第一章　概述

一、关于糟制食品

糟制食品是用酒糟与食物浸渍而成的一种特殊食品。

（一）糟制食品的特色

糟制食品有香糟和红糟之分别。

香糟是用黄酒的酒糟浸渍而成的一种具有特殊风味的食品。由于酒糟中含有10％左右的酒精和20％～25％的可溶性无氮物和丰富的脂肪，香味浓郁，所以故名香糟。糟出的食品，味道醇香，色泽淡雅，加之其他香料浸渍，其产品具有独特的色香味，极为诱人食欲。

红糟是以糯米、红曲和酒药酿制而成。制法是将红曲、酒药碾碎，与蒸熟的糯米饭拌匀入坛，用牛皮纸和塑料膜封口，在阴凉处发酵1个月后启封，沥净酒汁，再封口，发酵1年后即为红糟。红糟为玫瑰色，香气扑鼻，味道醇厚，极为可口。

（二）糟制食品的类别

糟制食品有生糟和熟糟之分。所谓生糟，就是洗净的原料用香糟和食盐等调味后，再连糟或去糟后浸渍而成；熟糟即将洗净的原料煮熟后入香糟（或糟油）、黄酒和部分香料调制的糟汁中浸渍而成。糟制凉菜一般都采用熟糟的方法，糟后取出，改刀装盘即可食用。糟制凉菜的主要特点有以下几点。

1.色、香、味俱佳

由于糟汁中含有酒糟、黄酒、茴香、桂皮、花椒等，因而具有独特的香气。糟制凉菜的色泽，基本以原色为主，因为制作糟制食品时一般不加有色调料，所以食品呈淡黄色，色泽淡雅，诱人食欲。

2.制作精细

糟制凉菜从选料到加工，从烧煮到制卤，从浸渍到装盘，环环相扣，每个环节都有一定的制作程序和要求。如选料有荤有素，但以鲜活原料为宜；加工方法要得当，既要符合卫生要求，又不影响成品特色的发挥；烧煮要根据不同的食料要求进行，有的要大火煮之，有的要小火慢煨；有的断生即可，有的非要烧至酥烂不可。浸渍的时间有长有短，糟汁可多可少，要视原料品种而定，但有一个共同点，就是均要力求突出糟香味。装盘也有要求，有的切成刀面，排列整齐，有的可随意堆砌，但均要浇上原糟汁，以增进糟香风味。

3.季节性较强

尽管现在糟制凉菜从原来的单一季节供应扩大到了全年供应，但夏令品尝糟制凉菜仍为最佳的时令享受，尤其是糟制品在冰箱内浸渍（或浸制后入冰箱冷冻）制成的凉菜更是沁人心脾。炎夏酷暑时，人们偏爱清淡可口的食品，冰冻凉菜，既凉爽可口，又芳香扑鼻，诱人食欲。糟制凉菜中的荤菜，因其利用了糟汁中的酒性，能分解荤腥原料中的“脂肪滴”，解除动物性原料的油腻，从而使人们不因暑热而拒食鸡鸭鱼肉，可确保人体对各种营养素的摄取平衡。对凉制素菜，夏季上市的时令蔬菜很多，制成糟货，可改变夏季素菜局限于冷拌、白煮、盐腌等方法的束缚，丰富了夏令冷菜的品种。由于糟汁中含有多种香味药材，其中某些原料对夏季的一些有害细菌有抑制和杀灭作用，有的原料对人体某些方面的功能还能起调理作用，因此，夏令糟货能使人增加食欲，增强体质，提高抗病能力。这就是糟制凉菜在夏季食品市场上大行其道的重要原因。

糟制食品除凉菜外，也可制作糟制热菜。糟制热菜是先糟再烹饪或直接用糟卤烹制而成。

1.先糟再烹饪的热菜

如糟烹鱼类，将理净的青鱼、鳗鱼等沥干余水后，拌入酒糟一起腌制，然后烹制。

另一种方法是用米酒榨取汁液，用汁液将鱼类腌制，然后再烹饪。酒香浓郁。

2.用糟钵蒸制糟热菜

这是上海最负盛名的糟热菜。它是将猪内脏、猪脚爪、鲜汤、糟汁一起放入专用的小钵头内，上笼蒸制而成。其特点是汤汁浓鲜，糟香四溢。

（三）糟制食品的调味料

糟制食品有几种必需的调味料，没有这几种调味料，糟制食品就没有独特的风味，调味料主要有以下几种。

1.香糟

香糟是用酿制黄酒剩下的酒糟加入陈皮、肉桂、茴香、花椒、丁香等香料，加适量清水，熬煮、过滤加工而成，香味浓郁，故名香糟。

2.红糟

红糟是用糯米、红曲和酒药酿制而成。其方法是将糯米淘洗后蒸成饭，冷却后将碾碎的红曲和酒药一起拌匀，装入坛中，用牛皮纸封口，外面用塑料薄膜蒙上，再用细绳扎紧，置阴凉处发酵30天，启封后沥尽酒液，再封口，储存1年即成。其制品香味浓郁，味道醇厚。

3.糟油

糟油既不是糟，又不是油，因其香味似糟，色泽似油而故名。其制取方法是将糯米蒸熟，拌入酒药，入缸发酵，酿制油浆原液，储存30天，榨取原液，配入研末的丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和食盐，掺入适量糟油脚，密封存入缸内，盖以松木盖，涂上桐油封口，储存1年以上，即为成品。此品香味浓郁，有除腥提鲜，开胃解乏之功，并久藏不坏。

（四）糟汁的制备

香糟（或红糟）5000克，黄酒2500克，食盐250克，白砂糖350克，葱150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山柰50克，丁香50克。先将香糟入盆捏散，倒入黄酒拌匀，下食盐和砂糖、葱、姜（拍松）及其他香料，搅拌均匀，入缸内密封，冷藏备用。

