第三章　海产食品加工形式与质量安全控制

一、加工形式

（一）干制品

将鱼虾类理净，通过盐渍、干燥（风干、晒干或烘干），可制成各种风味不同的干制品，有的干制品可以直接食用，携带方便，不易变质，是外出旅游、航天航海、地质勘探等野外工作者的理想食品。

（二）罐藏品

将鱼虾类理净，通过煮制、调味、装罐、排气密封、杀菌冷却等加工工艺，可制成众多风味各异的罐头鱼品。鱼虾罐头食品多为即食食品，打开罐盖即可食用，十分方便。且罐头食品密封好，不易变质；包装小巧便于携带，很受消费者欢迎。

（三）腌制品

将鱼虾类理净后，通过盐渍，使鱼虾体中的水分渗出和抑制鱼虾体内酶的活力，减少有害微生物的生存和繁殖，使鱼虾能得以较长时间保存而不变质。腌制后鱼虾体积缩小、重量减轻，有利包装、贮存和外运上市。

（四）熏制品

将鱼类理净，调味、风干后置于烟熏室中，用松木、樟木等有特殊香气的干木柴或锯木屑作燃料，对放（挂）在熏室的鱼类进行烟熏，使其边干燥边吸熏烟，从而得到具有特殊烟熏味，没有腥臭味，色、香、味俱佳的食品。

（五）特殊风味制品

鱼虾类通过特殊加工，可制成多种风味各异的食品，如糟鱼、虾饼、醉蟹、炒蟹黄油等。

（六）鱼糜制品

将鱼肉擂溃成糜，加上调味料，可制成多种鱼糜食品。如鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等，都是深受人们喜爱的鱼虾食品。

（七）海藻制品

将海藻类，如海带、紫菜、石花菜、裙带菜等，通过理净调味，可加工成众多风味各异的海藻食品。这些食品营养和药用价值均高，可防治多种疾病，市场前景广阔。

（八）调味品

利用鱼虾类通过特殊工艺加工，可制成许多风味的调味品，如牡蛎酱、虾酱、蟹油、蚝油、鱼露等，都是风味极佳的调味品。