻酸深加工制备而得的，是一种白色或淡黄色粉末，水溶后成黏稠状胶体。常作为饮料产品的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用。乳制品中最大使用量为3.0g/kg，风味发酵乳与含乳饮料中最大使用量为4.0g/kg，饮料类（包装饮用水除外）中最大使用量为0.3g/kg，果蔬汁（浆）类饮料中最大使用量为3.0g/kg，植物蛋白饮料中最大使用量为5.0g/kg，咖啡（类）饮料中最大使用量为3.0g/kg。

3.抗结剂

（1）可溶性大豆多糖　其是利用最新生物化学技术，用豆渣通过酶解聚合、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维。产品为白色或浅黄色粉末，没有甜味，略带焦糖味，但绝无任何豆腥味；天然、热量低、安全健康。具有低黏度、耐酸、耐盐、耐热的特点。在饮料中最大使用量为10.0g/kg，在固体饮料中可按稀释倍数增加使用量。

（2）硅酸钙　白色针状结晶。无味。无毒。溶于强酸；不溶于水、醇及碱。在固体饮料中可按生产需要适量使用。

（3）碳酸镁　白色单斜结晶或无定形粉末，无毒，无味，空气中稳定。在固体饮料中最大使用量为10.0g/kg。