（五）糟汁的保存

如何保存好糟汁，是糟制食品中的重要一环。主要有以下几点。

1.保存糟汁的器皿

保存糟汁的器皿最好选用陶瓷或搪瓷及玻璃之类的容器为好，金属器皿如铜、铝、铁等会与糟汁产生化学变化，影响人体健康。

2.保存糟汁的温度

温度对糟汁的保存很关键。制好糟汁要置阴凉处存放，夏天应在冷藏室（或冷库中）保存，以免因温度过高使糟汁酸败。

3.保存糟汁的容器要密封

配制好的糟汁装入容器后要立即将缸盖或瓶口密封好，因为糟汁中有多种芳香物质，而且酒的本身也会汽化，要尽量避免香气的外泄。

4.糟汁的使用

糟汁应尽量做到随用随取，用多少取多少，以保证糟汁的风味不变。

（六）糟制的方法

糟制的方法通常为两种，即浸制法和吊滴法。浸制法就是把香糟或红糟及各种香料拌和均匀，将糟制食品加入，浸渍一段时间后，倒出浮面的卤水即成。吊滴法是把酒糟和酒及各种调味香料拌匀后，装入布袋，将布袋吊起，让卤水滴入需要糟制的食物内即可。

糟货的制作有几个固定的环节，这些环节又有一些特定的要求，必须逐一做到做好，使之环环相扣，相辅相成，不要顾此失彼，以免前功尽弃。其具体环节和要求如下。

1.选料

制作糟货的原料应尽量选取新鲜的，初步加工要得当，有的要煺尽羽毛，有的要洗净内脏，有的要除去黏液，有的要刮净外皮，有的要剔除污物等，必须一一收拾干净。

2.烧煮

将原料下锅，加入一定量的清水，先用大火烧沸，改用小火慢煨。原料要全部浸在水里，并要不断轻轻翻动。鸡鸭断生即可，猪肚等要煮烂，素菜一烫即成。

3.制卤

先将原料原汁或其他鲜汤过滤后倒入锅中，加入葱、姜、盐、白砂糖、味精及香味调料，烧开后倒入一半糟汁，烧煮一下离火，自然冷却，装入容器备用。

4.浸腌

将煮后的原料（有的要改刀）放入盛有卤汁的容器中，卤汁要多些，使之淹没原料，连容器一起放进冰箱，温度控制在10～15℃，一般浸腌4小时左右即可。

5.装盘

把浸腌好的各种原料进行细加工，即改刀成条、片、块等装盘，浇上糟汁即成。

（七）糟制食品对原料的要求

糟制食品多为冷菜，对原料有着特殊的要求，有些食物不适宜加工糟制食品，如牛、羊肉，由于本身带有腥膻味，做糟制食品不能突出香味，甚至还会产生异味，使人难以接受。还有些具有特殊气味的原料，如香菇、蒜薹等香气扑鼻，洋葱辛香味重等，都不适合制作糟制食品。要选用自身没有突出辛香味等气味的原料加工，才能制出鲜香味美的糟制食品。

（八）糟制食品对质量的要求

糟制食品在色、香、味上有以下共同要求。

1.汤色清

制卤时，老卤和新卤要对半混合（4:6或3:7混合亦可）。配好的卤汁要沉淀去渣；熟料要冷却后浸渍。冷却浸渍由于热量减少，加上卤汁中含有一定量的盐，故原料中的脂肪不会排入卤中，从而可保持卤汁清澈透明。

2.表皮白

动物食料糟制后表皮要洁白。因此，加工前要将食物采用刮、拔、漂等方法进行处理；还要焯水去血污；烧煮时火候不要过头；浸渍时，要全部浸没原料，不使食物裸露在外，以免氧化变色。

3.肉质嫩

要选用鲜活原料；烹制时要注意火候和加热时间，火不要过大，加热时间不要过长，以原料成熟为度；成熟后的浸渍时间要恰当，否则也会影响肉质的嫩度。

4.糟味浓

糟制食品的糟香味是否突出，是决定糟制食品好坏的关键所在。糟味是否突出，要掌握好香糟与糟汁、原卤、原料及调味卤的比例，为了突出糟香味，也可加适量浓香型白酒助香。

5.吃口爽

吃口爽除了原料本身的优劣外，浸渍温度是一个重要因素，温度太低，成品冰冷刺口，吃不出脆爽感；温度太高，成品有韧性，不爽口。因此，在加工中要严加注意！

（九）糟制食品对卫生的要求

糟制食品多为冷菜，是直接入口的食品，因此，对卫生要求特别严格。尤其是在炎夏高温季节，由于糟制食品制作时间长，环节多，很容易受到病菌等的污染。加之夏季人们出汗较多，睡眠不足，抗病力差，或饮水过多，冲淡了胃液，不能对细菌有杀灭和抑制作用。此时如果食用了不洁净的食品就会导致腹泻，严重时还会引起食物中毒，因此，在制作糟制食品时，从选料、加工、储存、运输、销售等各个环节都要把好卫生关。原料应新鲜，具有该品种应有的正常气味和色泽，防止污染、变质和有毒物质混入。加工时要剔除非食用和有污染的部分，夏季加工时原料要冷藏，以防变质。畜禽肉和内脏及水产品等原料要煮熟煮透。糟制的原料浸泡在专门容器内。生产工具和器皿要专用，要用自来水和符合卫生要求的水进行冲洗和浸泡。糟汁中所含酒精度不能太低，一般应为含10％～15％的酒精，否则既不能突出酒香，又达不到抑菌的目的。若在配汁时适量加点白酒或米醋，则香气会更佳，抑菌效果也会更好。