十二、干鱼翅

鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足表示郑重。它营养丰富，每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。

（一）产品种类

鱼翅的品种很多，一般常见的有王吉翅、梨头鲨翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。从鱼鳍的部位看，鱼鳍以背鳍（脊鳍）质量最好，这类翅中有一层肥膘一样的肉，翅筋层层排列在肉内、胶质丰富；胸鳍（翼鳍）仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩；尾鳍（尾翅）质量不及前两种。毛翅以体形硕大，翅极厚实，充分干燥，表面洁净而略带光润，边缘无蜷曲，翅体洁净，无蛀口及怪异气味为上品。煺沙去骨成净翅，要翅筋粗长，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不腻。

（二）制作方法

1.割翅、浸泡

鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干备用。

2.烫软、煺沙

将水烧至60℃左右，鱼鳍下锅，烫至柔软，取出泡在冷水中，用刀仔细地刮去鱼鳍表面的盾鳞，称为“煺沙”。

3.开翅

经漂洗后，持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开（注意不要切断），取出中间的软骨，称为“开翅”。

4.干、熏硫

将“开翅”洗净，然后煮成半干，置鱼翅于木箱中，用硫黄烟熏一夜。烟熏目的有二：一可杀菌，二以漂白。

5.晒干

将熏硫后的鱼翅晒干，使其像一只只白色的蝴蝶，即为成品。

6.包装、贮藏

鱼翅受潮后，易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥。上等鱼翅要用无气味的木箱包装，内衬防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢。贮存于阴凉干燥的仓库，定期检查。发现受潮，即须曝晒。如有虫蛀，要在曝晒中敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来，以免再蛀。霉季和夏天，以入冷库贮藏为宜。

（三）质量要求

翅体厚实，光洁明亮，形似白色蝴蝶；无虫蛀，无怪味，无泥沙；含水量30%以下。