四、茶的色、香、味如何形成——发酵

发酵在一般茶上（排除如普洱茶的后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放置于空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随细胞的萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后半段，加强搅拌与将叶子堆厚后会快速地进行。

发酵会对茶青造成下列影响：

1．颜色的改变

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

绿到红的改变是渐进的，绿中加一点红就成草绿，再多加一点红就成金黄，再多发酵一点就成橘红，最后变成了红色。这些颜色在不同的茶叶上显现，龙井、碧螺春等，不论是叶子本身或是泡出的茶汤都显得比较绿，我们知道那是不发酵；红茶则显得很红，我们知道那是全发酵；这两类茶的中间还有一种茶，俗称乌龙茶的，如铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，如白毫乌龙，颜色橘红，我们知道那是部分发酵。

从汤色的变化看出发酵愈多颜色愈红

2．香气的改变

未经发酵的茶，是属菜香型，如绿茶。让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，如包种茶与清香型铁观音。让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，如武夷岩茶与凤凰单丛。让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成熟果香型，如白毫乌龙。若让其全部发酵，则变成糖香型，如红茶。原属不发酵茶，但入仓让其后发酵，这样的后发酵茶就变成木香型，如普洱茶。

这里所说的发酵百分比是指叶子的红变程度。各类茶的发酵百分比不是法定的，说绿茶是不发酵，但有些人或有些茶区就是要它发酵一点点，于是多少有了一些花香，所以有人形容某种绿茶带有某种花香是不足为奇的。有些地区的红茶会让发酵有点不足，结果在糖香中显露了一些熟果香。

3．滋味的改变

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。龙井、清香型铁观音等主要欣赏茶的自然风味，但喝红茶时我们不太会想到它是叶子做成的。

发酵对茶青造成的影响如上所述，剩下的就要看制造者的意图了。若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶、蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型、还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的包种茶、清香型铁观音之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，就是市面上所说的熟香型铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛之类。如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说的白毫乌龙。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤、糖香、人工化风味最重的红茶了。

到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度上。

除了上述那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是先不发酵，待杀青后，揉捻，然后入仓堆放或存放，在温湿度与时间的控制下（可能是数个月，也可能是数十年），为这时的半成品茶造就另外一种方式的发酵。汤色变红，滋味变得厚重醇和，就是市面上所通称的普洱茶之类。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。